Catas de Quesos de Madrid, QdeQuesos

La semana pasada con motivo del I Concurso de los Mejores Quesos de Madrid, pudimos asistir a alguna de las catas de Quesos de Madrid armonizados con productos de Madrid que tuvieron lugar en Poncelet Cheese Bar. Una de las actividades que se realizaron en la Primera Jornada Madrid es Queso, organizada por QdeQuesos con la colaboración de IMIDRA, El Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario. un organismo autónomo de carácter mercantil de La comunidad de Madrid y que ha tenido como Partner a ECOLAB – EURODEL.

Asistimos a la Primera Jornada Madrid es Queso y sus Catas de «Quesos de Madrid»

Programa de Qatas de Quesos y productos de Madrid

Las catas se han desarrollado del 11 al 13 de Mayo en Poncelet Cheese Bar organizadas por QdeQuesos y presentadas y moderadas por David de Santiago, Ricardo Llera y Pedro Ureña, en la que han participado medios gastronómicos, empresas del sector, queserías y productores de Madrid entre otros asistentes.

Yo asistí a alguna de las catas que se han realizado y os voy a contar un poco que tipos de quesos tuve el gusto de probar y con que tipo de productos de Madrid se armonizaron. Una pequeña muestra de las muchas posibilidades que nos ofrecen nuestros productores Madrileños que tal vez no conozcáis.

Quesería Suerte Ampanera y Chocolates Maykhel

Suerte Ampanera

Av. de Los Reyes 3 N3 P.I. La Mina
28770 Colmenar Viejo www.suerteampanera.com

Suerte Ampanera es una quesería de Colmenar Viejo que desde el año 1997 y con tan solo 100 cabras comienza su andadura enfocada desde los inicios a la elaboración de un producto con certificación ecológica con todo lo que ello conlleva.

Después de 25 años, con una explotación agraria de unas 2000 cabras, elaboran sus quesos unicamente con Leche de cabra, fermento, cuajo y sal. El sabor de estos quesos estará sujeto al pasto que alimenta a sus cabras, por lo que dependiendo de la epoca del año, nos encontraremos quesos más o menos aromáticos, con toques de encina, enebro que no tendrán nada que ver con los de primavera.

Destacamos su Queso de Moho Blanco que ya en 2011, consiguió alzarse como ganador el en concurso a los Mejores quesos de España. Un queso con un mes de maduración y que armoniza muy bien con todo.

Por otro lado, os puedo decir que son la única quesería de Madrid que elabora Queso Azúl. Un queso que por temas de humedad, por el moho penicilium necesario para su fabricación es de los quesos más complicados de producir y que han conseguido tras mas de 4 años peleando con el. jejeje.

Chocolates Maykhel

Vereda de los Barros, 32
28925 Alcorcón
www.maykhel.es

Chocolates Mayckhel de Alarcón, Una empresa familiar que tiene sus comienzos en Barcelona en el año 1875 y que se instala en Madrid en la actual ubicación hacia el año 1980. Con gran esfuerzo, numerosos cambios y una evolución incesable han llegado a hasta hoy con un producto realmente artesano, de una calidad insuperable, sin gluten y sin ningún tipo de espesantes artificiales ni conservantes.

Chocolates Maykhel elaboran sus tabletas controlando todos los procesos desde el origen, tueste, prensado… hasta obtener en el molino una pasta que se refina con azúcar y que recibe el nombre de licor de cacao. No lleva ni cacao en polvo ni manteca de cacao. Los porcentajes de sus tabletas son del 76%, 88% y 92%. Con el cacao en polvo se elabora el chocolate a la taza con un porcentaje del 76%.

En la cata probamos Chocolate de Venezuela con nibs: Chocolate negro 76% origen Venezuela recubierto de nibs de cacao Sur del lago. Para saborear el verdadero cacao de la propia semilla.

Chocolate Venezuela con Crispy Oro. Chocolate negro 76% origen Venezuela. Con textura efervescente, consigue sorprender por los peta crispies recubiertos de chocolate con leche en color oro.

Por ultimo Perlas de chocolate blanco: Con el propósito de contrastar con los anteriores por su dulzor y su mayor contenido en manteca pura de cacao, es ideal para quesos muy curados, secos, de sabor fuerte.

