Gastronomía ‘sin límites’ en la 21ª edición de Madrid Fusión 2023 Alimentos de España
El congreso más influyente Madrid Fusión 2023 vuelve del 23 al 25 de enero en Ifema y la propuesta temática de esta edición llevará al escenario de IFEMA MADRID restaurantes remotos, cocinas urbanas, étnicas, populares o tecnológicas, cocineros que buscan la verdad de sus platos en ríos y lagos o maestros en el manejo de las herramientas de corte y todo ello bajo el lema «Sin Límites». #MadridFusion2023 on Twitter
El principal objetivo del congreso global de gastronomía más influyente del mundo, es seguir detectando un año más las tendencias colectivas y dar voz y escenario a las individualidades más destacadas del panorama gastronómico.
Avanzadilla de las tendencias y corrientes que van a marcar el futuro, la 21ª edición de Madrid Fusión Alimentos de España retorna a enero, su mes natural y en el que seguirá, para mostrar en los diferentes escenarios lo actual y lo que viene. Emoción, riesgo, creatividad, pensamiento, pasión, innovación, sensatez y locura. El conocimiento como herramienta creativa. No hay fronteras para un mundo como el de la alta cocina que bulle repleto de profesionales que juegan con nuevas reglas, las de la libertad, la técnica y el respeto a las despensas artesanas, tesoros ocultos de las cocinas actuales. Ese es el sentir del lema ‘Sin Límites-No Limits’ en el Madrid Fusión 2023 que se avecina.
No hay límites
No hay límites para la imaginación ni para la aplicación de técnicas nuevas o ya conocidas. La creatividad se expresa en los aspectos más sencillos y complejos. Jamás la alta cocina había tenido a su alcance resortes tan importantes y variados.
Conocimiento culinario
El conocimiento culinario se ha compartido a lo largo y ancho del planeta en las dos últimas décadas como nunca. Y Madrid Fusión ha dado a conocer la cocina tecnológica o tecno-emocional, las diferentes fusiones europeas y americanas con las técnicas y culturas originarias de Asia, así como el inicio y desarrollo de la cocina nórdica y la posterior revolución en pos de la sostenibilidad y la defensa del planeta.
Esta edición ‘Sin Límites’ traerá a Madrid Fusión
– Restaurantes remotos, situados en lugares inverosímiles como: Poul Andrias Ziska (Koks**, Islas Feroe), y Virgilio Martínez, Pía León & Malena Martínez (Proyecto Mil, Perú).
– Nuevas cocinas urbanas como la de James Knappett (Kitchen Table**, Reino Unido).
– La cocina del pescado desde perspectivas muy diferentes, dando voz a cocineros que buscan la verdad de sus platos en ríos y lagos, una despensa olvidada, como Rodrigo Castelo (Rest. Taberna Ó Balcão, Portugal), Konstantin Filippou (Rest. Konstantin Filippou**, Austria), Takayoshi Watanabe (Rest. Teru Sushi, Japón).
– Cocinas étnicas como, Dieuveil Malonga (Ruanda).
– Progreso científico: conocimiento, ciencia y técnicas nuevas con cocineros como Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas (Rest. Disfrutar** o David Chamorro (Food Idea Lab, España) & Luke Jang (Rest. Luke, España).
– Cocinar la naturaleza en condiciones extremas como Nicolai Tram (Knystaforsen**, Suecia).
– Las cocinas populares como fuente de inspiración renovada, como Rafael Cagali (Da Terra**, Reino Unido).
– La cocina italiana, con uno de los grandes cocineros italianos, Massimiliano Alajmo (Le Calandre***, Italia), quien dos décadas después sigue siendo el cocinero más joven en lograr tres estrellas Michelin, con 28 años.
Representación española
La amplia representación de cocineros españoles la encabezan Dabiz Muñoz, Joan, Josep y Jordi Roca; Quique Dacosta, Ángel León, Ricard Camarena, Andoni Aduriz, Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas; Alberto Ferruz, Nandu Jubany, Aitor Arregi, Pedrito Sánchez y Álvaro Salazar & María Cano.
