Aprendiendo un poco sobre el Vino

Aprendiendo un poco sobre El Vino. Su elaboración.

Ultimamente he tenido varios eventos y me ha hecho darme cuenta de que era el momento de ir aprendiendo un poco sobre el vino, empezando desde su elaboración a la forma correcta de servirlo.

Aprendiendo un poco sobre el vino

Como se elabora el Vino

La vendimia se realiza entre los primeros días de septiembre y mediados de octubre, según los estudios que realiza un enólogo a pie de viña.

Las uvas maduras se recogen generalmente en cajas de unos 20 kg, para evitar que se apachurren .

Se descargan en una Torva de recepción (embudo de gran tamaño) donde se vuelven a analizar para comprobar la acidez y azúcares de la uva.

Una cinta los transporta a la estrujadora (los estruja ligeramente para evitar que las pepitas y raspones se rompan)

Vino Tinto

Se fermenta con los hollejos que transmiten el color, taninos y aromas.

Hollejos: Piel que envuelve la pulpa o parte carnosa de la uva.

Taninos: Son sustancias químicas naturales que se encuentran en el vino y que proceden de las partes más sólidas del racimo (piel, hollejo, pepitas) o de la madera de las barricas. En boca nos producen sensación secante y vegetal en encias y paladar.

La uva se recibe en la Bodega y se produce el Despalillado que es la eliminación de la parte leñosa (raspón) del racimo. Si no lo quitamos nos daría aromas y sabores amargos.

Estrujado o Prensado, Consiste en romper la uva antes de meterla en el tanque de fermentación.

Fermentación Alcoholica (Tumultuosa). Las uvas trituradas y sus mostos se vierten en los tanques que pueden ser de acero inoxidable, tinos de madera o depósitos de cemento revestido.

Aquí los azúcares se transforman en alcohol debido a una levadura que existe en la uva, y el hollejo tiñe de rojo el mosto. Este proceso produce calor por lo que hay que controlar la temperatura entre 12 y 37°.

El gas carbónico que se genera empuja los hollejos hacia la superficie formando lo que se llama Sombrero.

Hay que oxigenar el vino a lo se denomina remontado. Consiste en bombear hasta la superficie el vino que fermenta en el fondo para mojar el sombrero y aumentar la pigmentación del mosto.

La acción de romper el sombrero y remover los hollejos de forma periódica se llama Bazuqueo.

Se deja macerar durante unas 4 semanas más o menos.

Durante la fermentación se produce Etanol (alcohol etílico), glicerina, eśteres o compuestos aromáticos, aldehidos, ácidos y otros alcoholes. Sustancias como anhídrido carbónico que protege al vino de la oxidación el moho.

Descubre, se pasa el líquido separándolo de los restos sólidos a otro depósito.

Se produce otra segunda fermentación maloláctica provocada por bacterias (no levaduras). El ácido málico se transforma en ácido láctico (más suave y fino).

Hasta aquí ya tenemos elaborado el vino. Si queremos un vino de crianza todavía falta que envejezca en barrica de roble. Tras su clarificación y filtrado para conseguir la máxima limpidez del vino se embotella. Aqui pasará también un tiempo hasta su puesta en venta en el mercado.

Aprendiendo un poco sobre el vino

Vino Blanco

La diferencia con el vino tinto es que el vino blanco, el prensado se realiza antes de la fermentación, se extraerá el zumo que fermentará sin estar en contactos con los hollejos.

Las fases serían las siguientes:

Prensado: Se estruja la uva obteniendo el mosto. Existen diferentes tipos de presión en el prensado que nos dará diferentes tipos de vino.

El Mosto yema, flor o lágrima es el primer zumo que se obtiene de la uva, de mayor calidad, rico en aromas frutales. Se consigue de forma estática, por gravedad, mediante escurrido, sin presión alguna.

Cuanto más se estruja la uva, peor calidad.

Cada tipo de mosto fermentará por separado y dará lugar a diferentes tipos de vino.

Los restos que se quedan en el fondo lo llamamos Orujo, puede destilarse para elaborar aguardiente, piensos o abonos.

El Desfangado, se separa el mosto de las partes herbaceas de la uva. Se deja reposar unas horas y los residuos sólidos suspendidos caen y se depositan en el fondo. El mosto queda limpio para la fermentación.

Fermentación: Los azúcares contenidos en el mosto se convierten en alcohol por la acción de las levaduras de los hollejos que han cedido al mosto.

Fermentación en virgen, se realiza sin estar en contacto con los hollejos.

Hay que controlar continuamente la temperatura porque si es muy alta, mata las levaduras.

Dependiendo de la cantidad de azúcar que no se transforma en alcohol se obtendrán diferentes tipos de vino.