Por ejemplo con el queso azul de Suerte Ampanera armonizó a la perfección.

Aunque el Queso Moho blanco, de textura y sabor más suave también armonizó de maravilla con los otros dos tipos de chocolate negro tengo que decir que me sorprendió que el queso Azul encajara tan bién con este tipo de chocolates.

Quesería Embrujo de la Sierra y Alimentos de Miraflores con Vermut Zarro

Embrujo de la Sierra

C/ Peñas Gordas, 8
28490 Becerril de la Sierra
www.embrujodelasierra.es

Embrujo de la Sierra, queseros por vocación y ganaderos por tradición es como se definen. Una granja que cuenta con unas 500 ovejas y su propia agricultura para el pastoreo. Elaboran dos tipos de quesos utilizando la misma materia prima, leche cruda de oveja sin pasteurizar, fermento, cuajo y sal. Un semicurado con 60 días de maduración y un curado a partir de 180 días con una maduración en cámara de unos 3 meses.

Se obtiene un queso cremoso, para cortar gordito y que funda en la boca. Con unos aromas suaves y elegantes.

Alimentos de Miraflores

Ctra. M-608 Km. 13,5
28792 Miraflores de la Sierra www.alimentosdemiraflores.com

Alimentos de Miraflores es una empresa de carácter familiar, que elabora quesos de alta calidad, tanto de cabra como de oveja a base de leche de diferentes ganaderías vinculadas a la sierra de Guadarrama.

Gracias a la leche de ganaderías ubicadas en la Sierra de Guadarrama consiguen una materia prima de primerísima calidad y con ella se elaboran quesos 100% naturales, libres de aditivos y conservantes. A lo largo de todo el proceso de elaboración prima el mimo y cuidado artesano sobre la cantidad.

Queso de cabra, de sabor intenso potenciado por la trufa negra, textura blanda, se deshace en boca.

Vermut Zarro

C/ Hinojosa del Duque, 26, P.I. Sevilla
28946 Fuenlabrada
www.elvermutdemadrid.com

Vermut Zarro, el autentico vermut de grifo de Madrid, que nos lleva acompañando desde hace más de 50 años. Fiel a sus raíces para seguir aportando ese toque distintivo del Vermut de Madrid en cada sorbo y reproducir paso a paso su exclusiva receta original, el auténtico sabor del vermut de grifo de taberna.

La tradición artesana, la pasión y el respeto por la naturaleza se extienden también al modelo de producción de Vermut Zarro, que se elabora utilizando los procesos artesanales más arraigados, con una técnica compleja y una laboriosa maceración de 32 hierbas aromáticas y raices en barricas de roble. Las propiedades de estas hierbas aromáticas junto a la excelente calidad del vino empleado confieren al VERMUT ZARRO su genuino aroma y sabor. Hay que destacar que es el primer vermut 100% ecológico del mundo.

Probamos el Vermut Zarro rojo, En nariz, amplios e intensos aromas de las hierbas propias de su elaboración. En boca es carnoso, amplio, con explosión de sabores, dejando un prolongado y persistente final de boca.

Vermut Zarro reserva, En nariz se mezclan aromas de madera con recuerdos de uvas pasas y naranja amarga. Su paso por boca es complejo y equilibrado. Largo y persistente final con ligero fondo amargo.

Dos opciones que armonizaron a la perfección con el queso de cabra y trufa de Alimentos de Miraflores y con el semicurado de Oveja con más de 60 días de maduración de la quesería Embrujo de la Sierra.

Quesos Arcam y Pastelería Manacor

Quesos Arcam

C/ Hierro 23 P.I.P Empresarial
28510 Campo Real
www.quesosarcam.es

Quesos Arcam, una quesería que se ubica en Campo real desde el año 2013. Podemos destacar sus quesos de cabra, semicurado y cremoso, con trufa, con aceitunas de Campo Real, picante o con matices a romero y tomillo. También elaboran otros tipos de quesos con leche de oveja y vaca y unas cremas que no podemos dejar de nombrar y que también podemos encontrar de diferentes variedades, con aceitunas, de cabra, con cebolla caramelizada…

Manacor

C/Plasencia 47 P.E. Las nieves
28933 Mostoles
www.pasteleríamanacor.es

Pastelerias Manacor, Desde 1753 hasta hoy. Ocho generaciones ininterrumpidas de pasteleros y panaderos artesanos. Socio de la asociación Assempas de Pasteleros artesanos de la comunidad de Madrid que han trabajado siempre bajo los mismos valores: respeto por el producto, pasión por el cliente y responsabilidad con la sociedad y con el medio ambiente.