Lo esencial, las composiciones minimalistas, frente a los platos más sofisticados. La cocinas étnicas, tradicionales, urbanas, rurales y conceptuales conviven en armonía con modelos de negocio que se diversifican como nunca había sucedido hasta ahora en la hostelería. Todo es posible con tal de alcanzar los mejores resultados, el equilibrio entre los ingredientes, las técnicas y los aderezos. No hay barreras que limiten la alta cocina.
Aquí puedes ver todos los ponentes de esta edición de Madrid Fusión Alimentos de España 2023
Campeonatos y concursos de Madrid Fusión 2023
Seis jóvenes finalistas competirán en Madrid Fusion 2023 por el gran premio “Pastelero Revelación”
Madrid Fusión Alimentos de España anuncia una nueva convocatoria del premio Pastelero Revelación que en su sexta edición y bajo el patrocinio de Síbari Food Service volverá a reconocer el trabajo de jóvenes profesionales de la pastelería española.
La gran final tendrá lugar el miércoles 25 de enero de 2023 en el escenario de Madrid Fusión Pastry a las 13:45 – 14:45 HRS de Madrid Fusión Alimentos de España 2023.
Finalistas 2023:
Categoría obrador
Laura Suárez – Habatonka Factoría Dulce. La Orotava. Santa Cruz de Tenerife.
Se inició en el año 2014, tras obtener el Grand Diplôme de la Pâtisserie en la escuela Le Cordon Bleu Madrid. Pasó por grandes restaurantes como DiverXo, y con 24 años abrió el restaurante Haydée junto a su hermano Víctor, como responsable de la partida dulce. En 2019, consigue el premio regional de pasteleros de Canarias; en 2021 inaugura su primer Habatonka y en 2022 el segundo.
Noelia Tomoshige – Pastelería Monroebakes. Getafe. Madrid
Nació en Sevilla de padres japoneses hace 32 años. Con el apoyo de su brazo derecho, Anna Drosky, y su marido chino Zhen, elabora dulces de obrador, de corazón japonés y técnica francesa, influidos por la tradición repostera española. Una pastelera con mayúsculas con composiciones elegantes, ligeras, frágiles y bajas en azúcar, terriblemente cromáticas.
Álvaro Holgado – Chef Alia Pastry Shop. Cáceres
Su pastelería en Cáceres, Chef Alia Pastry Shop, merece un puesto de honor entre las mejores. No es para menos en función de la calidad de los pasteles y piezas que ocupan sus vitrinas. Holgado parece abarcarlo todo. Dulces clásicos con ingredientes de calidad interpretados con una mirada moderna. No en vano fue discípulo de Albert Adrià en Tickets y segundo de partida en el restaurante Atrio de Cáceres.
Postres de restaurante
Áser Martin – Restaurante Tabaiba. Las Palmas de Gran Canaria
Los postres que a diario prepara Áser Martín en el restaurante Tabaiba poseen la frescura de un profesional de talento que, guiado por la intuición y el trabajo ha alcanzado cotas muy altas. Pastelero autodidacta que incorpora recuerdos, sabores de la isla, pasión, cultura y patrimonio a partes iguales. Se inspira en lo cotidiano para conseguir resultados que sorprenden. Su creatividad es imprevisible.
Irene Lluch – Restaurante Son Jaumell. Capedepera. Mallorca
Como jefa de pastelería, Irene Lluch desarrolla y supervisa toda la parte dulce de los restaurantes y servicios de catering del grupo Andreu Genestra. Pasteles y dulces bajos en azúcar, de una chispa innegable, respetuosos con las creaciones clásicas que reinterpreta con criterios actuales. Dulces en los que los sabores prevalecen por encima de la técnica. Alumna de Jordi Butron en la escuela Espai Sucre de Barcelona, y profunda conocedora de la pastelería americana con quien se instruyó junto a Betina Montagne.
Arnau Casadevall – Divinum. Girona
Acaba de ganar el premio al mejor postre de chocolate The Best Dessert 2022 en el concurso que organiza la escuela Espai Sucre en el Gastronomic Forum Barcelona. Aunque trabaja como jefe de cocina en el restaurante Divinum en Girona, en su quehacer cotidiano se vuelca con especial interés en los dulces con los que rescata sabores olvidados con la precisión técnica de los mejores especialistas. Se mueve en una frontera ambigua entre lo salado y lo dulce.
