Ayawaskha, la cocina ecuatoriana en Madrid

Ayawaskha gastro, ubicado en el pleno barrio de Salamanca, en la Calle Duque de Sexto, 40. es mucho más que un restaurante ecuatoriano, Ayawaskha es un proyecto multicultural en manos de un joven chef de 26 años, Miguel Ángel Méndez, que junto a su padre, busca recuperar las tradiciones de su país natal a través de la gastronomía, del arte, la música, la historia y la moda, que busca ser un referente de la alta cocina ecuatoriana en Madrid.

El nombre elegido proviene del quechua, Aya significa alma y waskha significa lazo: un brebaje milenario que es medicina del alma. En toda su carta seguiremos encontrando guiños a esta lengua nativa.

Ayawaskha Gastro

La historia de Ayawaskha comienza en el mercado de los Mostenses, donde hace más de 15 años, Miguel Ángel Mendez, padre de este joven chef y presidente de la asociación de Empresarios, Cocineros y Hosteleros de Ecuador en España (ASOE-CHES), inicio su andadura aquí en España con una propuesta de cocina tradicional ecuatoriana. Un primer local con un concepto de street food más desenfadado y una parada obligatoria para degustar autenticas recetas tradicionales de Ecuador.

Con este nuevo proyecto, inaugurado como delivery en plena pandemia, es ahora un espacio, donde en palabras del propio chef, «Queremos potenciar nuestra gastronomía y cambiar la perspectiva». Para ello, llevamos a la mesa un viaje culinario y sensorial, que haga entender al comensal «quiénes somos y de dónde venimos con una visión actual. El ecuatoriano cuando nos visita, alucina. Primero, porque tiene que venir hasta aquí y se encuentra un espacio en el que también damos visibilidad al arte y a la música».

La comunidad, la ecuatoriana, lleva asentada en Madrid ya 35. Sin embargo, poco sabemos de su cultura gastronómica: «Este proyecto busca ahondar en ella, enlazar el origen con la identidad actual», añade, al tiempo que nos explica que los ecuatorianos quisieron alejarse de sus tradiciones para integrarse en la sociedad madrileña, «pero yo estoy haciendo lo contrario, deseo dar a conocer mi cultura».

Ayawaskha, es un restaurante en el que a parte de reivindicar su gastronomía intentan transmitir y dar a conocer un poco más su propia cultura y ayudar a que otros como él no pierdan su identidad. La música, la decoración del local, a modo de galería de arte y todos los elementos del local representan algo en Ayawaskha. Un viaje por las diferentes culturas precolombinas.

Que nos ofrece la carta de Ayawaskha

La carta de Ayawaskha, se divide en tres partes, cada una de ellas con una palabra en Quechua y son un viaje recorriendo las diferentes ciudades o pueblos ecuatorianos sin salir de Madrid.

La primera parte se llama Wakiy que significa compartir. Aquí encontramos los entrantes y nos permite probar varios platos diferentes y descubrir nuevos sabores que seguramente, como nos pasó a nosotros, no habíamos probado hasta ahora.

Llapingachos, Cuyo significado es Patata aplastada. Esta elaborada con ralladura de lima, queso parmesano y achote que es un pimiento ancestral. Incorpora también un poco de coco y guayaba.
Una longaniza emborrachada en cerveza con panela, orégano, un poco de tamarindo, yema curada en una salmuera en vino, y cacao fino de aroma
Cremoso de aguacate con un toquecito de albahaca, cebollitas encurtidas que nos ayudan a limpiar el paladar .

En el centro de la mesa, se sirve un Aji de flor de Jamaica y vinagre de quineo, banano que tiene una fermentación natural y eso le da el toque ácido y a la vez un poco dulce

Otro de los entrantes que os recomendamos probar, son las empanadas negras, un plato de la zona costera de Guachaki, Elaborado con una masa de plátano macho, mitad rallada, mitad cocida, camarón blanco wannamei, simplemente escaldado para no perder su textura. Se acompaña de un sofrito que realizan a fuego indirecto en fogón manabita, cocina ancestral, durante al menos una semana.
Aji de pipa de sambo, que es una calabaza andina, chicharrón de pollo, aguacate con albahaca y cacao 85% para finalizar con un toque de tinta de calamar.

Y desde luego que no puedes dejar de probar su Ceviche Jipijapa, hecho a base de cacahuete, infusión de guayusa, (una hierba milenaria de la Amazonía que infusionan y ponen dentro de la leche de tigre), Corvina salvaje, chip de plátano, cacao fino de aroma, aguacate y algún ponientito. El ingrediente diferenciador de este plato es que son los únicos que lo elaboran con pan de yuca.

Los platos principales les encontramos en la segunda parte de la carta, Yarkay, palabra Quechua que significa hambre o apetito.

Nosotros tomamos, Cup de papa, una sopa típica de la capital del Ecuador, que ellos han reconvertido en una especie de parmentier. le dan un toque especial con cacao de aroma fino, camarones rebozados en maiz, y que también incorpora fresón, manzana fuji y tomate seco, que nos sirven acompañado de diferentes salsas.

Croquetas de yuca, regadas con una sopa y chorrito de lima.

Platos tradicionales a los que el chef moderniza dándoles ese toque personal pero que no pierden la esencia de la cocina tradicional ecuatoriana.

Y llegamos a los postres, la tercera parte de la carta, Mishki.

Finalizamos este viaje por la gastronomía ecuatoriana con una degustación de postres a cada cual más delicioso.

Cheescake, de ron con pasas, sin base.

Helado de cereza

Tarta fluida de chocolate con cacao fino de aroma

Helado de Guanaba.

Tarta de choco banana, Un postre típico que se vende en las salidas de las escuelas en Ecuador. Una elaboración tan básica como pinchar un helado en un poco de chocolate, dejar enfriar y añadirle cacahuete por encima. Ellos lo transforman en tarta, con una chantillí de guanaba.

Os podemos decir que nos ha parecido un viaje gastronómico con una propuesta de platos que nos descubre nuevos sabores y un tipo de gastronomía que desconocíamos y que nos ha enamorado completamente. No solo por su cocina sino por ese proyecto multicultural que es realmente interesante.
Para repetir, sin duda alguna.