HIP Horeca 2026: Innovación, Sinergias y el «Siguiente Nivel» de la Hostelería en IFEMA

Hola a todos, cocinillas y apasionados del sector! Estos días Madrid se ha vuelto a vestir de gala para recibir uno de mis eventos favoritos del año: la décima edición de HIP – Horeca Professional Expo en IFEMA. Bajo el lema Next Level Unlocked, esta feria ha demostrado que la hostelería ya no solo va de cocinar rico, sino de dar un paso más allá en tecnología, sostenibilidad y, sobre todo, en sinergias humanas.

He recorrido los pabellones 3, 5, 7 y 9 para traeros de primera mano todo lo que se está «cociendo» en el sector. ¡Os cuento mi ruta y mis momentos favoritos!

Madrid como epicentro de la transformación global del sector HORECA

La celebración de la décima edición de HIP – Horeca Professional Expo, del 16 al 18 de febrero de 2026 en IFEMA Madrid, no representa simplemente una feria comercial más, sino la consolidación de un ecosistema que ha logrado situar a la capital española en el centro del mapa mundial de la innovación para la hostelería y la restauración. En este aniversario histórico, el evento ha operado bajo el lema estratégico Next Level Unlocked, una declaración de intenciones que sugiere que el sector ha superado la fase de recuperación post-pandemia para adentrarse en una era de madurez tecnológica y operativa sin precedentes. La magnitud del encuentro se refleja en cifras que bordan lo extraordinario: un impacto económico directo para la ciudad superior a los 102 millones de euros y la movilización de más de 60.000 empresarios, directivos y profesionales que buscan, en los pabellones 3, 5, 7 y 9, las herramientas necesarias para competir en un mercado definido por la volatilidad de precios y la fragmentación de la demanda.

La industria de la hostelería en España, que ya representa cerca del 7% del Producto Interior Bruto (PIB) nacional y hasta un 8,7% del regional en Madrid, se enfrenta a un cambio de paradigma en el que la eficiencia ya no es una opción, sino una condición de supervivencia. La décima edición de HIP ha servido como termómetro de esta realidad, reuniendo a más de 1.000 firmas expositoras que han presentado 5.300 soluciones innovadoras, segmentadas en 13 áreas de conocimiento que abarcan desde la robótica avanzada hasta el interiorismo emocional. Este despliegue masivo se complementa con el Hospitality 4.0 Congress, el mayor foro de tendencias HORECA del mundo, donde 712 expertos nacionales e internacionales han desglosado las estrategias que definirán el éxito empresarial en 2026.

La relevancia de HIP como el «Davos» de la hostelería se justifica por la presencia de más de 150 CEOs de las principales compañías del sector, quienes han utilizado la feria como plataforma para anunciar planes de expansión y transformaciones estructurales. En un entorno donde la restauración de marca ya alcanza el 31,7% de la cuota de mercado, las decisiones tomadas durante estos tres días en Madrid tienen un efecto dominó sobre toda la cadena de valor agroalimentaria. La inauguración oficial, que contó con la presencia de autoridades como la secretaria de Estado de Turismo, Rosario Sánchez, y la vicealcaldesa de Madrid, Inmaculada Sanz, subrayó la calidad de una industria que en 2025 atrajo a casi 97 millones de turistas, de los cuales el 69% planea regresar en menos de un año atraído principalmente por la oferta gastronómica.

Sinergias con alma: Mujeres en Gastronomía en el stand de Campofrío Smart Solutions

Uno de los momentos más especiales y emocionantes de esta jornada ha sido el encuentro de nuestra asociación, Mujeres en Gastronomía (MEG). Nos hemos reunido en el stand de Campofrio Smart Solutions, que nos han cedido su espacio de una manera increíble. El trato ha sido espectacular y nos ha permitido disfrutar de un espacio de networking necesario para conocernos mejor, compartir proyectos y entablar sinergias que nos hacen crecer a todos.

Por si aún no conocéis MEG, es una asociación de hombres y mujeres que buscamos dar visibilidad al talento femenino en todos los ámbitos de la gastronomía. ¡Y ya tenemos la vista puesta en el futuro! Estamos preparando nuestro próximo Congreso Nacional para los días 10 y 11 de mayo en Alicante. ¡Id reservando la fecha porque va a ser inolvidable!

El factor humano como eje de rentabilidad: Sin bienestar no hay crecimiento

Una de las conclusiones más potentes de la segunda jornada de HIP Horeca 2026, respaldada por voces de la talla de Joan Roca (El Celler de Can Roca) y Gastón Acurio (Acurio Restaurantes), es que el crecimiento y la competitividad de un negocio hostelero son imposibles sin equipos fuertes y bienestar emocional. En la «Nueva Hostelería», el empleado ha dejado de ser un recurso operativo para convertirse en el pilar sobre el cual se construye la identidad de la marca y la fidelización del cliente. Joan Roca ha sido enfático al señalar que la consistencia necesaria para mantener la excelencia (en su caso, tres estrellas Michelin) nace directamente del compromiso y la valoración que siente cada miembro del equipo. Para Roca, cuidar al personal, asegurarse de que se sientan valorados y que puedan comunicarse en el idioma del cliente influye directamente en la percepción de calidad del comensal.

