El I Desafío WOOE corona al Aceite de Madrid: Agustín Herrera triunfa en IFEMA con su Pavía de Bacalao
El pasado 3 de marzo de 2026, el pabellón 5 de IFEMA se convirtió en el epicentro de la gastronomía regional durante la celebración de la World Olive Oil Exhibition (WOOE). La DOP Aceite de Madrid organizó con éxito la primera edición del Desafío WOOE Comunidad de Madrid, un certamen diseñado para reivindicar el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) madrileño como el eje vertebrador de la cocina contemporánea.
Además del AOVE madrileño, se valorará especialmente el uso de productos certificados de la Comunidad de Madrid, como los de la DOP Vinos de Madrid, la IGP Carne de la Sierra de Guadarrama, el anís de Chinchón, las aceitunas de Campo Real, el ajo fino de Chinchón, mieles y fresas de producción local o alimentos ecológicos legitimados por el CAEM.
El Podio de la Excelencia: Ganadores del I Desafío WOOE
Diez cocineros de prestigio compitieron por demostrar la versatilidad de los aceites con sello de calidad madrileño. Tras una deliberación basada en la técnica, creatividad y el uso del producto local, estos fueron los galardonados:
- 🥇 Primer Premio (1.500 €): Agustín Herrera Viso (Restaurante Torcuato, Madrid).
Crujiente de pavía de bacalao a la madrileña
- 🥈 Segunda Mención Especial: Chema de Isidro (La Raspa VK, Madrid).
Roast Beef de Ternera de Guadarrama 82° con velo de AOVE de Madrid con fresa y aceituna deshidratada
- 🥉 Tercera Mención Especial: María Claudia Covarrubias (Prímula Pastelería, Madrid).
Flor de Olivo
El plato ganador: Una oda a la tradición madrileña
Agustín Herrera conquistó al jurado con su “Crujiente de pavía de bacalao a la madrileña”. La propuesta consistió en una falsa tajada rellena de brandada, acompañada de mahonesa de azafrán, aire de vermú y una cúpula crujiente. El AOVE certificado por la DOP fue el protagonista absoluto, utilizándose tanto en la fritura técnica como en la elaboración del pil-pil, demostrando su capacidad para elevar los sabores del bacalao y la miel de Madrid.
Lista completa de participantes y sus recetas
El certamen reunió a una selección de los mejores talentos de la región. A continuación, detallamos los 10 chefs y las propuestas que presentaron en el desafío:
| Chef | Restaurante / Entidad | Receta Presentada |
| Agustín Herrera Viso | Restaurante Torcuato | Crujiente de pavía de bacalao a la madrileña |
| Chema de Isidro | La Raspa VK | Roast Beef de Ternera de Guadarrama 82° con velo de AOVE, fresa y aceituna |
| María Claudia Covarrubias | Prímula Pastelería | Flor de Olivo |
| César Cristóbal Porras | Meliá Real Madrid | Plato recuerdo del verano |
| Jorge Baeza Manzaneque | Restaurante La Savina | Sierra y Olivar |
| Mª Teresa García Blázquez | Coworking Profesional | Sabores de Madrid, en texturas |
| Ana María González | Rest. El Parador / Prado Tinaku | Emulsión de patatas con huevo poché, torreznos y jamón |
| Iván Plademunt Bartra | Plademunt (Alcalá de Henares) | Mouse de bacalao, ajoblanco y galleta de piel de bacalao |
| Miriam Hernández | La Casa del Pregonero | Ostra con ensalada licuada de lechuga, mojete de AOVE y pan candeal |
| Angélica Locantore | Chef Independiente | Oro y miga |
La DOP Aceite de Madrid: Un stand con identidad propia
La presencia de la DOP Aceite de Madrid en la WOOE fue mucho más allá del concurso. La entidad contó con el Stand D07, un punto de encuentro clave para productores y prescriptores gastronómicos.
Además, los visitantes pudieron disfrutar de una experiencia sensorial en el Olive Oil Bar, un espacio de cata exclusivo donde se presentaron cinco aceites madrileños monovarietales y ensamblajes. Estos aceites destacan por el uso de las variedades autóctonas protegidas:
- Cornicabra: Aporta estructura y carácter.
- Castellana: Notas herbáceas y frescura.
- Manzanilla Cacereña: Un perfil equilibrado y aromático.
«Garantizamos el origen y la trazabilidad de un producto que es el eje vertebrador de nuestra región», destacan desde la DOP.
La DOP Aceite de Madrid: Impulsora del talento local
El evento fue presentado por el reconocido chef Juan Pozuelo y contó con un jurado de expertos integrado por figuras como María Giménez Molina, comunicadora gastronómica. y Xandra Luque, ganadora del concurso Mejor Ensaladilla de Madrid 2022, embajadora de los Alimentos Certificados Madrileños en 2025, dietista y jefa de cocina de la Clínica Universidad de Navarra (Madrid); así como representantes de la WOOE, de la propia DOP Aceite de Madrid y de la Consejería de Medio Ambiente, Agricultura e Interior de la Comunidad de Madrid.
«El I Desafío WOOE nace con vocación de continuidad y como escaparate del enorme potencial culinario de nuestro aceite», señalan desde la DOP.
Con este certamen, Madrid no solo demuestra que posee un aceite de oliva de categoría mundial, sino que su comunidad de chefs está preparada para situar el producto autóctono en la vanguardia de la alta cocina profesional.
