Hoy preparamos una receta rica de Filetes de Gallo con almejas y una salsa deliciosa que terminaremos de cocinar en el horno unos minutos.

Para nuestra receta con pescado de La Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescados de Madrid, AEMPM, este mes hemos elegido el Gallo. Un pescado que podemos encontrar en estos meses fácilmente en nuestras pescaderías o en el caso de restaurantes o comercio, directamente en el Mercado de Pescados que tienen sus puestos en las instalaciones de Mercamadrid.

El Gallo es un pescado blanco, también conocidos como pescados magros, con un contenido graso realmente bajo, por ejemplo, 100 g aportan 1,9 grasas y tan solo 80 calorías. Tiene una mayor cantidad de proteínas de alto valor biológico en comparación con otros pescados magros, aunque en relación a su aporte en vitaminas lo cierto es que sólo aporta ácido fólico y vitamina B6.

EL gallo es un pescado de sabor y textura suave, además de ser muy fácil de digerir, por lo que es un pescado ideal para la alimentación infantil.

Curiosidades de los pescados planos como el Gallo.

En los peces planos los ojos no están a ambos lados de la cabeza sino en un mismo lado. Por ejemplo, los rodaballos, rémoles, lenguadinas y gallos ven por el lado izquierdo, quedando lo que sería el lado derecho del pez hacia el fondo (lado ciego). Este lado ciego es de color crema pero el tono del lado superior, se adapta se al del lugar en el que está.

Al gallo se le llama en Baleares y Cataluña, bruixa; en Cantabria, ojito; en Galicia, rapante de manchas y en País Vasco, itxas oillarra.

Como se prepara la receta de Filetes de Gallo con almejas y salsa de vino fino al horno

Ingredientes:

1 Kg aproximado de Filetes de Gallo
200 g de Almejas
1 Cebolla
1 Diente de Ajo
2 Tomates rojos
150 ml de Vino Fino
250 ml de Caldo o fumet de pescado
6 Cucharadas de AOVE Gourmet Frutado Verde Molido Don Félix
1 Cucharadita de Azúcar
1 Ramita de Perejil
30 g de Pistachos
Una Pizca de Sal
Una Pizca de Pimienta

Preparación de filetes de gallo con almejas

Ponemos las almejas en un bol con agua fría con sal durante 1 hora para que suelten toda la arena, las lavamos bien y escurrimos.

Lavamos el pescado y lo secamos.

Preparamos un caldo con las espinas del pescado y unos cascos de cebolla. Nosotros hemos utilizado Fumet que teníamos en el congelador de una elaboración anterior. De cuando hicimos la Paella hace unas semanas.

Cortamos la cebolla y el ajo en brunoise, es decir, muy picadita.

Calentamos unas par de cucharadas de Aceite de Oliva Virgen en una cazuela y sofreímos la cebolla y el ajo.

Cuando veamos que están transparentes, añadimos el tomate, cortado en cuadraditos pequeños. Yo no le suelo quitar la piel pero si quieres hacerlo, puedes escaldarlos primero en una olla con agua hirviendo, los introducimos unos segundos y sacamos. Dejamos enfriar y pelamos fácilmente.

Sazonamos con una pizca de sal, pimienta y azúcar. Rehogamos unos minutos hasta que pierda el agua de vegetación.

Regamos con el vino fino, dejamos reducir unos minutos y añadimos el caldo o fumet, el perejil picado y dejamos que de un hervor.

Retiramos del fuego y trituramos con la batidora o con el vaso del robot de cocina.

Pasamos la salsa a una fuente apta para horno y le añadimos las almejas.

Introducimos la fuente en el horno a 200º durante 5 minutos y sacamos.

Salpimentamos los filetes de gallo, los enrollamos sobre si mismos y los colocamos en la salsa con las almejas.

Trituramos los pistachos en la picadora de la batidora y los espolvoreamos sobre los filetes de gallo.

Volvemos a meter la fuente en el horno y cocinamos a 200º, durante otros 8 – 10 minutos.

Servimos recién hecho.

Otra opción para la presentación y cocinado es hornear en fuentes pequeñas individuales cómo las que hemos utilizado nosotros de Staub de Zwilling.

AEMPM

Esta receta se ha realizado en colaboración con la Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescado de Madrid, AEMPM, en el marco de la campaña «Asegúrate lo mejor del mar«. Campaña en la que también colaboran blogs como zampatelmundo y gastroactivity, así como los chefs Raul Gordillo y Carloz Ruiz en su Poscad «Toma Pan y Calla».