Mousse de chocolate con corazón de Naranja

La receta de hoy es un Mousse de chocolate con corazón de Naranja. Como podeis imaginar, con este título hoy las Naranjas, van a ser nuestro producto estrella, el que nos va a dar el toque especial a nuestro mousse de chocolate negro, receta de Paco Torreblanca.

Una combinación que a mi personalmente me parece de las mejores en lo que a postres se refiere. Un buen chocolate negro y desde luego una Naranja de calidad como son Las Naranjas Fontestad.

Además Fontestad nos permite elegir entre sus muchas variedades, lo que proporciona a nuestros platos ese toque dulce, amargo, que nosotros deseemos. Yo personalmente prefiero las Naranjas que son mas dulces y me ha gustado mucho el resultado final, sobre todo la crema de naranja, estaba deliciosa.

También podemos hablar de los beneficios de una buena Naranja, son fuente de Vitamina C, ideal para esta época del año, ya que nos ayuda y fortalece frente a los resfriados. Ademas de buenas, saludables, que más podemos pedir?

 

Mousse de chocolate, crema de naranja y glaseado (4)

 

Ingredientes:

Para el Bizcocho Genovesa a la Naranja:

4 Yemas de Huevo

4 Claras de Huevo

165 g de harina

170 g de Azúcar

60 ml de Zumo de Naranja

Ralladura de 1 Naranja

Para el almíbar de Naranja:

150 ml de agua

150 g de Azúcar

Zumo de 1/2 Naranja Fontestad (que podemos encontrar en todos los supermercados)

La monda de 1/2 Naranja

Para la mousse de chocolate negro:(Paco Torreblanca)

160 g de Crema Inglesa (Paco Torreblanca)

220 g de Chocolate Negro de repostería 70%

380 g de Nata Montada

3 hojas de Gelatina (2 g por hoja)

Ralladura de Naranja

Para la Crema Inglesa:(Paco Torreblanca)

214 ml de Nata liquida

142 ml de Leche

4 Yemas de Huevo

87 g de azúcar

Para la Crema de Naranja:(Bavette)

100 g de azúcar

3 Yemas de huevo

200 ml de Zumo de Naranja

Ralladura de Naranja

50 g de Mantequilla a temperatura ambiente

2 hojas de gelatina (2 g por hoja)

Para el glaseado Negro Espejo o brillante: (Bavette)

50 ml de agua

100 g de Azúcar

100 ml de jarabe de Glucosa

65 ml de leche condensada

100 g de chocolate negro

6 g de gelatina disuelta en 36 ml de agua.

Para las decoraciones de chocolate:

Chocolate blanco para repostería

Chocolate negro para repostería

Colorante  hidrosolubre.

Mousse de chocolate, crema de naranja y glaseado (13)

 

Preparación:

Podemos empezar preparando el almíbar de Naranja.

Almibar de naranja

En un cazo, mezclamos el agua con el azúcar, añadimos la monda de la naranja y lo llevamos a ebullición.

Dejamos que cueza unos minutos y retiramos del fuego.

Cuando esté frío le añadimos el zumo de naranja.

Guardamos en un tarro (no retiramos la monda de naranja para que le de mas sabor) y reservamos en la nevera.

 

Preparación del bizcocho genovesa a la naranja.

Bizcocho genovesa de naranja (3)

En un bol, empezamos a montar las yemas con la mitad del azúcar y cuando estén semimontadas, vamos vertiendo el zumo de naranja poco a poco hasta que se incorpore completamente. Reservamos.

En otro bol, montamos las claras a punto de nieve con el resto del azúcar y le añadimos la ralladura de la naranja.

Mezclamos las dos mezclas anteriores con cuidado y movimientos envolventes para que no se nos bajen mucho las claras.

Añadimos la harina tamizada y volvemos a mezclar cuidadosamente hasta que obtengamos una masa homogénea y cremosa.

Preparamos una bandeja de horno, la forramos con papel sulfurizado (y vamos precalentando el horno a 240).

Vertemos nuestra crema sobre la bandeja, la esparcimos muy bien y horneamos a 240º durante unos 10 minutos.

Dejamos enfriar sobre la rejilla.

Vamos a cortar el bizcocho, dándole la forma de los moldes con los que montaremos nuestro pastel.

Untamos, emborrachamos bien los bizcochos base con el almíbar de naranja.

Colocamos sobre una bandeja, plato, … un papel sulfurizado o base para bizcochos, y ponemos el Moldes o aros de reposteria de la tarta o pastel forrados en su interior de Acetato para reposteria
o papel sulfurizado.  Introducimos nuestra base de bizcocho y reservamos.

Este paso de emborrachar y preparar el bizcocho base puedes hacerlo también mas adelante. Todavía tenemos que preparar la mousse y la crema de naranja interior. Eso si, tenlo listo antes de empezar con la mousse.

 

Preparación de la crema de naranja que será el corazón de nuestro pastel o tarta.

Bolitas de crema de naranja

Ponemos a remojo en agua fría, las hojas de gelatina .