  • Vino blanco seco. Azúcar residual menor de 5g/L
  • Vino blanco semi-seco. Azúcar residual menor de 15 o 30g/L
  • Vino blanco dulce. Azúcar residual mayor de 50g/L

Para conseguir estos dos últimos vinos, la fermentación se para añadiendo anhídrido sulfuroso o enfriando y calentando el mosto, para tener el azúcar residual deseado. Se realiza en depósitos de acero inoxidable con control de temperatura (camisas).

Para aumentar el cuerpo y aroma se deja macerar con los hollejos, impidiendo la fermentación aplicando frio.

Se realizan 2 o 3 trasiegos entre los meses de noviembre a enero, así las bajas temperaturas evitan la contaminación por microorgannismos.

Clarificado. se limpia el vino utilizandola sustancia clarificadora, a modo de velo que arrastra hasta el fondo los restos que han quedado en suspensión.

Filtrado. Se pasa el vino por una especie de filtro que retiene las sustancias sólidas en suspensión.

Embotellado. La última fase.

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Vino Rosado

Se utilizan uvas tintas y blancas para su elaboración y su proceso es similar al del vino blanco.

Prensado para obtener el mosto.

Se somete a una corta maceración (unas horas en contacto con los hollejos) en frio (para que no fermente). Así se obtiene el color rosado.

Desfangado. Separar las materias sólidas del mosto.

Fermentación en virgen. (Sin contacto con los hollejos) Aqui los azúcares se transforman en alcohol.

Clarificado y filtrado como el vino blanco.

Embotellado, Vamos a diferenciar entre el rosado y el clarete que es un vino rosado cuya fermentación se ha producido en contacto con los hollejos de donde obtiene el color.

Vino Joven

Son vinos para consumir generalmente en el mismo año de su elaboración.

Estos vinos de maceración carbónica se elaboran acelerando su fermentación. Se trabaja con racimos enteros, sin despalillar, que se introducen en un tanque con dióxido de carbono y macera unos días con el hollejo.

Se envejece unos 12-24 meses en botella.

Crianza en botella

Después de la crianza en barrica, el vino es embotellado. Pasará un tiempo en la botella para que se afinen sus características organolèpticas y desarrolle sus aromas hasta alcanzar el bouquet (armonización entre los caracteres de la fruta y la madera).

En la botella el vino no tiene contacto con el aire lo que provoca la reducción o asfixia. Se producen cambios en el color y en sabor.

La temperatura ideal es de unos 15° y con ausencia de luz para una evolución más reposada.

El tamaño de la botella, cuanto mayor sea, más lenta sera su evolución y mayor será su longevidad.

Tinto de crianza

No todos los vinos pueden envejecer en barrica. La crianza en barrica aporta estructura, cuerpo, complejidad organoléptica y personalidad propia.

La barrica le aporta protección contra el envejecimiento (oxidación) y permite que dure más años.

Las barricas utilizadas son las de roble americano o roble frances. Las más utilizadas son las Bordolesas, (Burdeos) De 225 Litros.

En barrica el vino va perdiendo y modificando el color por la oxigenación que sufre a través de los poros de la madera.

También redondea el sabor, pierden agresividad y dureza, se hacen más cómodos en boca.

La crianza fusiona los taninos amargos del roble con los taninos dulces de los hollejos de la uva. Los tintos de crianza igual que los jovenes consigue los mismos sabores a ciruelas negras, grosellas, cerezas… pero menos intensos. A esto se suma por su paso por la madera, sabores a vainilla, cacao, café, pan tostado… Cambian asi mismo los aromas desarrollandose el Bouquet.

Tiempos de envejecimiento en barrica

Crianza: 2 años. Minimo 1/2 Año en barrica

Reserva : 3 Años. Minimo 1 Año en barrica

Gran reserva: 5 Años. Minimo 2 Años en barrica.

Aprendiendo un poco sobre el vino

Como servir el vino:

El vino puede presentarse en la mesa de diferentes maneras.

  • En cubitera: blancos, rosados y algunos tintos jóvenes. Vinos que se han de tomar frescos.
  • En la mano: tintos. Se puede pedir cubitera si se calienta demasiado.
  • En cestillo: tintos reservas y grandes reservas, tumbado porque puede tener sedimentos y así no se expanden.

La temperatura adecuada para servir el vino:

Espumosos y Champagne. Entre 6° y 8°

Blancos dulces, finos y manzanillas. Entre 7° y 10°

Blancos jovenes secos. Sobre 9°

Blancos crianza y Rosados. Entre 9° y 12°

Tintos Jovenes. Entre 12° y 16°

Tintos crianza. Entre 16° y 18°

El descorche

Retirar la capsula, la envoltura que cubre el corcho y parte del cuello de la botella, su objetivo es garantizar que el vino no ha sido abierto antes.

Cortar con un cuchillo pequeño por debajo del anillo del gollete, el saliente situado debajo de la boca de la botella que tiene como fin evitar el goteo del vino por el cuello de la misma.

Elegir el sacacorchos adecuado.

Descorchar la botella, introducir la espiral del sacacorchos en el centro del corcho y girar el mismo, evitando traspasarlo por completo. Sujetar la botella y extraer el corcho suavemente.

