¡Bienvenidos a esta apasionante receta en colaboración con la Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescados de Madrid (AEMPM)! Hoy os traigo una propuesta culinaria que celebra el exquisito atún de temporada, preparado en escabeche y servido sobre una tosta de brioche, acompañado de verduras escabechadas y una fresca salsa de mayonesa de lima.

El atún, capturado en aguas del Atlántico Norte y del Mar Mediterráneo., es un auténtico tesoro culinario que nos brinda la oportunidad de disfrutar de su sabor y textura inigualables. En colaboración con la AEMPM, nos hemos asegurado de utilizar un pescado fresco y de calidad, proveniente de fuentes sostenibles.

La combinación de sabores en esta receta es simplemente maravillosa. El escabeche de atún, tiene una jugosidad y un equilibrio de sabores que lo convierten en el protagonista indiscutible de nuestra tosta. La suavidad y ligereza del pan brioche proporciona un contraste perfecto con la intensidad del pescado, y las verduras escabechadas, con ese toque ácido que despierta los sentidos.

Pero no podríamos dejar de mencionar la salsa de mayonesa de lima, un condimento fresco y vibrante que eleva aún más el conjunto. El toque cítrico de la lima realza los sabores y aporta una nota refrescante que complementa a la perfección el atún y las verduras escabechadas.

Esta receta es un verdadero festín para los sentidos y una muestra de la colaboración entre la cocina creativa y la excelencia en la selección de productos por parte de la AEMPM. Así que, sin más preámbulos, os invitamos a uniros a nosotros en esta experiencia culinaria única. ¡Preparémonos para saborear cada bocado de nuestro Atún en escabeche sobre tosta de brioche y salsa de mayonesa de lima!

Receta de Atún en escabeche sobre tosta de Brioche y mahonesa de Lima

Ingredientes: Para 4 personas

4 Rebanadas de Pan Brioche
200 g. de Atún rojo
150 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
150 ml de Vino blanco
150 ml de Vinagre de Jerez
1 Cebolla
1 Cabeza de Ajo
1 Zanahoria
Una pizca de sal
6 – 8 granos de pimienta negra o mix de pimientas variadas
2 hojas de Laurel
50 g. de mantequilla

Ingredientes para la mayonesa de Lima.

1 Huevo a temperatura ambiente
100 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
200 ml de Aceite de Girasol
1/2 diente de Ajo picado fino.
1 Cucharadita de mostaza de Dijón
1 Cucharada de Reducción de Limón
1/2 cucharadita de sal

Ingredientes para la reducción de limón

150 ml de zumo de limón
50 g. de Azúcar
Ralladura de 1 Lima

Preparación:

Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana fina.
Lavamos y pelamos la zanahoria y la cortamos en tiras finas.
Limpiamos un poco la cabeza de ajo, No lo pelamos, y cortamos por la mitad.

Preparación de los escabechados

Pochamos la cebolla y el ajo a fuego medio en una cazuela con un par de cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Cuando estén bien pochados, agregamos el resto del Aceite de Oliva Virgen Extra, el vinagre y el vino. Removemos e incorporamos el Laurel, los granos de pimienta y las tiras de zanahorias que dejaremos cocinándose a fuego medio hasta que las verduras estén a nuestro gusto. Más o menos al dente.

Cuando tengamos listo la elaboración del escabechado, añadimos el trozo de atún, (de un grosor de poco más de dos dedos), y cocinamos unos 10 minutos, 5 minutos, si el filete de atún es más fino. Apagamos el fuego y dejamos reposar.

Separamos el atún del resto de escabeches y lo fileteamos fino.
Colocamos las tiras de cebolla y zanahoria en un bol aparte, y reservamos todo, hasta la hora del emplatado.

Preparación de las tostas de Pan Brioche

Nosotros hemos utilizado un pan brioche ya preparado que puedes encontrar fácilmente en los supermercados.
Cortamos el pan de brioche en rodajas gorditas, quitamos los bordes, las volvemos a cortar por la mitad, que nos quede en dos rectángulos y doramos unos segundos en una plancha con mantequilla. Reservamos.

Para la Salsa Mahonesa, que podemos tener preparada con antelación y guardada en la nevera.

Podemos preparar la salsa de mahonesa en el robot de cocina, incorporando al principio medio diente de ajo picadito y cuando la tengamos ya terminada, le añadimos la cucharadita de mostaza, una cucharada de reducción de limón y terminamos de mezclar hasta que quede completamente incorporado.

Para la reducción de limón, ponemos en un cazo todos los ingredientes, y dejamos que reduzca hasta casi la mitad, a fuego suave.

Emplatado de nuestra receta de escabeche de atún sobre tosta de pan brioche, encurtidos y salsa mahonesa de lima.

Para el emplatado, colocamos las tostas de brioche en el plato elegido para la ocasión, sobre él, colocamos unas tiras de cebolla y zanahoria escabechadas, luego los filetitos finos de atún. Volvemos a poner unas tiras más de escabechados y decoramos con unos puntos de la salsa de mayonesa de lima. Finalizamos con unas hojitas de cilantro o hierbabuena.

Cual es la diferencia entre Encurtidos y Escabeches?

Encurtidos. Se conocen como conservas de alimentos que acidifican las verduras como medio de conservación. Para acidificar las verduras se utiliza salmuera (agua con sal) y/o vinagre (que contiene ácido acético).

Escabeches. Son una variante de los encurtidos, en la cual las hortalizas no están fermentadas y se les adiciona vinagre. Además tienen la variante de llevar aceite frito y especias como laurel y pimienta negra en grano. En ocasiones también se adiciona vino.

Los escabeches también pueden llevar las verduras pre-cocidas o cocidas en su totalidad, antes de ser sumergidas en vinagre. También pueden contener cebolla y ajo fritos en el aceite usado para elaborar este tipo de conservas.

Esta receta de pescado está realizada en colaboración con la Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescados de Madrid (AEMPM), que desde el Mercado de Pescados sirven a comerciantes y hosteleros con todas las garantías y frescura para que lo disfrutemos en casa o en los restaurantes.

Este es un espacio patrocinado por la Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescados de Madrid (AEMPM) y financiado por el Ayuntamiento de Madrid en la subvención para el fomento de la digitalización en el sector comercial 2023