Hace unos días os hablábamos del restaurante Piscomar del chef Jhosef Arias y hoy le toca el turno al Espacio BoldKitchen, un espacio gastronómico desarrollado por el chef, en la en la plata baja de su Restaurante Piscomar, que nace con la idea de buscar un espacio exclusivo para compartir con amigos, seres queridos y aficionados de la gastronomía peruana. Un espacio que se transforma en laboratorio gastronómico, donde imparten formación, talleres de cocina, showcooking… brindándonos la oportunidad de participar en unas experiencias gastronómicas totalmente únicas, de la cocina Peruana.
“Trabajamos nuestro producto, hacemos pruebas de platos, de ingredientes de la Amazonía, de la sierra y la costa. Ahí hacemos pequeños testing”.
Jhosef Arias
BoldKitchen está ideado con ambiente casi mágico, donde el chef y su entregado equipo pasan horas y horas. Este espacio de I+D+I del grupo Jhosef Arias, nos ofrece también, diferentes opciones que puedes reservar en su web, desde Show-cooking, experiencias 360º, cenas en zona privada, espectáculos en vivo, recepción de artistas, entrenamiento hostelería y diferentes talleres de cocina Peruana, en los que destacamos los talleres de Ceviches que son realmente de lo más interesante. Un sitio para todo el que quiera disfrutar, sin prejuicios, de una cocina innovadora, sincera y con un estilo auténtico, de la mano de Jhosef.
Nuestra visita a Espacio BoldKitchen, en compañía de otros compañeros, periodistas y bloguers gastronómicos en la que nos sentimos realmente a gusto, sin protocolos, con mucho Pisco, haciendo caso a las palabras con las que nos recibe el chef Jhosef Arias.
Empezamos la velada, hablando y conociendo un poquito más sobre este destilado de la uva, El Pisco. Un espirituoso que se elabora con un destilado de uva, mezclado con sumo de lima recién exprimido, un toque de jarabe de goma y clara de huevo. Se finaliza con una decoración de gotas de amargo de angostura.
La angostura, una mezcla de hierbas que se desarrollan en 1817 por el doctor Johann Golliab para aliviar los problemas estomacales y que más tarde se descubrió como un ingrediente ideal en la elaboración de cocteles, aromatizándolos y fortaleciendo su sabor, a la vez que evita que resulten demasiado empalagosos.
El Pisco, una bebida para tomar bien fría, elaborada en coctelera, (nada de licuadoras…) y que se sirve en un vaso cóncavo, muy parecido al Vaso Kero. Un vaso ceremonial que utilizaban los Incas y que solía ser de Oro.
Arrancamos con los platos, preparados y elaborados por el Chef. En un ambiente familiar y alrededor de una gran mesa, nos iba explicando todo el proceso, así como la historia que hay detrás de cada uno de ellos. Un viaje por las diferentes zonas y regiones Peruanas a través de su gastronomía, descubriendo un poquito más de las costumbres y cultura peruana.
Toda una experiencia que comienza con Joshef Arias en su pueblo natal, en el barrio de San Juan de Lurigancho, a las afueras de Lima y en la que su madre, Doña Ana Salinas, tiene un papel decisivo en la vocación y dedicación final de Joshef por la gastronomía. Acompañando a su madre en la venta ambulante de comida hasta finalizar sus estudios de cocina y convertirse en el Chef, orgulloso de sus raíces, que triunfa en Madrid con una cocina autentica Peruana a la que le ha sabido dar su toque personal. Y en el que prima la cercanía con el cliente en todo momento, creando un ambiente como os decía antes, familiar, agradable e ideal para disfrutar de su cocina.
La propuesta gastronómica de este espacio BoldKitchen del Chef Johsef Arias
Comenzamos con un una Boliyuca, que es yuca prensada con tropezones de queso latino y terminado con una deliciosa salsa tártara casera.
Ceviche Tumesino, un ceviche del Norte de Perú que toma su nombre de la ciudad de Tumez, en la parte más alta, frontera con ecuador, zona de grandes manglares y con una importante actividad pesquera, con grandes pescados que se crían relajados en aguas del pacifico.