Este enfoque humano no es exclusivo de la alta gastronomía; se ha extendido a la restauración organizada de gran escala. Borja Hernández de Alba, CEO de Restaurant Brands Europe ( Burger King, Popeyes, Tim Hortons), ha identificado a las personas con una «cultura de superación» como el primero de los tres pilares fundamentales para lograr una experiencia perfecta a gran escala, junto con la automatización de procesos clave y los estándares de calidad de producto. El liderazgo en 2026 se redefine bajo el concepto de «desapego» propuesto por Gastón Acurio: la capacidad de abandonar inercias del pasado para entender a las nuevas generaciones de trabajadores y avanzar con ellas, ofreciendo oportunidades reales de crecimiento profesional.

La importancia de este bienestar se traduce también en cifras de negocio. Enrique Porta (KPMG) advirtió que, aunque las familias han protegido su gasto hostelero destinando un 10% de su presupuesto a estas experiencias, son cada vez más críticas con el tipo de servicio que reciben. En este contexto, expertos en gestión como David Romero (Granier) han señalado que la administración de personal —incluyendo horarios, planificación y organización— es el mayor reto operativo al escalar un negocio de más de 300 puntos de venta. La conclusión es unánime: la rentabilidad de 2026 se juega en la capacidad de las empresas para retener el talento cualificado en un mercado laboral altamente competitivo.

Mi ruta por los stands: Marcas y productores que inspiran

No hay feria sin perderse por los stands y descubrir a esos productores que cuidan el origen y nos facilitan la vida. En esta edición de HIP Horeca 2026 he tenido el placer de visitar a:

Showcooking de altura con Araven y Antonio Arrabal

Otro de los grandes momentos fue en el stand de Araven. Allí, el chef Antonio Arrabal (del restaurante La Jamada en Burgos) nos deleitó con un showcooking espectacular. Presentó su tapa «Beef Crunchy», que se alzó con el segundo premio en el reciente Concurso de Tapas de San Lesmes. Ver cómo utiliza las soluciones de conservación de Araven para mantener la textura y el sabor de una tapa premiada es una verdadera lección de técnica profesional.

Un mundo dulce y especializado: ¡Mi perdición!

Si sois de los míos y os pierde el dulce, el área Coffee, Bakery & Gelato ha sido el paraíso. Una de las sorpresas más vibrantes de HIP Horeca 2026 ha sido el protagonismo absoluto del área Coffee, Bakery & Gelato. El universo dulce vive una transformación radical, impulsada por marcas que han decidido apostar por la hiper-especialización para diferenciarse en un mercado saturado. Firmas como Álex Cordobés (especializada en cheesecakes), Marta’s Lemon Pie o Antojos Gallery demuestran que elevar un producto único a la categoría de firma reconocida es una estrategia altamente escalable y rentable. La clave reside en tratar el dulce no como un complemento, sino como un destino en sí mismo, apoyado por un packaging premium que refuerza la identidad y el valor percibido del negocio.

El café también ha dado un salto cualitativo, integrándose como un pilar estratégico de diferenciación. El consumo de café de especialidad ha aumentado un 7,1% en el último año, y las empresas están utilizando esta bebida para crear comunidades y fidelizar al cliente en franjas horarias tradicionalmente infrautilizadas. Alianzas como la de Ferran Adrià con Lavazza ejemplifican cómo la técnica de la alta gastronomía se infiltra en el obrador y la cafetería para ofrecer experiencias sensoriales complejas.

Esta «profesionalización del dulce» se apoya también en modelos de franquicia que permiten una rápida expansión territorial sin diluir la identidad de marca, siempre que se mantengan procesos estandarizados de alta calidad. El éxito de grupos como Granier o Krispy Kreme España subraya que la marca y la experiencia son, en 2026, tan determinantes como la receta original.

La era de la Inteligencia Artificial: De la teoría a la reducción del 30% en costes en HIP Horeca 2026

El despliegue masivo de la Inteligencia Artificial (IA) ha sido, sin duda, el gran vector tecnológico de HIP 2026. Según datos de mercado presentados durante la feria, el uso de esta tecnología en el sector HORECA ha pasado de un 42% en 2025 a un asombroso 74% en 2026. Esta adopción no responde a una moda pasajera, sino a una necesidad estructural de reducir costes operativos y mejorar la conexión emocional con el consumidor. Informes sectoriales confirman que la aplicación inteligente de la IA puede contribuir a reducir los costes de operación hasta en un 30%, permitiendo a los gestores lidiar con la presión sobre los márgenes sin sacrificar la calidad de la oferta.