Elaboran todo tipo de pequeña pastelería o bollería y desde luego unos panes deliciosos y variados que puedes encontrar en las tiendas que tienen en Madrid o en su tienda OnLine.

Hoy hemos podido disfrutar de una delicia de tarta tipo Japonesa que ha sido elaborada con quesos Arcam.

Quesería Entrepinares y Vinos de Madrid D.O.

Entrepinares

Ctra. Toledo km.17,200
28946 Fuenlabrada
www.entrepinares.es

Entrepinares, una empresa familiar del sector agroalimentario dedicada a la fabricación de quesos y derivados lacteros desde 1984 de la mano de Antonio Martín Castro con la primera fábrica en Valladolid. Actualmente cuentan con tres centros de producción en Galicia, Castilla y León y Madrid. Es el mayor fabricante nacional de quesos, con una producción anual por encima de los 60 millones de kilos, y estamos presentes en 35 países.

Gran variedad de quesos que elaboran con leche de oveja, de cabra, vaca o mezcla de algunas de ellas, sin de aditivos del huevo.

Cuenta con varios premios en su haber.

Vinos de Madrid D.O.

Ronda de Atocha, 7 Local
28012 Madrid
www.vinosdemadrid.es

La D.O. Vinos de Madrid fue creada en 1990 y es una de las 94 denominaciones de origen reconocidas en España. Está formada por cuatro subzonas: Arganda, Navalcarnero, San Martín de Valdeiglesias y El Molar -esta última desde febrero de 2019.

Actualmente, en la Denominación de Origen están acogidas 51 bodegas, la mayoría en la subzona de Arganda, y alrededor de 110 marcas de vino.

Hoy hemos catado los siguientes vinos:

Femme Semidulce Un blanco de Bodegas y Viñedos Pedro García de Colmenar viejo. Un vino semidulce muy refrescante y dulce en punta boca. Armonizado con un Queso Viejo de Entrepinares, Mezcla de tres leches que no llega al año.

Baladí, Un blanco de Vinícola de Arganda en Arganda del Rey. Es un blanco seco, elaborado con uva valvar y fermentado en barrica. Es un vino joven de mes y medio con un toque ahumado. Armonizamos con un queso de pasta prensada, con un toque dulce de leche, torrefacto.

Tagonius, Un tinto roble de Bodegas Tagonius de Tielmes. elaborado con uvas de variedades nobles como son Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon y Tempranillo. Un vino de capa media de color rojo vivo, y ribete rojo, brillante y luminoso. En nariz, vino muy intenso de frutas negras, regaliz y algunas notas especiadas y de sándalo bien integradas. Su paso por boca es de volumen medio, con tanino fino y agradable. Muy expresivo, frutal y fresco. Bien equilibrada y fácil de beber. Largo y persistente, sintiendo durante tiempo la sensación de fruta fresca.

Quesería Marqués de Mendiola y Carnes de Guadarrama I.G.P.

Marqués de Mendiola

Finca Rincón del Collado s/n Camino Hondo del Soto del Parral Km.2,0
28350 Ciempozuelos
www.marquesdemendiola.com

Marques de Mendiola es una empresa familiar dedicada a la producción agrícola y ganadera de su explotación, ubicada en Ciempozuelos, Madrid, en el corazón del Parque Regional del Sureste. Quesos de oveja de la raza Assaf española, una raza catalogada en España desde el año 2005, y considerada  como una variante de la raza Assaf originaria de Israel.

Su variedad de quesos, tierno, semicurado, curado, añejo, En aceite de Oliva Virgen Extra o Con romero, cuentan con varios premios WORLD CHEESE AWARDS.

Con tres de estos quesos y carne de la Sierra de Guadarrama, hemos tenido el gusto de degustar las preparaciones del Chef Roberto Capone.

