Hoy en «Las Recetas de Carol» compartimos una joya de la gastronomía, la receta que se ha alzado con el codiciado título de la Mejor Tapa de Pimiento del Piquillo de Lodosa 2025 en el 7º Máster Tapas, organizado por el Consejo Regulador de la DOP: el ‘Bombón Salado de Pimiento del Piquillo de Lodosa con mousse de bacalao al pilpil’.

Creada por Irene Jiménez, estudiante de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla (ESHS), esta tapa es una obra de arte que juega magistralmente con los contrastes. Es una sinfonía de texturas (la cremosidad de la mousse de bacalao y los crujientes del crumble y la teja) y sabores (el dulzor característico del pimiento del piquillo y la salinidad del bacalao). El auténtico Pimiento del Piquillo de Lodosa es el protagonista indiscutible.

Bombón Salado de Pimiento del Piquillo de Lodosa y Bacalao al Pilpil: Receta Ganadora del Master 2025

Ingredientes Necesarios

Para replicar esta tapa ganadora, necesitarás los siguientes ingredientes:

Bacalao al Pilpil

• 2 lomos medianos de bacalao al punto de sal
• 4 dientes grandes de ajo
• 1 cebolla pequeña
• 1 guindilla pequeña
• 130 g de aceite de oliva virgen extra

Emulsión de Pimientos del Piquillo de Lodosa

• 1 diente de ajo
• ½ cebolla pequeña
• 6 pimientos del piquillo de Lodosa
• 100 ml de nata para cocinar
• 50 g de mantequilla
• 2 g de sal

Crumble Salado

• 250 g de harina de trigo
• 125 g de mantequilla (pomada)
• 1 huevo
• 3 g de sal

Cobertura de Confitura de Pimientos del Piquillo de Lodosa

• 6 pimientos del piquillo de Lodosa
• 50 g de azúcar
• 500 ml de agua
• 25 g de gelificante vegetal

Polvo de Pimiento del Piquillo de Lodosa Deshidratado

• 1 lata de pimientos del piquillo de Lodosa

Teja de Pimiento del Piquillo de Lodosa Deshidratado

• 20 g de azúcar
• 50 g de mantequilla (derretida)
• 50 g de clara de huevo
• 40 g de harina
• 50 g de polvo de pimiento del piquillo deshidratado
• 2 g de sal

Preparación Bombón Salado de Pimiento del Piquillo de Lodosa y Bacalao al Pilpil. (6 tapas)

El éxito de esta tapa reside en la ejecución precisa de cada componente.

Bacalao al Pilpil

• Confitar los Aromáticos: Confitar a fuego bajo los ajos enteros y la guindilla en el aceite de oliva virgen extra durante unos 20 minutos.
• Reservar: Retirar la guindilla y los ajos una vez estén tiernos y ligeramente dorados.
• Confitar el Bacalao: Introducir los lomos de bacalao (piel hacia arriba) en el mismo aceite, manteniendo la temperatura baja (confita, no fríe). Tras 5 minutos, darles la vuelta y esperar 5 minutos más.
• Separar: Retirar del fuego y reservar por un lado los lomos confitados y, por otro, el aceite con los jugos del bacalao.
• Caramelizar Cebolla: En la misma olla, añadir más aceite si es necesario y la cebolla picada muy fina. Cocinar a fuego bajo hasta que caramelice.
• Montar el Pilpil: Con el aceite y los jugos del bacalao reservados, montar un pilpil con la ayuda de un colador pequeño y movimientos circulares enérgicos.
• Preparar el Relleno: En un mortero, hacer una pasta con los ajos confitados y la cebolla caramelizada, y añadirla al pilpil. Incorporar los lomos de bacalao desmigajados, limpios de piel y espinas.

