Hoy vamos a ver como desalar el bacalao, siguiendo los consejos del El chef Hung – Fai. que nos muestra paso a paso este proceso y aprovechar al máximo un producto de la más alta calidad, como es el Bacalao Skrei de Noruega para triunfar con platos top en Cuaresma y Semana Santa.
La Semana Santa es una época de tradiciones culinarias entre las que destaca la preparación de los platos de cuaresma como el bacalao salado. Se trata de una técnica, el salado, ideada para conservar el pescado en largos viajes marítimos y que ha llegado hasta nuestros días, siendo muy popular en España y Portugal, grandes consumidores mundiales de este delicatesen.
Muchos consumidores lo desconocen, pero el auténtico bacalao salado que los españoles hemos consumido desde el siglo XVII es de origen noruego, de forma casi inalterable desde entonces. Las antiguas rutas comerciales, las costumbres católicas y la demanda de pescado de alta calidad esconden el secreto de por qué esta exquisitez noruega se convirtió en la estrella de la cocina tradicional del mundo luso e hispanohablante.
Como característica diferencial, cuenta con un distintivo color amarillo y una textura delicada mientras que su sabor es exquisito, maduro y delicioso. La elaboración de un buen bacalao salado requiere la mejor materia prima y Noruega la tiene (¡Cuenta con las mayores poblaciones de bacalao del mundo!) Además, es rico en proteínas y vitamina D
Cómo desalar el bacalao
Uno de los chefs que mejor sabe utilizar el bacalao salado es Hung-Fai, colaborador del Consejo de Productos del Mar de Noruega, quien explica algunos consejos para desalar este pescado. Y es que, para preparar platos con bacalao tradicional noruego, es esencial que el proceso de desalado sea el adecuado.
Tal y como detalla este prestigioso chef, lo primero de todo es lavar los trozos de bacalao con agua fría bajo el grifo para quitar la sal. A continuación, se coloca en un bol el bacalao con la piel hacia arriba con abundante agua fría para, posteriormente, guardar en la nevera a una temperatura de entre 4 y 6º C
Después, hay que cambiar el agua -la primera vez a las 12 horas y después cada 8 horas- y, transcurridos 48 horas se saca del refrigerador.
Por último, toca escurrir el agua y secar los trozos de bacalao con papel de cocina.
“¡Es todo!. El proceso es muy sencillo y podremos exprimir todas las posibilidades gastronómicas de uno de nuestros platos más ricos de Cuaresma”, agrega el chef.
Como en todo, Hung-Fai recuerda que hay algunos “trucos” a tener en cuenta para no errar en la operación “desalado”, como calcular 1 día por cada centímetro de grosor del lomo o filete de bacalao; o poner 4 veces la cantidad de agua con respecto a la cantidad de bacalao.
Sobre el Chef Hung -Fai
Hung Fai nació en Hong Kong el 11 de agosto de 1973 y se trasladó a España para diplomarse en la Escuela de Hostelería Suntary en Madrid. Posteriormente, estudió en la Escuela Matritense el curso de Cata de vinos.
Tras una larga tradición familiar en el sector de la hostelería, inaugura la tercera generación de cocineros. Hung Fai Chiu Chi está especializado en cocina japonesa y su experiencia profesional comienza a forjarse en 1988. Es entonces cuando su tío, jefe de cocina con varios restaurantes en Madrid, le ofrece trabajar en el sector de la gastronomía.
Tras formar parte del equipo familiar pasa a ser jefe de sala en otros restaurantes como Xian o algunos del Grupo Tao. En el año 2006 fue jefe de cocina de Gran Casino Aljarafe, ofreciendo a la carta del restaurante Kaori un surtido menú japonés. Ha trabajado para el Grupo Budha, en el restaurante Novum de Ibiza, en Pombo 18 de Madrid y en el restaurante Xinito de Majadahonda como jefe de cocina.
En 2013 se traslada a Vizcaya para ser jefe de cocina en el Hotel Igeretxe de Getxo. Actualmente a la cabeza de uno de los restaurantes de Igeretxe, Musume Izakaya y Embajador de los productos del mar de Noruega.
Hung Fai también ha aparecido en Canal Cocina, programa Cocina Oriental donde preparaba los platos más típicos de su región. Además, de ser conductor del programa Oriental y tal donde nos acerca la cocina japonesa con recetas para preparar en casa.
Aparte de sus apariciones en Canal Cocina, fue uno de los concursantes en la primera edición del programa Top Chef España emitido en la cadena generalista Antena 3.
Además de ser un experto en cocina japonesa también está especializado en otras, como la mediterránea o la mexicana.
Cómo desalar el bacalao, los consejos del chef Hung-Fai
Recetas con Bacalao Noruego
Receta de Bacalao Noruego Club Ranero, Chef Hung-Fai
Bacalao Skrei con manzana, espuma de patata y dumpling de morcilla de Burgos
Nunca he tenido claro como desalar el bacalao. Gracias por compartirlo
Muchas gracias por le comentario.