A diferencia de años anteriores, donde el foco estaba en la robótica física, en 2026 la inversión masiva se está destinando a la IA aplicada al marketing, las promociones y la gestión del dato. Solo un 4,86% de los empresarios planea invertir exclusivamente en automatización física (como robots camareros o quioscos), mientras que el grueso de la industria apuesta por algoritmos que predigan las ventas, optimicen las compras frente a la inflación y personalicen la experiencia del cliente antes siquiera de que este entre por la puerta. Óscar Pierre, CEO de Glovo, ha destacado que la automatización será fundamental para abaratar procesos en cocinas y contact centers, con el objetivo ambicioso de que pedir comida a través de plataformas sea, en el futuro, más económico que cocinar en casa.

Casos prácticos de esta integración tecnológica ya son visibles en entornos de alto tráfico, como los robots utilizados en el Aeropuerto de Barcelona, el hotel Hyatt de la ciudad condal y la Universidad Europea de Madrid, demostrando que la robótica y la IA ya están integradas en la logística diaria del hospitality. La IA se ha convertido en una herramienta de «hiper-personalización» que permite a los restaurantes y hoteles tratar a cada cliente de forma individualizada, adaptando menús y servicios a sus dietas específicas o intolerancias, una demanda que crece exponencialmente en la población actual.

El diseño de sensaciones: Sala, servicio y «Eatertainment»

En un mercado saturado de opciones gastronómicas, el valor percibido por el cliente ya no reside únicamente en el plato, sino en el conjunto de la experiencia vivida. HIP 2026 ha arrojado una estadística reveladora: entre el 20% y el 40% del valor que un comensal otorga a un establecimiento proviene directamente del servicio, el ambiente y el diseño del espacio. Más aún, una experiencia bien gestionada puede aumentar el ticket medio del cliente entre un 10% y un 30% en comparación con un servicio estándar. Este potencial económico ha impulsado la creación de foros específicos como «Sala Xperience» y la entrega de los primeros Premios HIP: La Sala Otra Mirada, que reconocen a los profesionales que están redefiniendo el oficio de maître y camarero.

El concepto de «diseñar sensaciones» introducido por Ciro Cristiano (Baldoria Group) resume la tendencia dominante: el restaurante moderno debe ser un generador de recuerdos memorables. Esto implica una atención milimétrica a la «puesta en escena», el vestuario, el diseño del packaging y la narrativa líquida. Expertos como Diego Sandoval (Coque) y María José Monterrubio han destacado la conexión con el origen y la identidad como la clave para elaborar momentos que dejen huella. Paralelamente, el impacto de las redes sociales y la viralidad ha transformado la sala en un escenario donde el cliente busca no solo alimentarse, sino «habitar un universo» y compartirlo digitalmente.

Este enfoque holístico se funde con el auge del «Eatertainment» (gastronomía + espectáculo). En 2026, el segmento del ocio en la hostelería ha crecido un 3,3%, impulsado por formatos como el tardeo, música en vivo en los locales y experiencias inmersivas que extienden el tiempo de permanencia del cliente. Marcas como The Champions Burger o Bernabéu Market son ejemplos de cómo la hostelería se hibrida con el entretenimiento masivo para captar nuevas franjas horarias y perfiles de consumidores que ya no buscan «manteles largos», sino sentido, personalización y diversión.

Estrategias de expansión y consolidación: De la startup al gigante HORECA

HIP Horeca 2026 se ha consolidado como un laboratorio de escalabilidad. Los líderes que han convertido pequeñas startups en compañías consolidadas, como Oriol de Pablo (Vicio) o David Romero (Granier), coinciden en que el éxito de la expansión reside en la disciplina empresarial y la estandarización de procesos. Para crecer sin perder la esencia, es vital contar con una propuesta diferencial clara que el cliente pueda explicar en una sola frase y que sea replicable en cada punto de contacto.

En el Global CEOs Summit, se debatieron las claves para internacionalizar marcas españolas de gastronomía. Dani García destacó la importancia de llevar la alta cocina a diferentes mercados adaptándose a las preferencias locales y gestionando equipos multiculturales sin renunciar a la raíz española. La tendencia actual es el modelo «Fast Casual 2.0»: locales con cocina reconocible, servicio ágil, diseño cuidado y una operativa apoyada masivamente en la tecnología para garantizar márgenes en entornos de alta inflación.

La hibridación entre el retail y la restauración es otro de los grandes movimientos estratégicos. Ya no se trata solo de vender comida, sino de «vender el estilo de vida de la marca». Surgen espacios donde se puede comer pero también comprar la vajilla, los ingredientes o los libros que forman parte del relato del local, convirtiendo al restaurante en un canal vivo de comercialización.