Emulsión de Pimientos del Piquillo de Lodosa

• Sofreír Base: En un cazo, dorar el diente de ajo picado muy fino en la mitad de la mantequilla a fuego medio. Después de un par de minutos, añadir la cebolla picada fina y pochar.
• Cocinar Pimientos: Incorporar los pimientos cortados en tiras y cocinar a fuego medio durante al menos 5 minutos.
• Reducir: Añadir la nata y dejar reducir otros 5 minutos.
• Emulsionar: Triturar en un vaso batidor, mientras se incorpora poco a poco el resto de la mantequilla fría cortada en cubos, hasta conseguir una emulsión fina y homogénea.
• Reservar: Guardar en un biberón en el frigorífico.

Crumble Salado

• Mezclar Secos y Grasa: En un bol, mezclar la harina, la sal y la mantequilla pomada hasta integrar bien.
• Amasar: Añadir el huevo y amasar.
• Reposo: Formar una bola con la masa y dejar reposar en el frigorífico durante al menos 30 minutos.
• Hornear: Romper la masa en trozos irregulares (pellizcos). Colocar sobre papel de horno y hornear a 180ºC durante 12 minutos.
• Acabar: Dejar enfriar y desmenuzar ligeramente para conseguir la textura deseada.

Cobertura de Confitura de Pimientos del Piquillo de Lodosa

• Confitar: En un cazo a fuego bajo, verter agua, azúcar y los pimientos cortados en tiras. Dejar reducir con cocción suave durante al menos 20 minutos.
• Triturar: Verter en un vaso batidor y triturar hasta obtener un líquido homogéneo.
• Gelificar: Devolver al cazo, añadir el gelificante vegetal y calentar, removiendo constantemente, hasta que hierva.
• Reservar: Mantener en el cazo a temperatura muy baja hasta su uso para evitar que gelifique prematuramente.

Polvo de Pimiento del Piquillo de Lodosa Deshidratado

• Preparar Pimientos: Escurrir bien una lata de pimientos, limpiarlos de semillas y restos. Abrirlos con una incisión y colocarlos uniformemente en una bandeja de deshidratadora (sin superponer).
• Deshidratar: Dejar durante al menos 24 horas a 58ºC.
• Moler: Moler hasta conseguir un polvo fino y uniforme.

Teja de Pimiento del Piquillo de Lodosa Deshidratado

• Mezclar: En un bol, mezclar todos los ingredientes, incluyendo la mantequilla derretida.
• Extender: Extender la masa en el molde con la forma deseada.
• Hornear: Precalentar el horno a 180ºC y hornear durante 7 minutos.
• Desmoldar: Desmoldar rápidamente al salir del horno, antes de que se enfríe por completo.

Montaje del Bombón Salado

Aquí es donde la tapa cobra vida y se logra el impacto visual y textural.

• Preparar los Pimientos para el Molde: Escurrir los pimientos del piquillo de Lodosa. Hacer una incisión con el cuchillo desde el hombro hasta el ápice para abrirlos.
  
• Rellenar Moldes: Colocar cuidadosamente los pimientos abiertos cubriendo la base de un molde de silicona con formas redondas.
  
• Relleno y Congelación: Terminar de rellenar con la mezcla de bacalao desmigado y pilpil, ejerciendo presión para que el pimiento y el relleno se adapten a la forma redonda. Llevar al congelador hasta que estén duros y se puedan desmoldar sin perder la forma.
  
• Bañar en Confitura: Con la ayuda de un palillo mondadientes, bañar los bombones congelados en la confitura de pimientos caliente. Dejar que la cobertura gelifique y el bombón se descongele en una bandeja.
  
• Base del Plato: En el plato, colocar una base de crumble salado.
  
• Aromatizar la Base: Con el biberón, repartir de forma asimétrica puntos de la emulsión de pimientos y puntos del pilpil del bacalao. Añadir también unos cuadraditos pequeños (aprox. 3×3 mm) de pimientos del piquillo.
  
• Presentación Final: Colocar el bombón encima del crumble. Espolvorear un poco del polvo de pimiento deshidratado y, para terminar, colocar la teja de pimiento deshidratado semi apoyada sobre el bombón.
  

¡Disfruta de esta tapa de alta cocina en tu propia casa! El contraste entre la suavidad del bacalao y el crujiente del crumble, unido al sabor inconfundible del Pimiento del Piquillo de Lodosa, es sencillamente espectacular.