a gastronomía de Cordoba

La gastronomía de Córdoba en Madrid – Fitur 2021

La gastronomía de Córdoba se exhibe en el Kitchen Club de Madrid dentro del marco de Fitur 2021

Un año más, la gastronomía de Córdoba protagoniza un showcooking en el que las siete Denominaciones de Origen protegidas de la provincia han sido las protagonistas gracias a las elaboraciones de sus 3 Estrellas Michelín, 8 soles Repsol y 5 Bib Gourmand con un itinerario gastronómico que ha recorrido la geografía provincial desde Baena hasta los Pedroches.

La gastronomía de Córdoba

Este evento es una estrategia de promoción que volvemos a realizar aquí en Madrid y con la que pretendemos continuar en Valencia, Bilbao, Barcelona y el exterior cuando sea posible».

Esto para nosotros es como estar otra vez en la rampa de salida.

Francisco de la Torre, presidente de la patronal hostelera Hostecor

El Consorcio de Gastronomía de Córdoba y el Instituto de Turismo de Córdoba, adaptándose en todo momento a las medidas sanitarias que la situación actual imponía, ha realizado un año más, la presentación de Córdoba cómo destino turístico en Madrid, dentro del marco de la Feria Internacional de Turismo, FITUR. Un acto que ha tenido lugar el día 20 en el Kitchen CLub de la calle Orense de Madrid, con el objetivo de crear sinergias y fortaleces el conocimiento de su ciudad, su cocina y su variedad agroalimentaria.

Todos sabemos el valor turístico que tiene Córdoba, pero hay mucho más allá de los patrimonios. Tenemos las Denominaciones de Origen de nuestra tierra y son la base de una experiencia gastronómica muy buena. Además del patrimonio, la cultura o el ocio, esta ciudad ofrece un turismo gastronómico de primer orden y eso tiene que ver también con el talento de los cordobeses

Alcalde de la ciudad, José María Bellido

Una actividad a la que hemos asistido prescriptores de la comunicación social, periodistas gastronómicos y medios de comunicación especializados en cocina y agroalimentación, en la que hemos podido disfrutar con las creaciones de algunos de nuestros mejores cocineros a la vez que pasar una tarde de lo más agradable y divertida en compañía de varios compañeros y amigos.

El evento ha trascurrido bajo el planteamiento de 5 espacios gastronómicos cada uno de los cuales estaba liderado por una Denominación de Origen y 2 chefs de Córdoba. Los representantes de las DO y los chefs participantes, pasaron por cada mesa explicando las características del producto que era complementado por el uso que le habían dado en cocina cada chef. Esto daba paso a la degustación de cada plato hasta completar el recorrido. La verdad es que ha estado muy bien organizado lo que ha permitido que pudiéramos disfrutarlo todo de una manera genial a la vez que descubrías de primera mano cada uno de los platos y sus diferentes elaboraciones.

La gastronomía de Córdoba
  • Los chefs participantes:
  • Kisko García de Restaurante Choco
  • Periko Ortega de Restaurante Recomiendo
  • Adrián Caballero de Restaurante la Regadera
  • Antonio Jiménez de Taberna La Montillana
  • Paco Villar de Terra Olea
  • José Roldán Maestro Panadero y Pastelero creativo

La gastronomía de Córdoba
  • Las Denominaciones de Origen participantes:
  • AOVE Denominación de Origen Aceite Priego de Córdoba
  • AOVE Denominación de Origen Aceite de Baena
  • AOVE Denominación de Origen Lucena
  • Denominación de Origen Vino y Vinagre Montilla Moriles
  • Denominación de Origen Jamón de los Pedroches

Una Denominación de Origen para cada plato

Denominación de Origen Protegida Los Pedroches y el Chef Paco Villar – Restaurante Terra Olea

Los pedroches, una apuesta por la excelencia, de color rojo púrpura al corte y con grasa infiltrada en el músculo. Una textura untuosa y agradable. Poco salado, casi dulce. Jugoso. Es su grasa la que dota a este producto de un sabor único e inconfundible. El Jamón 100% Ibérico de la D.O.P. Los pedroches, una de las joyas de la gastronomía mundial.

La elaboración del Chef, Paco Villar dando protagonismo a este producto, fue un Rabioli de jamón horneado, relleno de una veluté de hueso de jamón servido en un consomé del mismo hueso de jamón con hierbabuena y gelatina de amontillado.

Denominación de Origen Protegida Priego de Córdoba y el Chef Adrián Caballero – La regadera

La DOP Priego de Córdoba, Una de las DO más premiadas del mundo, ubicada en pleno corazón del Parque Natural de Las Sierras Subbéticas, declarado Geoparque por la UNESCO, olivares tradicionales, centenarios y milenarios que no permiten la mecanización, requiriendo realizar la mayor parte de las labores de forma manual. Con más del 50% de su olivar situado a más de mil metros de altitud.

Sus Vírgenes extra, producidos en olivares de montaña, tienes mayores cualidades saludables debido a su mayor porcentaje de compuestos fenólicos y elementos volátiles.

Sus variedades, hojiblanca y picual y su autóctona La picuda.

La gastronomía de Córdoba

El plato preparado en esta ocasión por el chef Adrián Caballero ha sido un gazpacho cremoso de zanahoria escabechada con caballa semicurada al AOVE Priego de Córdoba.

