Letra A, a
ABRILLANTAR: Dar brillo a un producto crudo o cocinado con huevo o gelatina.
ACANALAR: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.
ACARAMELAR: Caramelizar. Operación consistente en untar un molde o cubrir un género con azucar a punto de caramelo.Los puntos de azucar se miden por densidad y por la temperatura.
ADEREZAR: Aliñar, Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias.
ADOBAR: Colocar un género crudo o troceado dentro de un preparado llamado «adobo», que es un a preparación de especias o untarlos con diversas especias con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo. Sinonimo de Macerar
AFRUTADO: Dar sabor a fruta o que la materia prima viene con sabor a fruta.
AGARRARSE: Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, mal olor y color.
AGRIDULCE: Que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.
AGUJA: Vino con una parte de gas carbónico. Generalmente blancos y rosados.
ALBARDAR: Cubrir envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.
ALIÑAR: Aderezar, sazonar. Condimentar.
ALMÍBAR: Sirope o jarabe. Azúcar disuelto en agua que se pone a cocer hasta que queda consistente. Un punto del azúcar. normalmente 1 de azúcar y 2 de agua y algún aromatizante.
AMASAR: Trabajar una masa con las manos para que se integren y homogenicen todos los productos.
APLASTAR: Reducir el espesor de un artículo, por medio de un utensilio o simplemente la mano. Presionar un producto especialmente carne, con la espalmadera y sirve para romper los nervios de carnes de segunda.
APROVECHAR: Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
AROMATIZAR: Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.
ARREGLAR O AVIAR: Preparar de forma completa un ave u otro género, para un asado, cocción, etc.
ARROPAR: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación, para que no se procuzca costra.
ASAR: Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
ASPIC: Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.
ASUSTAR: Cambio de temperatura brusco para reducir la cocción, con el fin de que momentáneamente deje de cocer. Se utiliza mucho con las judías y legumbres.
ATELET: Brocheta de Hierro