Llega el I ‘Campeonato oficial Hostelería de España – Tapas y Pinchos’ a Madrid Fusión 2023 Alimentos De España
Treinta y un establecimientos hosteleros participarán en el I ‘Campeonato oficial Hostelería de España – Tapas y Pinchos’’ en representación de las asociaciones y federaciones provinciales de hostelería, en el que rivalizarán por ganar el premio a la ‘Mejor Tapa/Pincho’.
La competición se celebrará durante los próximos 23 y 24 de enero en el Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión que se celebra anualmente en la capital y tiene como objetivo fomentar la profesionalidad del sector y poner en valor la tapa como elemento esencial de la gastronomía española. STAND 14.0F051 de HOSTELERÍA DE ESPAÑA.
La primera fase de la competición se celebrará el lunes 23 de enero, los participantes se dividirán en dos grupos, uno por la mañana y otro por la tarde. Al finalizar cada grupo y tras la valoración de un jurado experto, se elegirán tres finalistas, seis en total, que al día siguiente disputarán la gran final. La calificación de los platos por parte del jurado se basará en criterios de adecuación del plato al formato de la tapa o pincho, sabor y textura, originalidad, presentación, usabilidad para el establecimiento hostelero, uso de producto autóctono o tradicional y sugerencia de maridaje.
Los/as cocineros/as que participarán, el nombre de sus tapas y la asociación a la que pertenecen son los siguientes:
• Ramona Navalón- Taberna Ramona – Tapa “Papada Ibérica a la baja temperatura” – Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Albacete.
• Belén Escrivá – Restaurante La Xerna del Mar – Tapa ‘Donut de gamba roja de Dénia y bleda’ – Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo Marina Alta
• Patricio Úbeda – Restaurante Blanca Brisa Cabo de Gata –Tapa “Salmonete del Cabo con Verdura” – Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Almería.
• Mario Fernández – TC 28 Beber y comer, Mieres – Tapa “Buñuelo al Pastor” – Otea, Hostelería y Turismo de Asturias
• Alberto Rosado– Restaurante Montecarlo – Tapa “Cabritos y Garnachas” – Federación Abulense de Hostelería.
• Antonio Luis Sánchez- Agallas Gastro&Food, Mérida Tapa “»Ostras» Una Oca comiendo Bellotas!!” – Confederación Empresarial de Hostelería y Turismo de Extremadura.
• Mariano Sánchez – Restaurante Tapa Tapa – Tapa “Buñuelos de steak tartar de vaca avilena con mayonesa chipotle” – Gremi de Restauració de Barcelona.
• Rubén Abascal – Restaurante Ibidem de Arnuero – Tapa “La Copa de Vino” – Asociación Empresarial de Hostelería de Cantabria.
• Catalina Chiva– Restaurante La Carrasca – Tapa “Che! Quin Churro!” – Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Castellón
• Diego Morales – Restaurante El Señor Perez – Tapa “Pepito de Cordero Manchego IGP” – Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Ciudad Real
• Jorge Matas – Restaurante Carmen de San Miguel– Tapa “Habas en pelotas”- Federación Provincial de Empresas de Hostelería y Turismo de Granada.
• David Rodríguez – Restaurante Danako, Irún – Pincho “Bokalao” – Hostelería Gipuzkoa
• Iris Jordán – Restaurante Ansils – Tapa “Leche-Civet de Jabalí-Sauko” – Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca
• Ana Rosa Lasheras – Café Restaurante Tizona – Tapa “¡¡¡…bacaÑuelo…!!!” – Asociación de Hostelería Riojana
• Javier Rodríguez, Restaurante Delirios – Tapa: Albóndiga de vaca de valles del Esla con un guiso de tomate de mansilla, cacahuete y coco – Asociación de Hostelería de León.
• Óscar Ruiz – Restaurant la Brasa d’ Or – Tapa “Butipop” – Federación Provincial de Hostelería de Lleida.
