Hoy vamos a preparar una receta de pescado en salsa, Bacalao a la Vizcaína. Tengo que decir que hoy yo solo estaba de pinche ya que la elaboración ha corrido a cargo de nuestro asesor gastronómico , el chef Rubén Núñez, que como ya os he comentado alguna vez, es el chef de la familia.

Como hace en todas sus elaboraciones, le imprime su toque personal, para darle un punto picante diferente a la receta original, y que a mi personalmente me ha gustado mucho.

El bacalao a la vizcaína tiene una historia que se remonta a muchos cocineros y guisanderas populares del Norte de España y como tal ha ido evolucionando a lo largo del tiempo.

Una de las cosas que crea un poco de controversia, es si la salsa vizcaína lleva o no tomate. Si nos vamos a los orígenes lo más probable es que no se incorporara el tomate, ya que no era fácil disponer del mismo, mientras que el pimiento, se podía secar y utilizar durante todo el año..

Receta para preparar bacalao a la Vizcaína

Ingredientes:

• 4 cebollas blancas
• 4 cebollas rojas
• 125 g pimiento choricero (tarro de carne de pimiento choricero). o unos 10 pimientos choriceros más o menos.
• 8 lomos de bacalao
• 4 dientes de ajo
• 50 g de tocino – Torrezno de Soria
• 3 – 4 cucharadas de Kimchee
• 2 vasos de caldo de pescado
• sal
• Aceite de Oliva Virgen

Preparación:

En una cazuela baja con 1 dl de Aceite de Oliva Virgen, ponemos los ajos sin pelar y confitamos el bacalao unos 4 minutos.

Lo sacamos y reservamos.

En la misma cazuela, ponemos el resto de ingredientes picados finos, en brunoise; la cebolla, el ajo y el tocino y cocinamos a fuego moderado.

Cuando esté tierno, añadimos la carne de los pimientos choriceros y que siga pochando otros 20 minutos.

Le añadimos 2 vasos de caldo de pescado y 3 -4 cucharadas de salsa Kimchee (esto último ya es opcional, pero le da un toque picante estupendo).

Comprobamos y rectificamos el punto de sal y lo pasamos por el chino, robot de cocina o batidora. Nos debe quedar una salsa ligera y bien ligada.

Vertemos la salsa de nuevo en la cazuela y le incorporamos los lomos de bacalao dejando que de un ligero hervor.

Emplatamos y listo para servir.

Cómo desalar el bacalao, los consejos del chef Hung-Fai

Uno de los chefs que mejor sabe utilizar el bacalao salado es Hung-Fai, colaborador del Consejo de Productos del Mar de Noruega, quien explica algunos consejos para desalar este pescado. Y es que, para preparar platos con bacalao tradicional noruego, es esencial que el proceso de desalado sea el adecuado.