El decantador

Es un cristal transparente con la forma de los jarrones tradicionales con la boca mas grande que una botella para que el vino entre en contacto con el oxigeno de forma más rápida y directa.

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Tiene una doble función.

  • Para separar los sedimentos sólidos que pudiera haber en cuyo caso no se vierte todo el contenido sino que dejamos una pequeña cantidad en la botella.
  • Oxigenar el vino que lleva tiempo en la botella y tiene aromas de reducción, a cerrado. El caso de vinos de más de 5 años de crianza y tienen menos de 15. Los vinos de reserva y guarda.

Hay que decantar una hora antes de su consumo.

Para decantar dejamos caer suavemente el vino en el decantador dejando que se deslice suavemente por las paredes del mismo hasta caer al fondo.

Las copas

las copas de cristal transparente fino e incoloro sin tallar, para poder apreciar el color, limpidez, burbuja, brillo y capa.

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Su capacidad superior a 210 ml que llenaremos 1/3 de su capacidad para poder observar el ribete del vino con una leve inclinación de la copa y que nos permite también agitarlo sin peligro a derramarlo en la fase olfativa de la cata.

La forma de la copa tiene que tener siempre un diametro inferior en la boca que en su parte más ancha para orientar bien los aromas. Su fuste o tallo debe ser fino y alto para poder sujetar facilmente y no tocar el caliz, evitanto así, ensuciar la copa (nos dificultaría ver el color del vino) y calentar el vino.

Tipos de copa.

  • Copa Afnor o de Cata. Es la copa normalizada para profesionales aunque menos estética para mesa. Tiene 225 cl. con un 9% de plomo, el borde regular liso. La mas valorada es la Copa Riedel
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  • Copa Pompadour. Es una copa plana para Cava o Champagne. No es apta para la cata.
  • Copa tipo flauta. Es una copa alargada para vinos espumosos pero poco apropiada para la cata.
  • Copa tulipa. Una versión mejorada de la copa tipo flauta, con curvas. Anchura central y ligera estrechez en el extremo permiten respetar la temperatura, evita que el carbónico se escape, los aromas se concentran y ofrece buena experiencia olfativa. Apta para la cata de cava o champagne.
  • Copa tipo Borgoña o balón. Diferente tamaño para tintos y blancos. Tiene un volumen excesivo y la boca muy ancha. No es apta para la cata, el color de los vinos tintos no se aprecian bien.
  • Copa tipo Burdeos. Es la mejor para la cata y tiene una buena estética para la mesa. Un cristal muy fino con el que apreciamos perfectamente el color del vino.

Conservación del vino.

  • Temperatura constante, entre 10 y 17°
  • Humedad en torno al 60-80%. que podemos controlar con un termómetro-higrómetro en la pared.
  • Aislamiento acústico.
  • Alejado de olores.
  • Las botellas se colocan en posición horizontal. El corcho en contacto con el vino. Algunos blancos jovenes mejor en vertical.
  • Iluminación muy suave. Los blancos o espumosos agradecen la penumbra.
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Una alternativa son las cavas de conservación, llamadas vinotecas o armarios climatizados para el vino, nos permiten mantener el vino en las condiciones idóneas de temperatura y humedad incluso por zonas diferentes, así como aislarlo de ruidos, luz y olores.

La Cata del vino.

La cata es el arte de analizar, valorar y clasificar un vino atendiendo a una serie de reglas en la que interviene la vista, el gusto y el olfato.

  • Cata Vertical: Cata del mismo vino y de diferentes añadas. Así podemos ver su evolución en el tiempo.
  • Cata Horizontal: Cata de diferentes vinos de la misma añada o mismo tipo de uva o de la misma zona D.O.

También podemos diferenciar entre :

  • Cata a ciegas: Quien la realiza conoce de antemano los tipos de vino o la añada pero las botellas están tapadas.
  • Cata Técnica: Se realiza por un profesional, enólogo, sumiller o periodista especializado. Además de la ficha técnica se evalúan aspectos relacionados con la vista, olor y gusto del vino.
  • Cata comercial: En la que interviene también aficionados y que organizan generalmente la misma bodega, distribuidores o tiendas especializadas para dar a conocer el vino o buscando la opinión del público al que va dirigido dicho vino.

Todavía nos falta un montón de datos y curiosidades sobre el vino, pero es un tema tan extenso que ire ampliando y completando en algún que otro post, más adelante.

Aprendiendo un poco sobre el vino

Fuentes de información:

https://www.vinoseleccion.com
http://www.ramonmillan.com
https://www.lavinoteca.info/
https://www.vinetur.com

También puedes ver el siguiente enlace sobre La Denominación de Origen Vinos de Madrid.

Carol

Hola, soy Carolina, nací en Burgos, y actualmente vivo en Madrid. Aquí encontrarás mis recetas de cocina y repostería. Espero que disfruteis con el contenido del blog. Un saludo.

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