El chocolate atemperado consiste en controlar la recristalización de la manteca de cacao, para lo cual hay que derretir el chocolate hasta una temperatura concreta, luego procedemos a enfriarlo ligeramente. De esta forma la manteca de cacao produce cristales parejos y un chocolate con un gran brillo superficial y con esa consistencia al partirlo que todos conocemos.
Que es y como preparar chocolate atemperado.
El chocolate atemperado lo utilizaremos para hacer decoraciones con chocolate, cremas, glaseados, bombones…
Como se prepara.
Para ello primero picamos unos 150 g de chocolate en trocitos muy finos.
Cogemos 100 g de este chocolate y lo fundimos a 45 °C. en un cazo al fuego.
Una vez tengamos el chocolate a 45 °C, añadimos el resto del chocolate en trozos y lo mezclamos bien con una espátula.
La temperatura que debemos obtener es de 30- 32 °C. para ello retira un poco del fuego y sigue mezclando con la espátula.
Si el chocolate está por encima de esta temperatura, debemos enfriarlo un poco añadiendo más chocolate o esperando fuera del fuego.
Por el contrario, si se nos ha enfriado de más, tenemos que calentarlo en el microondas hasta alcanzar la temperatura idónea.
El chocolate blanco debes fundirlo a temperatura mas suave para que no se formen grumos.