Hoy vamos a preparar una receta sencilla de lubina al horno que hemos rellenado con setas y acompañado de patatas de guarnición asadas. Una receta que elaboramos para la campaña «Asegúrate lo mejor del Mar» de AEMPM, Asociación Empresarios Mayoristas de Pescados de Madrid y que operan desde las instalaciones del Mercado de pescados de MercaMadrid.

El Mercado de Pescados, es un mercado enfocado a dar servicio a profesionales, comercio y hostelería, con 156 puestos de venta en los que las empresas ofrecen sus productos, así cómo una serie de servicios que han ido adaptado progresivamente a las necesidades de los clientes. Con una superficie de mas de 40.000 metros cuadrados y la que puedes encontrar más de 400 especies de pescados y mariscos, que abastece a un radio de 500 km2 con una población aproximada de 12 millones de personas.

Esta campaña nace con el objetivo de impulsar al comercio de proximidad, a los mercados municipales y al sector de la hostelería, que son los que vertebran y dinamizan nuestras calles y barrios. Establecimientos donde nosotros como consumidores finales podemos tener la oportunidad de acceder a un producto variado y de calidad gracias a la Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescados de Madrid.

Para la receta de este mes, hemos elegido una Lubina. Un pescado también conocido como róbalo. Es un pescado blanco o semigraso según la época del año, y de agua salada.

Cómo curiosidades te puedo comentar, que mientras los romanos la consideraban uno de los pescados más nobles, resulta curioso que hasta hace poco, se la consideraba un pescado de hospitales al que no se le daba mucha importancia en las cocinas. Esto cambio probablemente, gracias a Pedro Subijana, que hacia los años 1977- 78, presento una deliciosa lubina a la pimienta verde y se empezó a tratar su carne blanca y firme con nuevos sabores, azafrán, hinojo, algas, txakoli… Sin olvidarnos de una de las grandes recetas de Paul Bocusse con su Lubina Hojaldrada.

Receta fácil de Lubina al horno rellena de setas shiitake y patatitas asadas de guarnición

Ingredientes: Para 4 Personas

• 1 Lubina (unos 2Kg), Limpia, sin espina, con cola y cabeza (esta última opcional)
• 670 g de Setas shiitake o variadas
• 4 Chalotas
• 4 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Baena
• 100 ml Vino blanco o Vino fino
• 10 patatitas de guarnición
• Una pizca de sal
• Una pizca de Pimienta

Ingredientes para el refrito

• 6 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Baena
• 1/2 cucharada de Harina
• 3 dientes de Ajo
• 1 Cucharada de Vinagre de Jerez

Preparación de Lubina al horno

En una sartén calentamos el Aceite de Oliva Virgen Extra y pochamos las chalotas, hasta que estén transparentes.

Incorporamos las setas cortadas, no muy grandes, salpimentamos y salteamos 10 minutos. Remover con cuidado para que no se rompan.

Regamos con el vino, dejamos reducir unos minutos, retiramos del fuego y reservamos.

Limpiamos el pescado, desescamamos, abrimos para quitar las tripas, branquias y la espina. Podemos dejar la cabeza o la retiramos (nosotros la hemos quitado). Lo más fácil es que la encargues ya limpia en tu pescadería habitual y la tengas lista para rellenar.

Una vez lista la lubina, salpimentamos, rellenamos con las setas que teníamos reservadas y la cerramos con ayuda de una malla para asar o con hilo de bramante para bridar y conservar su forma hasta finalizar el asado.

Colocamos la lubina en una fuente refractaria, apta para horno, terminamos de cubrir la base con las setas que nos han sobrado e incorporamos las patatitas. Regamos con un chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Nosotros nos hemos decantado por un Virgen Extra con Denominación de Origen Baena, un AOVE con un sabor afrutado y un ligero amargor. Un AOVE de campos que nos ofrecen distintas variedades de aceituna, siendo la Picuda, la más característica de la zona. Sin embargo, en la DO también cuentan con variedad Hojiblanca, Picual, Lechín Chorrúa o Pajarero entre otras, que imprimen a los aceites de la zona características especiales de gran finura y personalidad.

Precalentamos el horno a 200º calor arriba y abajo y ponemos la fuente con la lubina dejando que se cocine unos 25 minutos. A los 15 minutos, regamos con el refrito. cuando le queden unos 5 -10 minutos le damos la vuelta para que también se dore la piel de abajo.

Cómo preparar el refrito.

En una sartén calentamos el Aceite de Oliva Virgen Extra, incorporamos los dientes de ajo y cuando ya estén dorados, los retiramos. En ese aceite ponemos 1/2 cucharada de harina, removemos y vertemos el vinagre, removiendo a la vez y retirando del fuego.

Lo vertemos sobre la lubina y el resto de ingredientes de la fuente.

Emplatado

Podemos servir en una fuente y presentar en el centro de la mesa.

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