El espárrago de Navarra, producto de temporada

Que es, cómo se cultiva o cómo se prepara el Espárrago de Navarra

Conocemos un poco más sobre el Espárrago de Navarra, un producto que podemos comprar fresco entre los meses de abril y mayo aprovechando su época optima de consumo y con la garantía de su contraetiqueta numerada que avala la calidad.

Espárrago de Navarra

Espárrago de Navarra

El Espárrago de navarra es un tallo blanco y tierno procedente del cultivo de las variedades de esparraguera autorizadas en el Pliego de Condiciones de la Indicación Geográfica Protegida. 

La esparraguera tiene un sistema radicular muy potente del que emergen los tallos o turiones. A este conjunto se le denomina zarpa. El espárrago es blanco mientras no le dé la luz solar. Una vez emerge a la superficie, el espárrago desarrolla un tallo denominado fronde.

Cultivo

La esparraguera es una planta vivaz, con un ciclo productivo de unos seis a siete años, aunque no entra en plena producción hasta el tercer año. 

La plantación se realiza en el mes de febrero a partir de la zarpa. El primer año se dejará brotar el fronde de modo que la zarpa se desarrolle y acumule reservas. 

A partir del segundo año, se inhibirá el desarrollo del fronde mediante el acaballonado, que consiste en amontonar la tierra sobre la línea de plantación, de manera que se retrase la emergencia del espárrago a la superficie, permitiendo su recolección, que es manual y que se prolonga desde finales de marzo hasta el mes de junio. 

Durante los últimos años, se ha generalizado el uso de plástico negro para cubrir los caballones. Una vez finalizada la recolección, se retirará el plástico y emergerán los tallos desarrollándose el fronde. Cuando llega el invierno, se cortan los frondes ya agostados y comienza de nuevo el proceso de acaballonado. 

TODOS LOS PROCESOS de cultivo, recepción, elaboración, envasado y etiquetado son supervisados por el Consejo Regulador. INTIA es la entidad de certificación, acreditada por ENAC conforme a la Norma Europea UNE-EN 17065, para la certificación de espárrago de Navarra. Siendo la responsable de garantizar que el producto certificado cumple con los requisitos que se establecen en el pliego de condiciones. 

El sistema de certificación implantado se basa en auditorías realizadas sobre las plantaciones y las instalaciones de los comercializadores e industrias conserveras inscritas en los registros de la IGP. 

En campo: Se realizan inspecciones sobre cada plantación en el momento en el que solicita su inscripción, verificando las condiciones del cultivo y la superficie cultivada. Una vez entrada en producción se realizan controles sobre las entregas en industrias o comercializadores inscritos. Los controles de campo continúan durante toda la vida útil de la esparraguera. 

En comercializadores: Se realizan controles periódicos durante la campaña de producción verificando que la manipulación del producto se realiza conforme a los requisitos que se establecen en el pliego de condiciones. Se comprueba la trazabilidad de todo el proceso y se verifica que los envases ya confeccionados cumplen con las características de calidad exigidas. 

En industrias conserveras: Se realizan controles periódicos durante la campaña de producción verificando que la elaboración del producto se realiza conforme a los requisitos que se establecen en el pliego de condiciones. Se comprueba la trazabilidad de todo el proceso y se toman muestras del producto terminado para realizar controles de calidad en laboratorio. 

El Espárrago fresco

El espárrago fresco lo podemos adquirir en el mercado desde finales del mes de marzo hasta el mes de junio y se comercializa: – Alineado en el envase o en manojos – Una vez pelado, en bandejas termo selladas con el fin de que mantenga su textura. 

Espárrago de Navarra

Para consumir el espárrago fresco

Es necesario pelarlo antes; a no ser que lo hayamos adquirido ya pelado. Para ello, tomaremos un cuchillo de cocina o un pelador de verduras, e iremos pelándolos uno a uno, de la parte inferior de la yema hacia el tallo, y teniendo cuidado de no pelar la yema, ya que no lo necesita. Por último, cortaremos la parte final del tallo. Una vez pelados, los pondremos en un puchero alto con agua en ebullición y un poco de sal y los coceremos hasta que adquieran la textura deseada, más o menos unos veinte minutos. Le podemos añadir también una pizca de azúcar para compensar la acidez.

La elaboración de la conserva del Espárrago de Navarra

Comprende las siguientes fases: 

  • 1. Selección
  • 2. Pelado del espárrago de uno en uno
  • 3. Escaldado en agua o en vapor
  • 4. Llenado de los envases. Siempre de forma manual, que podrán ser de vidrio, hojalata o aluminio
  • 5. Esterilización en autoclave.

El Espárrago de Navarra en conserva lo podemos encontrar en el mercado bajo tres presentaciones: 

  • Enteros. Longitud superior a los 12 cm Cortos. Longitud entre 7 y 12 cm Yemas. Longitud entre 2 y 7 cm 
  • El tipo de presentación vendrá convenientemente indicado en el envase. 

EL Calibre del espárrago en conserva vendrá escrito en el envase y tiene la siguiente equivalencia: 

  • EXTRAGRUESO MUY GRUESO
    • Diámetro mayor de 19 mm Diámetro entre 14 y 19 mm 
  • GRUESO
    • Diámetro entre 11 y 14 mm 
  • MEDIO
    • Diámetro entre 9 y 11 mm 

Consumo de Espárrago Fresco

El consumo del espárrago fresco lo podemos realizar entre los meses de marzo y junio, pero el Espárrago de Navarra en conserva lo podemos degustar durante todo el año. 

El bajo aporte energético del espárrago nos permite incluirlo en las dietas bajas en calorías, pues prácticamente no tiene grasas ni hidratos de carbono. Además, su aporte en fibra es muy importante, así como el de vitaminas y minerales. Además, el espárrago tiene una sustancia, denominada esparraguina, que potencia su efecto diurético. 

Recomendaciones:
  • Consumir los espárragos templados, para apreciar mejor su sabor. 
  • Evitar el remojo de los espárragos una vez pelados porque parte de sus vitaminas hidrosolubles pasan al agua. 
  • Utilizar el caldo de cocción de los espárragos para caldos, sopas o arroces, ya que es un estupendo diurético. 

I Ruta del esparrago de Navarra en Madrid

Desde el 14 de Abril al 30 de mayo se está desarrollando en Madrid la I ruta del esparrago de Navarra en el que participan 23 restaurantes donde puedes degustar este fabuloso producto cocinado por grandes chefs.

No te pierdas, si te gustan los espárragos de Navarra, la receta que hemos elaborado en casa con una receta de Karlos Arguiñano.

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