Hoy preparamos una receta con producto castellano de Tierra de Sabor que consiste en un delicioso potaje de Alubias blancas de León y Berza Burgalesa.

La auténtica Alubia de la Bañeza – León, lo constituyen las variedades locales de alubia o judía denominadas Canela, Plancheta, Riñón y Pinta de las que os hablaré un poquito más adelante. Primero me gustaría contaros que las características de este tipo de alubia están vinculadas al clima y al terreno en el que se cultivan.

Suelos con un contenido moderado de arcilla, Ph neutros, ricos en materia orgánica y niveles de carbonatos muy bajos, que proporcionan a las alubias una elevada absorción de agua, y buenas cualidades organolépticas tras la cocción, que nos da como resultado una piel mas lisa y albumen más harinoso y poco granuloso. Es una planta que se cultiva en regadío o en secanos muy frescos, un régimen de humedad moderado.

Los tipos de Alubia de la Bañeza que se cultivan en sus diferentes zonas son:

Alubia Canela: tiene una textura fina extraordinaria, con forma arriñonada y alargada, color canela uniforme con un peso de entre 50 y 63 gramos para 100 semillas. Una alubia que una vez cocida presenta una elevada integridad de grano, piel lisa y poco dura, albumen muy blando ligeramente mantecoso, baja granulosidad y medianamente harinoso.

Alubia Plancheta: Versátil y adaptable a cualquier plato. De forma ovalada, color blanco y un peso de entre 44 y 52 gramos para 100 semillas. Una alubia que una vez cocida presenta también una elevada integridad de grano, piel lisa muy blanda, albumen muy blando, muy mantecoso, de baja granulosidad y ligeramente harinosa. Esta es la que nosotros vamos a utilizar hoy en nuestra receta.

Alubia Riñón: Suavidad y elegancia definen perfectamente este tipo de alubia, de forma redondeada, color canela con pintas granates y un peso de entre 51 y 67 gramos para 100 semillas. Tras su cocción presentan media integridad de grano, piel muy lisa y dureza media, albumen blando medianamente mantecoso, muy poco granuloso y medianamente harinoso.

Alubia Pinta: Intenso sabor acompañada de los mejores productos tradicionales. Tiene forma de riñón oval, color blanco veteado y con un peso de entre 41 y 57 gramos para 100 semillas. Tras la cocción presentan una integridad de grano media, piel lisa y blanda, albumen muy blando, mantecoso, muy poco granuloso y harinosidad media. Ya tenemos las nuestras para la próxima receta que espero no os perdáis.

La berza castellana se denomina berza de asa de cántaro, por la similitud de la penca de sus hojas con la tradicional forma del asa de los cántaros castellanos para transportar agua. Es una verdura de hojas carnosas, lisas, con una forma redondeada de color verde y con nervaduras que parten de un tallo principal sin ramificar, En conjunto pueden llegar a alcanzar los tres metros de altura. Para su conservación, se aconseja guardarlas en una bolsa de plástico perforada en la nevera y sin mezclar con otros alimentos debido a su intenso olor.

Como se cocinan las alubias de la Bañeza – León con Berza Castellana

Ingredientes:

• 1 Berza castellana
• 350 g de Alubia Blanca de León ( de la Bañeza), Variedad Plancheta
• 1 Puerro
• 3 Zanahorias
• 1 Rama de Apio
• 1/2 Calabacín
• 1 Cebolla
• 1/4 cucharadita de Sal
• 1 Pastilla de caldo
• 5-6 Litros de Agua
• 3 Dientes de Ajo
• 1 Cucharadita de Pimentón dulce
• 1/4 Cucharadita de Pimentón picante

Preparación:

Empezaremos poniendo a remojo las alubias blancas la noche anterior, en agua fría que las cubra con una pizca de sal o bicarbonato.

Al día siguiente tiramos el agua y las pasamos a un colador bajo el agua del grifo para darlas un lavado rápido. Escurrimos y las ponemos en la olla.

Lavamos el resto de verduras, pelamos las zanahorias, calabacín y puerro y los incorporamos a la olla con las alubias blancas, una pizca de sal y cubiertas de agua.

Cocinamos 5 minutos desde que empiece a hervir (olla rápida), quitamos la presión de la olla y las asustamos, vertiendo un vaso de agua fría. Retiramos el calabacín, zanahoria y puerro que reservaremos en un bol.

Volvemos a cerrar y dejamos otros 10 minutos.

Lavamos y troceamos tipo juliana la Berza y cocemos en una cazuela con agua caliente que lo cubra, una media hora.

Retiramos y reservamos el caldo y ponemos la berza en una cacerola con el resto de verduras troceadas y las alubias blancas de la Bañeza. Como en casa no les gusta mucho la textura y las hebras con las que suele quedar el apio, yo lo retiro.

En una sartén con un par de cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra, en este caso hemos optado por un AOVE gourmet y tradicional como el de Señorio de Camarasa, con D.O. Sierra Magina, un picual extra virgen que proviene de olivos centenarios. Un aceite verde, lleno de antioxidantes y vitaminas y con un sabor único que convierte cada plato en una gran experiencia para el paladar.

Cuando coja un poco de temperatura sofreímos los ajos y la cebolla muy picadita. Le añadimos los pimentones que dejamos cocinar solo unos segundos, sino puede quemarse y el sabor no será el deseado.

Vertemos el caldo de pollo o carne que habremos disuelto en medio litro de agua más o menos, removemos y le añadimos un poco del caldo de cocer la berza ( otro medio litro o incluso menos, yo prefiero añadirle luego más adelante si hiciera falta, o también depende un poco de que os guste más o menos caldoso)

Dejamos que reduzca un poquito y lo vertemos sobre la cacerola donde teníamos las alubias de la Bañeza, la berza burgalesa y el resto de verduras ya cocinadas. Si ves que te has quedado corta de caldo, añádele ahora un poquito del caldo de la berza como te comentaba anteriormente)

Rectifica el punto de sal y pimienta de las alubias blancas y berza y deja que de un hervor todo junto y a la mesa para comer calentito.

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