Para la crema se ha utilizado un AOVE suave Picudo, hojiblanco y Picual. La caballa se ha curado unos 10 minutos en salmuera y se ha dado un toque de soplete para levantar la grasa del pescado. Al final un buen chorro de AOVE Picudo y Hojiblanca para realzar la crema. El picudo aporta el toque de tomatera, almendra y el hojiblanca l e aporta el toque de quinilla, pimienta y un poco de salinidad. Frescura al plato. Una propuesta de la gastronomía de córdoba que nos ha encantado

Denominación de Origen Protegida Vinos y Vinagres Montilla Moriles y el Chef Antonio Jiménez – Taberna la Montillana

D.O.P. Montilla Moriles, ampara la crianza y comercialización de los vinos producidos en varios municipios andaluces de la provincia de córdoba. Estos caldos típicos se elaboran con diferentes variedades de uva blanca y se someten a crianza bajo velo de flor por el sistema de criaderas y soleras. Podemos encontrar, según su maduración, vino joven, fino, amontillado y oloroso. Se van oscureciendo sus tonos convirtiéndose en vinos generosos, hasta alcanzar una graduación alcohólica máxima de 20º.

Además, es originario del marco Montilla – Moriles, el vino dulce denominado Pedro Ximenex, elaborado con esta variedad de uva.

La elaboración en esta ocasión ha sido obra del chef Antonio Jimenez. Una suave base de puré de coliflor con ajo asado y parmesano sobre la que se han servido unas mollejas de cordero lechal desgrasadas y maceradas 24 horas en vino de tinaja y fino. Se acompaña de una crema con yema de huevo campero semicurada en Pedro Ximenez y amontillado. Una pizca de sal y pimienta y caviar de Riofrio con unas hojitas de cebollino para finalizar.

Denominación de Origen Protegida Baena y el chef PeriKo Ortega – Recomiendo

La DOP Baena, es la DO más antigua. que abarca des de la subbética hasta la campiña de Córdoba. Con unas 25 variedades reconocidas de oliva. Es una AOVE que recuerda al mundo de donde viene. Vegetal, vivo, fresco y sano.

Es una macedonia de frutas, Picudo, hojiblanco y picual. No es mono varietal porque ya históricamente los olivos están mezclados.

Es un AOVE con aroma a tomate maduro pero que también en otras variedades nos recuerda a la Alcachofa e incluso con toques de almendra verde. El tipo Baena, tiene una carga importante de hojiblanca que le da ese picor que ensalza cualquier preparación.

El chef Periko Ortega ha sido el encargado de llevar estos AOVES tan diferentes a sus preparaciones. Cuatro bocados donde podemos apreciar la versatilidad de la D.O. Baena en la cocina. Otra maravillosa propuesta de la gastronomía de Córdoba, aquí en Madrid

  • El Remojón. Ensalada molinera con emulsión de aceituna, un guiso de cayo de bacalao, espuma de naranja y AOVE frutado
  • Bombón de Oro. Salmorejo envuelto en AOVE de Baena, Super frutado, suave y que permite meter mucho Virgen Extra a la emulsión.
  • Airbag. Sopaipa frita en AOVE relleno de emulsión de patata confitada y emulsionada con un jugo muy concentrado de Rabo de Toro.
  • Canelón de Ibérico cuadrado con secreto confitado a baja temperatura envuelto en presa ibérica curada durante 60 días, hidratada en AOVE y una emulsión de Ajo crudo y AOVE de Baena.

Todo un paseo desde el sur al norte de la mano de estas cuatro tapas.

La gastronomía de Córdoba

Denominación de Origen Protegida Lucena y el Chef con una estrella Michelín, Kisko García – Restaurante Choco

La DOP Lucena, con unas 160.000 hectáreas y 72.000 de olivar tradicional. sobre un suelo calizo que produce la variedad hojiblanca 100%.

Un AOVE con una intensidad aromática alta, con aroma a hierba, en boca un afrutado medio, más suave con un amargor y picor muy equilibrado. Un AOVE que le hace perfecto realmente para cualquier tipo de elaboración en nuestras cocinas.

La gastronomía de Córdoba

El chef Kisko García ha preparado una Cigala en Amarillo, con guisantes lágrima. Una cigala bañada en grasa ibérica en una morcilla de Valle Los Pedroches la cual se atempera y se cubre con la salsa. Un Amarillo a base de azafrán, ajo y vino de Montilla Moriles. Toda una exquisitez que te deja con ganas de más.

La gastronomía de Córdoba

Denominación de Origen Protegida Priego de Córdoba y el Maestro Pastelero y Panadero José Roldán

La DOP Priego de Córdoba ha sido protagonista junto al resto de ingredientes básicos utilizados en la elaboración de los panes por el maestro pastelero y panadero José Roldán. También encontramos el AOVE incorporado en la preparación del postre que ha cerrado esta degustación de la gastronomía de Córdoba.

Uno de los panes, que nos ha llamado la atención por su originalidad y con una textura y sabor delicioso.

El postre. Una versión del pastel cordobés. Un hojaldre de manteca, con cabello de ángel y jamón ibérico. Una espuma de sidra y un bizcochito de sésamo. Acompañado también de una crema de naranja.

No me digas que no es todo un espectáculo!!

La gastronomía de Córdoba
La gastronomía de Córdoba

18 comentarios en “La gastronomía de Córdoba en Madrid – Fitur 2021”

    1. Que pena que este año no haya podido ir a disfrutar de las magníficas preparaciones de mis amigos y paisanos.
      Ya veo que estuvieron magníficos, como todos los productos de nuestras Denominaciones de Origen.

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