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Letra I, i ICINC: icing sugar, también llamado powdered sugar o confectioners sugar es un azúcar muy fino. Está disponible en diferentes grados de finura, los más comunes son XXX, XXXX, y 10X, las Xs indican granos más finos. IGNACIOS: Pequeñas tartaletas con sabor a Almendra huevo y mantequilla, cubiertas de almendra tostada. INFUSION: Resultado […]
Letra Z, z ZANCARRÓN: Sinónimo de jarrete y morcillo. ZARAJO: Ovillo o madeja elaborada con tripa de cordero lechal aderezada típico de Aragón y Cuenca. ZARANGOLLO: Especie de pisto ligado con huevo en el cual la cantidad de verduras es muy abundante. Típico de Murcia. ZESTE: Expresión que hace referencia a la piel fina de
Letra Y, y YEMA: La parte central y redonda del huevo de los animales ovíparos y de un color amarillento. YOGUR: Es un producto lácteo elaborado a base de leche coagulada por acción de un fermento láctico y puede llevar otros ingredientes como frutas, frutos secos,… Es de origen asiático. YOGURTERA: Utensilio para elaborar yogures.
Letra X, x X: Se puede traducir como «Muy antiguo o extraviejo» (extra old). Referido fundamentalmente a cognac y armagnac. XOUBA: Vocablo gallego referido a las sardinas de pequeño tamaño.
Letra W, w WHISKY: Aguardiente de elevado contenido alcohólico que se obtiene por destilación de mosto de ciertos cereales como la cebada, maíz, centeno,… Existen muchas variedades como el irlandés, escocés, bourbon, canadiense, americano. WORCESTERSHIRE SAUCE: Salsa de origen británico elaborada con vinagre, escalonias, sal, melazas, tamarindo, especias y sustancias aromáticas. Es más conocida por
Letra V, v VELOUT: Salsa blanca que se puede emplear como base de otras. VOLOVÁN: Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.
Letra U, u UNTO: Ingrediente típico de la cocina gallega que proviene de la grasa interior del cerdo curada y ahumada. UVA: Es el fruto de la vid. Nace en racimos y tiene una forma ovoide. Originaria de Asia es uno de los cultivos más antiguos que se conocen.
Letra T, t TAMIZAR: Separar con el tamiz o cebazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz. TORNEAR: Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla. TOSTAR: Adquirir color tostado. TRABAJAR: Remover, amasar, etc., una masa o género para conseguir homogeneidad. TRABAR: Ligar una salsa, crema, etc., por
Letra S, s SALAR: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. También añadir, generalmente al ser servido. SALPIMENTAR: Sazonar de sal y pimienta. SALSA: Líquido más o menos denso y sustancioso que acompaña a los alimentos aportándole sabor. SALSEAR: Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente
Letra R, r RALLAR: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual. REBOZAR: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo. RECETA: Fórmula culinaria de un plato o postre. RECTIFICAR: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Letra Q, q QUENEFA: Son los géneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas que se suelen utilizar como guarnición. QUESADA: Elaboración típica de Cantabria, de forma rectangular o redonda y de unos dos o tres centímetros de grosor elaborado a base de requesón, huevos, azúcar, ralladura de limón, mantequilla, harina y, en algunos
Letra P, p PANACHE: Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición. PAPILLOTE: Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada. PASADO: Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin
Letra O, o OBLEA: Masa muy fina estirada generalmente redonda. Crepe. OLIVA: Sinónimo de aceituna. OLLA: Recipiente redondo alto, con boca ancha y con asas que se suele realizar de barro. Nombre de algunos cocidos en España. OREO: Exposición de carnes sacrificadas en cámaras frigoríficas para que resulten tiernas al sufrirse transformaciones químicas en su
Letra M, m MACEDONIA: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados. MACERAR: Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor. MAIZENA: Harina fina de maíz. MAJADO: Alimento machacado en un mortero o almirez hasta reducirlo a una pasta. MAJAR: Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta. MANTECA: Sustancia
Letra L, l LAMAS: Lonchas finamente cortadas. LEVADURA: Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola esponjosa. LEVADO: Tiempo de reposo al que se somete una masa para que durante la fermentación aumente su volumen. LEVANTAR: Poner de nuevo una preparación en ebullición. LIGAR: Añadir a un preparado un
Letra K, k KETCHUP: Salsa elaborada a partir de tomate que se aromatiza con sal, vinagres, especias y azúcar. KIWI: Fruta originaria de Nueva Zelanda. Tamaño similar a un huevo con la pulpa ácida de color verde y con semillas negras. Piel de color marrón y con vello. Se puede consumir crudos o cocinados una
Letrs J, j JALEA: Extracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reducción al fuego. JARABE: Líquido que resulta de cocer azúcar en agua sin que se formen hilos. Almíbar, sirope. JULIANA: Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso
Letra H, h HELAR: Congelar por medio de temperaturas -0º una mezcla. HEÑIR: trabajar una masa de levadura con las manos en acción de plegar o bolear, por ejemplo el pan, brioches, etc HERVIR: Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del
