Hoy vamos a preparar una Ensalada de lentejas de la Armuña, con cogollos y espuma de coco. Una receta del chef Mario Gómez, de el restaurante Kamín de León.

Esta es la primera receta de la segunda edición Libre de alérgenos por Castilla y León. Un recorrido audiovisual por 9 restaurantes de cada una de las provincias de Castilla y León, de la mano de reconocidos cocineros, para acercar las marcas de productos con el sello “Tierra de Sabor” a las personas que, por alergias o intolerancias,   han de comer alimentos sin gluten o sin lactosa.

Una serie de 9 capítulos conducidos por el chef Mateo Sierra que dio el salto a la popularidad por su participación en el programa de televisión Master Chef. Además de su condición de celiaco, Mateo es un reconocido cocinero en el ámbito de las alergias e intolerancias alimentarias, con dos libros publicados al respecto: “Sin Gluten” (2018) y  “Cocina vegetariana sin gluten” (2019).

A lo largo de la serie, el chef Mateo Sierra  realiza una ruta por 9 restaurantes ubicados en todas y cada una de las nueve provincias de Castilla y León. En ellos se presenta una selección de productos de Tierra de Sabor y se  elabora una receta, totalmente original, sin gluten o sin lactosa que también nosotros podemos elaborar en casa, adquiriendo los ingredientes directamente del productor, sin gastos de envío y con todas las garantías de Tierra de Sabor en el Market Tierra de Sabor.

Receta de Ensalada de lentejas de La Armuña con cogollo y espuma de coco

Ingredientes:

• 250 g de lentejas de la Armuña IGP
• 1 rama de canela o una cucharadita de canela en polvo
• Una pizca de pimienta
• 1 diente de ajo
• 1 Pimiento rojo picado en brunoise
• 1 Pimiento verde picado en brunoise
• 3 cogollos de lechuga
• 300 g cubitos de hielo con sal. 15 g de sal por L de agua (para cocinar a baja temperatura, opcional)
• Albahaca o hierbabuena, hojas frescas

Para fermentar los cogollos a baja temperatura (opcional)

• 1/2 cucharadita de jengibre
• 1/2 cucharadita de pimentón de la Vera
• 1 diente de ajo
• 250 g de agua
• 75 g de Vinagre
• 8 g de Sal

Para la espuma de coco

• 400 g de Leche de coco
• 1 Cucharada de maizena
• 1 Cucharada de Zumo de Limón
• 1 Pizca de pimienta

Para la vinagreta

• 5 Cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra de Pago de Valdecuevas
• 10 ml de Zumo de limón
• 1 Cucharada de Mostaza Antigua
• Una pizca de sal y pimienta.

Preparación de las lentejas a baja temperatura

Nosotros hemos cocinado las lentejas envasadas al vacío, a baja temperatura con el Roner, pero puedes cocinarlas en olla rápida o cazuela tradicional como lo suelas hacerlo otras veces.

Lo primero que debemos hacer es lavar las lentejas y ponerlas a remojo al menos 5 horas, en agua fría. Una vez pasado el tiempo, las escurrimos y volvemos a pasar por agua.

Para cocinar a baja temperatura.

Introducimos las lentejas de la Armuña en una bolsa para envasar al vacío, con una ramita de canela o canela en polvo, un diente de ajo picado y la mitad de su peso en cubitos de agua salada. Para la preparación de los cubitos debemos disolver 15 g de sal por L de agua y congelar.

En nuestro caso, una vez que las lentejas estuvieron a remojo, el peso era de 600 g por lo que le hemos puesto unos 300 g en cubitos de agua salada. La mitad de cubitos del peso de las legumbres.

Envasamos al vacío, procurando que nos queden lo más ajustada y plana posible.

Cocemos con el Roner Sous Vide a 100º unos 45 minutos. Mi máquina solo alcanza los 95º, por lo que las he dejado 5 minutos más y nos han quedado en su punto. Una vez terminada la cocción, sacamos del agua, dejamos atemperar unos minutos, las pasamos a un bol con agua helada para cortar la cocción y las conservamos frías en la nevera, así envasadas.

Como te decía al principio, si no dispones de envasadora al vacío o Roner Sous Vide para cocinar a baja temperatura, lo puedes hacer en olla rápida unos 15 minutos o 40 minutos en cazuela tradicional, con agua, una pizca de sal, 1 diente de ajo y canela. Una vez cocinadas las escurrimos, pero dejando un poco del caldo de cocción para conservarlas tiernas mientras las dejamos enfriar en la nevera.

Preparación de los cogollos de lechuga.

Podemos prepararlos a la plancha con una pizca de sal, pimienta o darles antes, un toque de sabor fermentado a baja temperatura mientras cocinamos las lentejas.

Para fermentar los cogollos de lechuga, los limpiamos bien, escaldamos un minuto en agua hirviendo y enfriamos.

Introducimos los cogollos en una bolsa de envasar al vacío y añadimos el agua, vinagre y sal junto a una cucharadita de pimentón dulce, una cucharadita de jengibre fresco picado fino y un diente de ajo también picadito. Quitamos un poco el aire con la envasadora al vacío y sellamos la bolsa.

Cocemos unos 45 minutos a 95º con el roner. Yo he puesto a la vez las lentejas y los cogollos y pasados los 45 minutos he retirado los cogollos, les he dejado templar y luego a enfriar en la nevera. Las lentejas las deje 5 minutos como os comenté anteriormente.

Los cogollos los vamos a pasar por la plancha, cortados en cuartos y escurridos, unos minutos antes de emplatar.

Preparación de la Vinagreta de mostaza para la ensalada de lentejas

Emulsionamos 5 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra Pago de Valdecuevas, 10 ml de zumo de limón y 1/2 cucharada de mostaza antigua, con una pizca de sal y pimienta. Reservamos.

Preparación de la espuma de coco

Mezclamos la maicena con un poco de la leche de coco. Ponemos el resto de la leche de coco y el zumo de limón a calentar y cuando empiece a hervir añadimos la mezcla con la maicena, removiendo y dejando unos minutos para que espese al fuego.

Lo colamos para que no tenga ningún grumo y lo vertemos en el sifón. Cerramos y ponemos una carga de gas.

Lo chocoleamos con fuerza y dejamos en la nevera.

Emplatado de la Ensalada de lentejas de la Armuña, cogollos y espuma de coco

Para el emplatado de nuestra Ensalada de lentejas, ponemos una base de espuma de coco, luego un cucharón de lentejas, el pimiento verde y rojo picadito en brunoise y un par de cuartos de los cogollos de lechuga pasados previamente por la plancha.

Regamos con la vinagreta de mostaza y adornamos con unas hojas frescas de albahaca o hierbabuena.

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