La Denominación de Origen Protegida Queso de Mahón-Menorca, en el marco de su campaña de promoción internacional, aterriza en la ciudad de Madrid con la voluntad de dar a conocer sus productos en un acto denominado «sabor al cuadrado» que ha tenido lugar en las instalaciones de Escuela de Cocina Eton Mess.
Durante el acto, Piedad López, gerente del Consejo Regulador D.O.P. Mahón-Menorca, ha dirigido una cata guiada de cada uno de los seis tipos de queso que comprenden la D.O.P., la cual ha ido acompañada de un showcooking de la mano del reconocido cocinero Víctor García.
El chef ha presentado diferentes propuestas gastronómicas dónde los quesos de Mahón han estado los protagonistas.
Los quesos de Mahón-Menorca, elaborados con métodos de tradición milenaria, son quesos de pasta prensada, forma paralelopipédica, con cantos y aristas redondeados, y éstos poseen el sabor natural de la Isla de Menorca, declarada Reserva de Biosfera por la UNESCO.
Tortilla de Patatas jugosa y suave
El Consejo Regulador identifica cada pieza de queso con una contraetiqueta numerada, una vez han superado los controles de calidad, físicos, químicos y sensoriales, e incluyen las características de sabor y aromas típicos. Este sello es la única garantía de la autenticidad de su origen.
El queso de la DOP Mahón-Menorca destaca por sus aportaciones nutritivas. Contiene ácidos grasos esenciales como el linoeico y linolénico, que son necesarios para un correcto desarrollo.
Es muy importante en su aportación de elementos minerales, principalmente calcio, magnesio y fósforo. También aporta vitaminas como por ejemplo las vitaminas A y B, y es muy rico en proteínas de alto valor biológico de muy fácil digestión.
Menú presentado por el Chef Víctor García con D.O. Queso de Mahón-Menorca
Ensalada de higos, rúcula, queso Mahón-Menorca Tierno y jamón ibérico
Rilletes de pato con salsa de Queso de Mahón-Menorca Semicurado
Bikini de chicharrón de Cadíz y Queso de Mahón-Menorca Artesano Semicurado con mostaza de especias
Buñuelo de queso Mahón-Menorca curado y aceituna negra
Ravioli de membrillo, queso de Mahón-Menorca Artesano Curado y nueces, salsa de queso Mahón
Mango, queso Mahón-Menorca Añejo y chocolate amargo.
Historia Queso de Mahón-Menorca
La historia del queso en la isla, se remonta mucho tiempo atrás; incluso a la prehistoria, según nos sugieren restos de cerámica de utensilios empleados para su elaboración, datados en el año 2.000 AC. Existe documentación escrita del siglo V DC. que hace referencia al consumo de queso en la Isla y documentos árabes del año 1.000 que destacan las excelencias del queso de Menorca.
Su comercio exterior era ya importante en el siglo XIII; pero fue durante el periodo de dominación británica, cuando se produjo un impulso considerable y el origen de su nombre «Mahón», el del puerto de expedición del producto. En 1985 obtiene la Denominación de Origen, constituyéndose su Consejo Regulador.
Posteriormente, en 1998 se ha ampliado el nombre protegido, siendo ahora «Mahón-Menorca”.
El proceso de elaboración del queso Mahón-Menorca («formatjat»), se ha mantenido invariable durante mucho tiempo en todas las fincas menorquinas («llocs»), donde se hace siguiendo prácticas muy antiguas. En su conjunto viene determinado por una serie de operaciones que se han transmitido de padres a hijos, y su correcta aplicación define y origina el auténtico Queso Mahón-Menorca, aunque recientemente se han incorporado algunas modificaciones aconsejadas por los actuales avances tecnológicos. La maduración del queso Mahón-Menorca se realiza en las cavas de maduración, donde recibe el tratamiento de corteza tradicional, consistente en una serie de volteos y untada de aceite con o sin pimentón.
Denominación de Origen
Referirnos al queso Mahón-Menorca, es tratar de una parte de la cultura y costumbres de la Isla de Menorca y ha sido y es un elemento clave para el mantenimiento de su actual fisonomía.
La explotación ganadera llevada a cabo en las fincas unifamiliares, el terreno dividido en parcelas por multitud de paredes de piedra seca, para que el ganado pueda pastar en libertad, conforma el característico paisaje del campo menorquín y han permitido mantener el equilibrio ecológico, que ha hecho posible la declaración por la UNESCO de Menorca como Reserva de la Biosfera.
