Letra R, r
RALLAR: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.
REBOZAR: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
RECETA: Fórmula culinaria de un plato o postre.
RECTIFICAR: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
REDUCIR: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.
REFRESCAR: Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.
REHOGAR: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y sabor.
RELEVE: Hoja o documento que refleja el inventario de géneros.
RELLENO: Farsa.
REMOJAR: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
ROUX: Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.