Picantones en pepitoria clásica

Receta de Picantones en pepitoria.

Hoy vamos a preparar unos picantones en pepitoria clásica tal y como está aprendiendo mi hijo en la escuela superior de cocina de la casa de campo, aquí en Madrid.

Os tengo que decir que ha sido él realmente el que se ha encargado hoy de la elaboración de este plato, así practica en casa lo que hacen en la escuela y el resto disfrutamos de una comida estupenda sin tener que pasar por la cocina jejejeje, que también se agradece de vez en cuando.

Ingredientes:

Cuartos de picantón

Un fondo oscuro

Para la Salsa pepitoria clásica:

3 dientes de ajo

1 cebolla

200 gr de almendras

1 par de hebras de azafrán

1 vaso de vino blanco

Perejil

1 hoja de laurel

2 huevos cocidos. Opcional

Preparación:

Cortamos 2 o 3 dientes de ajo y la cebolla en brunoise (muy picadita y en trocitos iguales), rehogamos en la sartén con un chorrito de aceite de oliva y añadimos las almendras, el azafrán y damos unas vueltas.

Trituramos, añadimos el vino blanco y dejamos que reduzca.

Añadimos un fondo oscuro, dejamos que reduzca otro poco y reservamos.

Troceamos y salpimentamos los picantones

Los pasamos por harina y freímos ligeramente, sin dorar la piel. Solo que se haga una costra para estén más jugosos y pasamos a un rondón o cazuela.

Añadimos la salsa que teníamos reservada, que cubra bien los picantones, ponemos el laurel y el perejil. Dejamos que se cocine unos 35 minutos a fuego medio.

Si queremos espesar un poco más la salsa, separamos las claras de 2 huevos cocidos y echamos las yemas.

Las claras la picamos y a la hora de emplatar espolvoreamos por encima, añadimos unas láminas de almendra tostada y servimos con una rebanada de pan tostado. (Esto ya es opcional)