En busca de una combinación deliciosa y llena de sabor? Prueba esta increíble receta de guacamole con atún rojo fresco y que en esta época del año se encuentra en plena temporada. Este plato fusiona la suavidad del guacamole con la textura y el sabor vibrante del atún rojo que rematamos con un toque crujiente que nos aporta el papel de arroz. La combinación de los ingredientes frescos y la creatividad en la preparación hacen de este guacamole una opción ideal para sorprender a tus invitados.
Sigue leyendo para descubrir cómo puedes preparar esta exquisita y sencilla receta que nosotros elaboramos en colaboración con la Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescados de Madrid. (AEMPM).

El lomo de Atún rojo, la pieza noble por excelencia

Por su gran tamaño, su limpieza y su versatilidad, el lomo es el corte más utilizado del atún. Los japoneses dividen el lomo en Akami y Chutoro. El Akami es la parte pegada a la espina dorsal y presenta un intenso color rojo y un nivel de grasa inferior. El Chutoro es la parte pegada a la piel y tiene un color más rosado, debido al mayor nivel de grasa infiltrada. El lomo es ideal para elaboraciones en crudo. En sashimi, sushi, tartar, ceviche o simplemente elaborado a la plancha o a la brasa, el resultado es espectacular.

Como se pesca el Atún rojo salvaje

El antiguo arte de pesca de la Almadraba ha perdurado a lo largo de más de 3.000 años, conservando su esencia inalterada. Las capturas dependen de la generosidad de los recursos marinos y de diversos factores climáticos: la pureza y claridad de las aguas, la temperatura acogedora, las fases lunares, las mareas y los suaves vientos. En este proceso, no se recurre a sofisticados métodos para aumentar artificiosamente las capturas.

Las Almadrabas, Es un arte fijo de redes verticales que se sostienen en superficie con flotadores y cuya fijación se hace mediante miles de metros de cables de acero engrilletados a unas anclas.

La pesca del apreciado atún rojo salvaje de la almadraba tiene lugar exclusivamente entre finales de abril y mediados de junio, cuando los peces atraviesan las aguas costeras de Cádiz. Durante este período de seis semanas, el atún rojo alcanza su punto álgido de infiltración de grasa, siempre de forma natural, Así, el atún pasa directamente de la almadraba a nuestros platos, conservando su autenticidad y sabor incomparables.

Como preparar la receta de Guacamole con Atún rojo sobre oblea crujiente de arroz

Ingredientes:

200 g. de Lomo de Atún rojo fresco
1 Cucharada de Aceite de Oliva Virgen Extra
Una pizca de Sal y Pimienta
8 Papeles de Arroz
4 o 6 cucharadas de Aceite de Girasol para freír el papel de arroz

Ingredientes para el Guacamole

1 Aguacate grande
1/2 Cebolla pequeña
1/4 Pimiento verde
3 Ramitas de Cilantro fresco
1/2 diente de Ajo
3-4 Cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra
Zumo de 1/2 limón
1/2 cucharadita de Vinagre
1/2 cucharadita de Sal
1/4 cucharadita de Comino

Ingredientes para la decoración y emplatado

Huevas de Salmón
Alcaparras
Cebollino

Preparación:

El Atún rojo, le pediremos a nuestro pescadero que nos dé un filete de Lomo de unos 200 g. Nosotros compramos un poco más y preparamos hace unas semanas, una receta de Atún Rojo escabechado sobre tosta de Brioche que es una verdadera delicia.

El Atún lo congelamos y la noche anterior a la elaboración, lo dejamos descongelando en la nevera.

Una vez descongelado, los cortamos en cuadraditos de 1/2 cm más o menos y reservamos en la nevera, hasta la hora del emplatado, que los aliñaremos con sal, pimienta y aceite de oliva tan solo unos minutos antes.

Preparación del Guacamole con el robot de cocina

Nosotros hemos utilizado el robot de cocina para preparar el guacamole pero, si tienes un mortero grande, lo puedes preparar de la forma tradicional.

Al aguacate, le quitamos la piel exterior, luego la semilla que reservaremos en un bol, lo troceamos un poco y lo añadimos junto al resto de ingredientes, también troceados, al vaso del robot.
Es decir, ponemos en el robot de cocina, el aguacate, la cebolla, el pimiento verde, el ajo, el cilantro, zumo de limón, sal, pimienta, vinagre y trituramos a máxima velocidad.

Le podemos añadir, para darle un toque diferente, 1/4 de cucharadita de comino, pero esto es opcional.

Lo emulsionamos a velocidad 4, añadiendo un hilo de Aceite de Oliva Virgen Extra, poco a poco.

Rectificamos el punto de sal y vinagre.

Lo vertemos en un bol, donde tendremos la semilla que hemos quitado antes del aguacate. Esto se hace para evitar que el aguacate se oxide y tome un color verde oscuro.

Cortamos el tomate en cuadraditos muy pequeños y los incorporamos al guacamole.

Reservamos frio en la nevera hasta la hora del emplatado.

Preparación de las obleas crujientes de Arroz.

El papel de arroz es una oblea hecha únicamente a base de harina de arroz, que se emplea en numerosas recetas típicas de Vietnam y China.

Son obleas muy finas y rígidas, que se vuelven maleables al hidratarlas durante unos segundos en agua. Después, se rellenan con los ingredientes que más te gusten y se fríen o cocinan a la plancha.

Las puedes encontrar fácilmente en todos los establecimientos o supermercados de cocina asiática.

Nosotros en esta ocasión no las vamos a hidratar, solo las vamos a freír directamente en una sartén con un chorrito de Aceite de Girasol, lo suficiente para que cuando las eches en la sartén las cubra. Pero son realmente super finas, así que tampoco te hace falta poner mucha cantidad de Aceite.

Puedes cortar alguna en tiras más pequeñas, con formas diferentes, triángulos, medias lunas… que nos servirán luego en la decoración final.

Las obleas, las freímos unos segundos en la sartén cuando el aceite esté ya caliente. Veras como se hinchas y se retuercen adquiriendo un color blanco. Las sacamos sobre papel de cocina y ponemos otro encima para quitar bien el exceso de Aceite. Reservamos.

Emplatado de la receta de Guacamole y Atún rojo sobre oblea crujiente de Arroz

Como os he comentado antes, sacamos ya el atún rojo que tenemos cortado en cuadraditos de la nevera y lo aliñamos con Aceite de Oliva Virgen Extra, sal y pimienta.

En un plato, colocamos en el centro una oblea crujiente de Arroz, en el medio ponemos unas cucharadas de guacamole y lo cubrimos con cuadraditos de Atún rojo.

Decoramos con huevas de salmón, unas alcaparras y cebollino. Finalizamos con una oblea crujiente de arroz, de las que hemos hecho más pequeña o con alguna forma diferente. La que veas que puede quedar un poco más vistosa.

En el centro de la mesa, puedes servir las obleas sobrantes a modo de nachos. Yo os aconsejaría, bocados que tengan todos los ingredientes de nuestra elaboración, para que disfrutéis de la combinación de sabores y texturas a la vez. Es realmente fabuloso.

Esta receta de pescado está realizada en colaboración con la Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescados de Madrid (AEMPM), que desde el Mercado de Pescados sirven a comerciantes y hosteleros con todas las garantías y frescura para que lo disfrutemos en casa o en los restaurantes.

Este es un espacio patrocinado por la Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescados de Madrid (AEMPM) y financiado por el Ayuntamiento de Madrid en la subvención para el fomento de la digitalización en el sector comercial 2023