I.G.P. Carne de la Sierra de Guadarrama

Ctra. de Guadalix Km.2500
28770 Colmenar Viejo
www.carneguadarrama.com

Carne de ternera, de un año de edad, procedente de la Sierra de Guadarrama cuyas características son, textura firme, Color rojo-rosado, infiltración de grasa en el músculo. Una carne que no exuda líquidos en el cocinado, que desprende todo el aroma y sabor con una textura jugosa en la masticación.

Una carne que hemos podido disfrutar gracias a las elaboraciones del chef Roberto Capone en las que se podía apreciar esa textura y sabor del que os hablaba. Todas ellas han tenido otro protagonista, diferente variedad de quesos Marques de Mendiola.

Se ha maridado con un Vino de Madrid D.O., Castillo de Salvanés. Un tinto de Bodegas San Andrés (Villarejo de Salvanés). Un vino joven. Tempranillo.

Propuestas del chef Roberto Capone con la IGP carnes de Guadarrama y quesos Marques de Mendiola

Mouse de queso Añejo Marques de Mendiola, tartar de carne de Guadarrama, Aleta, con espuma de queso tierno, aire de queso curado y la galleta con un semicurado.

Carpaccio de solomillo con lascas de queso semicurado

Mini Hamburguesas con queso Marques de Mendiola

Bueno y hasta aquí las catas que yo realice, pero también hubo otras queserías junto a otros productos de Madrid, todos ellos de gran calidad.

Quesería Maliciosa, Quesos Campo Real, Quesería Peña Rubia, La Caperuza, La Rosa Amarilla, Lácteas Don Picón, Quesería Jaramera, Quesos Vega de San Martín y Quesos Dulcinea.

Gin Monti, ginebra Premiun de tipo London Dry. Cafes Guilis, Aperitivos Medina, Frutos secos 100& natural. Cerveza La Cibeles, Elaborada con Agua de Madrid. Fresón de Aranjuez.

Q de Quesos

Q de Quesos es un proyecto gastronómico que nace con el objetivo de promocionar y dar a conocer el mundo de los quesos a través de una amplia variedad de acciones, Jornadas gastronómicas, Eventos, Catas, Charlas… Ideado por David de Santiago, Ricardo Llera y Pedro Ureña, profesionales especializados en el mundo de la comunicación, del marketing y de la  gastronomía. Creadores del primer Club de Quesos.

Poncelet Cheese Bar

Poncelet Cheese Bar nace en 2011 de la mano de Yolanda Segura para seguir expandiendo la cultura del queso que ya había comenzado en Madrid en 2004, con la apertura de Poncelet, un establecimiento especializado en quesos artesanos de pequeños elaboradores nacionales y europeos.

La apertura de Poncelet Cheese Bar es un concepto de restaurante de quesos artesanos donde su diseño arquitectónico busca crear un espacio innovador y con el ambiente adecuado para poder observar y degustar los quesos y platos de la carta. Tiene una Qava de quesos diseñada en forma de diamante que permite que los quesos sean fácilmente visibles y que alberga mas de 130 quesos artesanos de 11 nacionalidades diferentes.

IMIDRA, Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario

La Comunidad de Madrid a través del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), organismo autónomo adscrito a la Consejería de Medio Ambiente, Ordenación del Territorio y Sostenibilidad, se ocupa de la investigación en el terreno agrario. 

Desde el IMIDRA se llevan a cabo acciones para impulsar el desarrollo del sector agrario madrileño y su industria asociada, con el objetivo de mejorar la calidad de los productos agroalimentarios de la región, incrementar la rentabilidad de las explotaciones agrícolas y ganaderas madrileñas, recuperar variedades hortícolas y razas tradicionales, conservar y mejorar los suelos agrícolas y conseguir revalorizar mediante la innovación y la investigación el fruto del trabajo de aquellos cuya actividad profesional está relacionado con el sector agrario.

ECOLAB – EURODEL.

Eurodel. Expertos en Soluciones de Higiene profesional con equipos especializados en empresas de Servicios, Instituciones, Sanidad, Geriátricos y Horeca.

Ecolab. Limpieza y desinfección, para zonas públicas y en área alimentaria.

Encargados de las medidas de higiene y desinfección durante el desarrollo de las catas de quesos de Madrid en Poncelet Cheese Bar.