En un bol batimos las yemas con el azúcar hasta que blanquee y reservamos.

En un cazo al fuego, calentamos el zumo de naranja. la mantequilla y la ralladura de naranja, dejando que hierva y la vertemos sobre el bol de las yemas poco a poco y batiendo con las varillas.

Podemos pasar por el chino (es opcional) y volvemos a verter en el cazo al fuego dejando que cueza unos 10 minutos y removiendo con las varillas.

Retiramos del fuego y le incorporamos la gelatina escurrida, removemos hasta que quede totalmente integrada.

Vertemos sobre los moldes directamente o nos podemos ayudar de un biberón de cocina.

Yo he utilizado unos moldes de silicona (de hacer los cakes Pops) para que luego sea mucho mas sencillo desmoldar sin que perdamos la forma de nuestras esferas.

Dejamos en el congelador.

Cuando las tengamos congeladas (casi totalmente), podemos desmoldar, unir las dos mitades de nuestras esferas.

Para que se nos peguen un poco, solo tienes que frotar suavemente las dos partes lisas para que descongelen un poquito y las unes. Volvemos a colocar en el molde y reservamos en el congelador hasta que las necesitemos.

 

Preparación de la Mousse de Chocolate negro: (Paco Torreblanca)

Mousse de chocolate PacoTorreblanca

Primero necesitamos preparar y dejar enfriar la crema inglesa necesaria para nuestra mousse.

Mezclamos la nata con la leche y la mitad del azúcar y la calentamos casi al punto de ebullición y retiramos del fuego.

Mezclamos con la batidora el resto del azúcar con las yemas hasta que blanquee.

Vertemos sobre las yemas la mezcla de la nata y la leche batiendo con las varillas y volvemos a verterlas sobre el cazo al fuego. Dejamos cocer a fuego suave hasta que llegue a los 85º. Ten cuidado (No pongas el fuego alto, que no hierva porque se corta fácilmente y ya no nos sirve para la mousse). A mi me ha pasado varias veces la verdad. Así que despacito y a fuego suavecito.

Crema inglesa PacoTorreblanca

Colocamos en bol y dejamos enfriar en la nevera, mientras empezamos a preparar la mousse. (también puedes dejarla unos minutos en el congelador para que pierda el calor y poderla utilizar rápidamente)

Preparamos la mousse de chocolate:

Acuérdate que llegado a este punto ya tienes que tener preparado el bizcocho, emborrachado y en su molde, y también listas, congeladas y montadas las esferas de la crema de naranja.

Añadimos las hojas de gelatina hidratada y escurrida a la crema inglesa que ya habrá bajado a unos 35º.

Picamos y fundimos el chocolate y se lo añadimos a la crema inglesa. ( puedes fundir el chocolate en el microondas, al baño maría o con cuidado de que no se queme directamente en un cazo al fuego. Si tienes el chocolate bien picadito es mas fácil fundirlo).

Montamos la nata y se la añadimos poquito a poco a la mezcla anterior cuando esté a unos 30º y con movimientos envolventes, para que no se baje.

Le añadimos también un poco de ralladura de Naranja.

 

Montamos el pastel o tarta.

Mousse de chocolate, crema de naranja y glaseado (3)

En un recipiente que nos servirá de base, colocamos papel sulfurizado, nuestro molde forrado con acetato (si no dispones de ello, podemos utilizar papel sulfurizado pero es mejor el acetato.

Introducimos la base del bizcocho que ya tenemos emborrachado y vertemos un poquito de la mousse de chocolate.

Ponemos las bolitas de crema de naranja. Si son moldes individuales una bola por molde y bien centrada. Si es un molde grande ( el nuestro era de unos 20 cm) puedes colocarlas como a ti mas te guste.

Seguimos vertiendo la mousse de chocolate, hasta que nos quede la bolita bien cubierta.

Mousse de chocolate, crema de naranja y glaseado (9)

Dejamos en el congelador.

 

Preparamos el glaseado espejo o  brillante, que puedes ver en este enlace. Glaseado espejo de chocolate negro

Glaseado de chocolate espejo

Sacamos la tarta del congelador, colocamos sobre una rejilla y colocamos una bandeja debajo.

Vertemos el glaseado por encima y dejamos que vaya cubriendo toda la tarta.

Puedes recoger el glaseado sobrante en la bandeja y volver a verterlo por encima si fuera necesario.

Lo que te sobre, lo guardamos en un tarro en la nevera. Solo tienes que calentarlo a unos 30 – 35º para poder utilizarlo en otra elaboración. Comprueba la temperatura con un Termometro de cocina

Para la decoración de chocolate final puedes ver como lo he hecho en el enlace siguiente. decoraciones con chocolate.

 

Mousse de chocolate, crema de naranja y glaseado

Y una vez que la partimos nos encontramos con su corazón de naranja.

Mousse de chocolate, crema de naranja y glaseado (4)

Carol

Hola, soy Carolina, nací en Burgos, y actualmente vivo en Madrid. Aquí encontrarás mis recetas de cocina y repostería. Espero que disfruteis con el contenido del blog. Un saludo.

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