Como nos comenta, realmente el peruano, utiliza, Jurelas o jurel para sus ceviches, pescado azul, que elaboran directamente en una bandeja y que aliñan, perfumándolo primero con aji lima, cilantro, una pizca de sal pilluana y una pizca de pimienta negra. Actualmente, la corvina es uno de los pescados blancos, que por sus características, textura y firmeza, funciona muy bien en esta elaboración y él mismo reconoce utilizar.
El ceviche, un plato super divertido que nos prepara con corvina, una pizca de sal, cilantro como aromático, la lima como ingrediente cítrico y leche de tigre. La leche de Tigre es un concentrado de pescado que se realiza con el mismo pescado, al que se añade ají, lima, ajo, jengibre, cebolla y se tritura.
Causa limeña, es una papa prensada, que incorpora aji amarillo, sal pimienta. La preparación que degustamos fue, una receta de causa Ferreñafana, que se elabora por las grandes cocineras de la parte de Chiclallo,
Esta receta lleva además de la Causa, un pescado, en este caso, blanco, corvina y por encima un escabeche de Ají amarillo, vinagre, pimienta, aceite de girasol, orégano y hoja de laurel. Una unión de la Causa y un ceviche.
En el norte se come mucho ceviche y dependiendo de la zona, se suele preparar con Zarandaja, un frijol o arroz blanco.
Viajamos a la selva de la amazonia, con El Takacho, un majado de plátano macho con chicharrón de cerdo, una hoja de Bijao (plátano) y un poco de chorizo.
Para este plato, se elaboran pequeñas bolas de un majado de plátano macho combinado con cerdo que se aplastan con un mazo y se cocinan en leña. Se le añade un aji, elaborado con cocona y charapita, un fermento que elaboran ellos mismos. La carne de cerdo se aliña con sal, achote y mucho ajo.
TacuTacu, o lo que vendría a ser cocina e aprovechamiento que nos lleva a las cocinas de muchas casas del centro de Peú. Con diferentes elaboraciones que pueden ser, lentejas, garbanzos, una menestra de frijol, se le incorpora, arroz. Después de saltearlo en un wok, se forma un pequeño cilindro y se cubre con un trocito de lomo, en este caso, con un corte tipo sashimi. Una base de salsa Picuchera de Huancaina y se corona con un huevo de codorniz. La forma de comerlo, voltearlo y de un bocado.
Y terminamos con un Guiso de Quinoa, una versión de una de las recetas que su madre, Doña Ana realizaba con huesos de pollo para darle todo el sabor, un sofrito de cebolla, ajo, ají panca ( un ají rojo) y un poquito de queso que se come con arroz. Joshef lo cocina con una salsa hoy en BoldKitchen
Acompañamos esta degustación de platos con un Pan hecho de la merma de la papa y del ají amarillo aromatizado con fina hierba la cual se llama hucatay, y que elaboran en casa.
LLegamos al postre. Mangocho, es un postre fresco y de textura suave de Mango Kent, bizcocho, cacao y hierbabuena que se sirve en vasito.
En el apartado de bebidas y coctelería de BoldKitchen. Os podemos recomendar, una de los últimos proyectos de Johsef Arias, para ofrecer esa experiencia 360º, una cerveza que elaboran junto a una empresa de Vallecas, y se hace con la merma de la Lima macerada en Pisco. Una cerveza de nombre Incomprendido y que desde aquí os animamos a probar porque es realmente algo diferente e interesante.
Y no podemos finalizar un encuentro así sin tomarnos un coctel mientras disfrutamos de una buena charla y para ello, que mejor que un coctel Chilcano de Pisco, Lima y Ginger Ale.
En resumen, solo os puedo decir, que Espacio BoldKitchen, ha sido una experiencia gastronómica como ninguna, Y como dice él…‘La vida es una sucesión de momentos, depende de ti como la vivas’ y en este caso, ha merecido la pena vivir este momento y esperamos tener la oportunidad de muchos más.
Restaurantes Peruanos
Grupo Joshef Arias.
5 Ubicaciones únicas en Madrid, para disfrutar y saborear la auténtica gastronomía peruana.
Piscomar
Hasaku
Humo
Callao 24
ADN Origen Perú
Fabuloso, desde luego que es toda una experiencia. Me encanta la idea y es realmente interesante. Voy a echar un vistazo a los talleres de ceviches. Muchas gracias por la información.