Sostenibilidad y Ética: HIP Horeca 2026 la normativa a la oportunidad competitiva

Para 2026, la sostenibilidad ha dejado de ser una opción ética para convertirse en un imperativo legal y competitivo. Con la entrada en vigor de normativas de la UE que obligan a eliminar sobres monodosis a partir de agosto de 2026 y a reducir drásticamente el desperdicio alimentario, el sector HORECA está implementando protocolos de economía circular de forma masiva. En HIP, se ha puesto de relieve que la concienciación funciona mejor cuando se traduce en incentivos concretos: campañas como las de PwC y Aramark han demostrado reducciones de hasta el 18% en desperdicio alimentario mediante la implicación directa del personal y pequeñas recompensas a los consumidores.

Rafael Ansón, presidente de la AIBG, defendió que la gastronomía de 2026 debe ser «saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria». Esta visión se alinea con la estrategia europea Farm to Fork (De la granja a la mesa), que impulsa la transparencia total sobre el origen de los productos y la reducción de químicos en la cadena alimentaria. La digitalización es aquí una herramienta clave, permitiendo una trazabilidad total que el consumidor escrupuloso de hoy exige antes de realizar su compra.

Incluso el diseño hotelero se ha sumado a esta tendencia. Marcas como Nook Collection apuestan por la sostenibilidad adaptándose a la cultura local y ofreciendo confort a través de materiales reciclados y soluciones de interiorismo que minimizan el impacto medioambiental. La sostenibilidad es ahora una parte fundamental de la identidad de marca, un factor decisivo para el 85% de los viajeros que buscan experiencias que aporten valor personal y respeto por el entorno.

Alta Gastronomía «Sin Filtro»: El debate sobre la supervivencia de la excelencia HIP Horeca 2026

La décima edición de HIP ha sido el escenario del foro Sin Filtro, un espacio de reflexión honesta sobre los desafíos de la alta cocina. Chefs galardonados como Mario Sandoval (Coque) y Fran Martínez (Maralba) debatieron sobre una realidad incómoda: la gestión de los márgenes en restaurantes con estrella Michelin. El análisis sugiere que el menú degustación tradicional, tal como lo conocíamos, está entrando en una fase de decadencia ante un cliente que tiene menos paciencia y prefiere experiencias más abiertas, cartas flexibles y control sobre lo que gasta.

La alta cocina no está muriendo, pero sí fragmentándose y adaptándose. En 2026, el lujo ya no se mide por la longitud del mantel, sino por «sentirse entendido» por el restaurante. Esto ha llevado a chefs de renombre a abrir segundas marcas más informales o a integrar la música clásica y el arte en el servicio para mejorar el bienestar del equipo y la percepción del cliente. Asimismo, las voces femeninas del sector, como Begoña Rodrigo (La Salita), Paula Gutierrez (Tayta), Pepa Muñoz (El quenco de Pepa) y Vicky Sevilla (Arrels), han reivindicado la necesidad de que la excelencia gastronómica sea compatible con la conciliación familiar y la equidad laboral.

El Aula Makro ha servido como vitrina para este relato coherente, donde chefs como Carlos Maldonado (Raíces) han demostrado que el entorno y el territorio son el hilo conductor que permite a un negocio ser competitivo sin perder su alma artesana.

Reconocimientos y Cierre: Premios HIP Horeca 2026 y la Expansión a Italia

El broche de oro de HIP 2026 fue la entrega de premios que reconocen la excelencia en la transformación del sector. Los Horeca New Business Models Awards y los premios La Sala Otra Mirada destacaron proyectos que han sabido leer el cambio de era. Entre los ganadores y finalistas destacados en las diversas categorías de la sala se encuentran Oba (Mejor puesta en escena), Bakea (Concepto más rompedor), DiverXO (Mejor vestuario) y Marta Iglesias (Mejor creadora de contenido). En el ámbito del servicio, figuras como Adrián Abella, Marina Ruiz y Aldo Rial fueron reconocidos por su labor en la categoría Amelier, subrayando la importancia del talento joven en la sala.

De IFEMA al mundo (¡y a Italia!)

Me vuelvo a casa con la maleta llena de ideas y el corazón contento tras el networking con mis compañeras de MEG. HIP 2026 ha reafirmado que la hostelería española es un motor de innovación mundial, hasta el punto de que en octubre de este año se celebrará la primera edición de HIP Italia.

Nos preparamos también para los retos normativos de agosto de 2026 (adiós a los sobres monodosis) y para una gestión del desperdicio mucho más rigurosa, demostrando que la sostenibilidad ya es parte de nuestro ADN.

¿Qué te ha parecido lo que viene para 2026? Yo estoy deseando poner en práctica todo lo aprendido y seguir descubriendo rincones gastronómicos con vosotros.

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