Factores geoclimáticos (características del suelo, temperatura, humedad, luz, etc.), junto al elemento humano (proceso de elaboración y prácticas de maduración tradicionales), condicionan de forma determinante las características finales, el aroma y sabor del Queso Mahón-Menorca.
Un total de 104 ganaderías están inscritas en el Consejo Regulador, con una producción de queso bajo la protección de la Denominación de Origen Protegida (61%) que comercializan 35 empresas actualmente. Un 12% de la producción se exporta a paises como EEUU, Alemania o Polonia.
Elaboración
En el Queso Mahón-Menorca Artesano, que es el elaborado con leche cruda recién ordeñada, el moldeado se realiza embolsando la cuajada en un lienzo de algodón, denominado «fogasser’, suspendiéndolo por sus cuatro vértices; colocado sobre una mesa se procede a eliminarle el suero y dar cohesión a la masa, por prensado manual, ligándolo con un cordel llamado «lligam».
A continuación se coloca la pieza en una prensa y, al retirarlo de la misma, en la cara superior del queso queda grabado en relieve un dibujo denominado «mamella», originado por los pliegues del lienzo y el atado. Se introduce en salmuera y posteriormente es trasladado a locales ventilados donde se orea y comienza el desarrollo de la flora superficial, pudiendo pasar luego a las cavas de maduración donde se realiza el tratamiento tradicional de la corteza, consistente en una serie de volteos y el untado periódico con aceite de oliva o una mezcla de aceite y pimentón, que le confiere el color anaranjado característico.
En el caso del Queso Mahón-Menorca elaborado con leche pasteurizada el proceso es el mismo pero el moldeado se realiza con moldes especiales que proporcionan a este queso su forma cuadrada característica, con cantos y aristas redondeados.
El viento, la humedad y la luz de Menorca se encargan de proporcionar, a nuestros Quesos su sabor peculiar, intenso e inconfundible, que se ha convertido en el atributo más valorado por los consumidores. El sabor de Menorca.
Tipos y variedades
Dos tipos Dentro de lo que es el marco de la Denominación de Origen Protegida, se distinguen dos tipos de Queso Mahón – Menorca:
- Queso Mahón-Menorca: cuando la leche es sometida a algún tratamiento de conservación, como por ejemplo la refrigeración y/o pasteurización.
- Queso Mahón-Menorca Artesano: elaborado con leche cruda de la propia explotación
Diferentes variedades : Las variedades atienden al grado de maduración del queso, la Denominación de Origen, ampara las siguientes variedades:
- Queso Mahón-Menorca TIERNO Suave. Su color es blanco-amarillento, con una corteza poco desarrollada, blando y elástico. De aromas lácticos con leve recuerdo a mantequilla, nata, un poco carameñizado. De sabor ligeramente salado y con un toque acídulo característico del Mahón-Menorca. (21-60 días), suave y equilibrado
- Queso Mahón-Menorca SEMICURADO Característico e inconfundible. La corteza de color anaranjado o pardo si es artesano. De pasta firme y corte fácil, de color marfil amarillento, posee un número variable de ojos de tamaño pequeño, repartidos de forma irregular. Con sabor y aromas lácteo más evolucionados, con ciertas reminiscencias a mantequilla y a frutos secos tostados (avellanas), de persistencia bucal media, ha desarrollado el ‘bouquet» típico del Mahón-Menorca (2-5 meses). Algo salado, puede aparecer una acidez moderada pero equilibrado.
- Queso Mahón-Menorca CURADO. Una delicia para los amantes del queso. Su textura más firme y dura, es menos elástico, y en estados avanzados de curación, quebradizo haciéndose escamas al cortarlo. Sabor y aromas muy evolucionados, complejos e intensos, con una persistencia bucal larga. Sugiere recuerdos a madera envejecida, cuero curtido o cava de maduración; suele aparecer la sensación picante.
Sello de calidad y Garantía
El Queso Mahón-Menorca se elabora en piezas de distintos formatos: grande, con un peso que oscila entre 2,5 y 3,5 kg; piezas medianas, de 1,5 a 2 kg; y piezas pequeñas de alrededor de 1 kg. Además se comercializa en distintas presentaciones: media pieza, cuarto, octavo y lonchas.
Adherida a la etiqueta debe figurar una contra etiqueta numerada expedida por el Consejo Regulador que garantiza el origen y la calidad del Queso Mahón-Menorca. Esto sello es la única Garantía de Autenticidad para el Consumidor.
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