Letra M, m
MACEDONIA: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.
MACERAR: Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor.
MAIZENA: Harina fina de maíz.
MAJADO: Alimento machacado en un mortero o almirez hasta reducirlo a una pasta.
MAJAR: Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta.
MANTECA: Sustancia grasa de algunos productos.
MANTEQUILLA: Clarificada, fundida y decantada. Pomada reblandecida.
MARCAR: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.
MARCHAR: Poner «en marcha» la elaboración de un plato concreto en cocina, generalmente sobre pedido de la comanda del comedor.
MARINADA: Adobo, maceración.
MARINAR O ENMARINAR: Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizados o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.
MECHAR: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tras de tocino en forma de mecha. También trufas o jamón, o cualquier otro ingrediente.
MIREPOIX: Término francés utilizado para designar la preparación básica en comida consistente en hortalizas troceadas y rehogadas.
MISE EN PLACE: También es un vocablo de origen francés que viene a significar » puesta a punto» en relación a la preparación previa en la cocina y otras áreas de la hostelería.
MOJAR: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
MONTAR: Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de batir.
MOUSSE: Preparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes, aún siendo diversos componen una masa fina y homogénea. Pueden ser fríos o calientes.