Hoy te comparto una receta que me conquistó desde el primer bocado y que tuve la oportunidad de descubrir durante el showcooking del evento Healthy Gourmet Seasons, celebrado en la pérgola del jardín del elegante Hotel CoolRooms Palacio de Atocha (Madrid).
Una propuesta deliciosa del chef Alberto Martínez, que pone en valor productos de proximidad y de temporada, con un resultado fresco, saludable y lleno de sabor.
Espárragos Belloso de Tudela a la plancha con lactonesa de avellana: receta del chef Alberto Martínez en Healthy Gourmet Seasons
El plato es toda una declaración de intenciones: espárragos Belloso de Tudela –un auténtico tesoro de la huerta– preparados a la plancha y acompañados de una lactonesa de avellana casera, cremosa y con un punto tostado que combina a la perfección con la suavidad de los espárragos.
Además, esta receta también rinde homenaje a los productos de la marca Alimentos de Valladolid, poniendo en primer plano la riqueza y calidad de los ingredientes locales.
Ingredientes:
Para los espárragos:
- 4 espárragos blancos
- 8 espárragos verdes
- 1 pizca de sal
- 200 g de lactonesa de avellana
- 1 cucharada de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) Priego de Córdoba
- 1 pizca de cebollino picado
Para la lactonesa de avellana:
- 50 ml de leche
- 25 g de avellanas tostadas (preferiblemente de Reus)
- 25 ml de AOVE Priego de Córdoba
- 105 ml de aceite de girasol
- ½ cucharada de zumo de limón
- ¼ cucharadita de vinagre
- 1 pizca de sal
Preparación de Espárragos Belloso de Tudela
1. Cocción de los espárragos:
Empezamos limpiando y pelando ligeramente los espárragos belloso de Tudela de Duero, eliminando la parte más dura de la base.
Si no disponemos de una olla alta específica para espárragos, podemos cortarlos por la mitad para que las puntas queden fuera del agua durante la cocción. Yo utilicé una malla de cocina para sujetarlos bien y evitar que se caigan.
Los cocemos en agua hirviendo con sal durante unos 20 minutos. Después, les damos la vuelta o los dejamos sueltos en la olla junto a los tallos, y los cocinamos otros 10 minutos más, hasta que estén tiernos.
Una vez cocidos, los escurrimos con cuidado y los marcamos en la plancha con unas gotas de AOVE, para darles un toque dorado y potenciar su sabor.
2. Preparación de la lactonesa de avellana:
Para la lactonesa, tostamos las avellanas (puedes hacerlo en el horno o en la Airfryer a 180 °C durante 10 minutos).
Infusionamos la leche con las avellanas tostadas (con piel), trituramos en el robot de cocina y colamos el resultado. Dejamos enfriar.
Después, batimos la leche infusionada con una pizca de sal y un poco de AOVE. Subimos la velocidad y, poco a poco, vamos incorporando el aceite de girasol hasta obtener una emulsión cremosa. Añadimos el zumo de limón y el vinagre, sin dejar de batir, hasta lograr la textura deseada. Si queremos, podemos añadir más AOVE al gusto.
Guardamos la lactonesa en un tarro de cristal y la reservamos en la nevera.
3. Emplatado:
En una fuente bonita, extendemos una capa generosa de lactonesa de avellana.
Colocamos los espárragos sobre la salsa, alternando blancos y verdes para crear un efecto visual atractivo. Espolvoreamos con cebollino picado, añadimos unas gotas de AOVE y decoramos con flores comestibles si las tenemos a mano.
Una receta saludable, elegante y llena de sabor
Este plato es un claro ejemplo de cómo se puede crear una receta ligera, sabrosa y con mucho estilo, partiendo de productos sencillos y de calidad.
El chef Alberto Martínez nos enseñó en directo cómo elaborar esta receta durante el evento Healthy Gourmet Seasons, en un entorno inmejorable como es el jardín del Hotel CoolRooms Palacio de Atocha.
La suavidad de los espárragos, el toque tostado de la lactonesa de avellana y la presentación cuidada hacen que esta receta sea perfecta para lucirse en casa, tanto como entrante como plato principal ligero.
Una propuesta perfecta para quienes disfrutan de la cocina de mercado, saludable y con ingredientes de proximidad como los espárragos Belloso de Tudela y las avellanas de Reus, protagonistas indiscutibles de este plato.