• Rubén Goyzueta – Restaurante Nadela – Tapa “Canelón de gallo de Mos en su jugo de asado, castaña de Galicia caramelizada, setas silvestres y aceite de Quiroga” – Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Lugo.
• Roseny Brito – Restaurante EXIT Alcalá – Tapa “Rollito de Cocido” – Hostelería Madrid. • Mariano Luis Rodríguez – EME de Mariano RS – Tapa “Gazpachuelo Malagueño” – Asociación de Hosteleros de Málaga.
• Humberto Verger (Tito Verger) – Restaurante Rosa del Mar, Palma – Tapa “Caminantes a Tailandia” – Restauración Mallorca Caeb
• Ángela Molina – Restaurante El Sol – Tapa “Lingote de Bacalao con Aceituna Cuquillo”- Federación Regional de Empresarios de Hostelería y Turismo de Murcia.
• Jorge Otxoa – El Mercao – Pincho “Tubertxerri” – Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra
• Ana Belén Vilar – Cervexaría Leria – Tapa “Memorias dunha nena Labrega” – Federación Provincial De Empresarios De Hostelería de Pontevedra.
• Jesús Colorado – Restaurante Las Tapas de Gonzalo – Tapa “Oreja de Cochinillo Crujiente Manzana y Chicharrón” – Asociación de Empresarios de Hostelería de Salamanca.
• Ingryd Colacio- De Bote en Bote – Tapa “BUTIFAYAKI” – Asociación de Alojamiento, Hostelería y Turismo de Segovia.
• Libertad Jiménez – La Barrica – Tapa “Regañao de La Barrica” – Asociación Provincial de Empresarios Turísticos de Teruel
• J. Javier Chozas – Restaurante ‘Ákera’ – Tapa ‘Crujiente de ciervo con consomé de queso negro y hongos’ – Asociación Provincial de Empresarios Hostelería y Turismo de Toledo.
• José Antonio Cano – Casa Toni – Tapa “Cohete de la Cordà” – Federación Empresarial Hostelería Valencia.
• Borja Etxebarría – The Boar– Pincho “Balacao dourado” – Asociación de Hostelería de Bizkaia
• Adrián Garcia Lou – Brasería Fire – Tapa “Magañico” – Asociación de Empresarios de Cafés-Bares de Zaragoza
• Susana Casanova – La Clandestina – Tapa “CRUZ DE NAVAJAS” – Representante de la Federación de Empresarios de Hostelería de Zaragoza.
Este campeonato es la fase final de una serie de concursos de tapas y pinchos adscritos y pertenecientes al conjunto de las asociaciones provinciales que integran HOSTELERÍA DE ESPAÑA. Cada asociación estará representada por un participante cuyo establecimiento ha elaborado una tapa o pincho que representa los valores de este concurso: mejora continua de la oferta gastronómica e impulso del Turismo Gastronómico como elemento diferencial del turismo en España.
III Concurso Alimentos de Madrid
Se premiará la mejor receta a nivel nacional elaborada con carne de la IGP “Carne de la Sierra de Guadarrama” que deberá de ir maridada con un vino de la DO Vinos de Madrid.
Premio Alimentos de España Madrid Fusión 2023
Siguiendo con la contribución al reconocimiento del trabajo de entidades, empresarios y profesionales que se han distinguido por producir, elaborar, comercializar y ofrecer al consumidor alimentos de calidad, Alimentos de España otorgará ahora en el marco de Madrid Fusión el premio en Defensa del Producto de Alimentos de España.
El destinatario de este reconocimiento será un chef o restaurante que destaque por su labor de puesta en valor del producto español en su propuesta gastronómica.
XIII Concurso Bocados con queso
En búsqueda del mejor “Bocado con queso” de España también en 2023 que patrocina Lactais.
II Concurso Cocinando el Mar
El producto de referencia este año es el borriquete, pescado excelente y poco utilizado en nuestras cocinas. Patrocinado por Mercamadrid
X Campeonato a la Mejor Croqueta de Jamón Ibérico
Los participantes en esta edición son los siguientes:
Juan Monteagudo, Restaurante Ababol (Albacete); Natalia Méndez, Casa Chuchu (Asturias); Víctor Conus, La Mesa de Conus (Vigo); Miguel Borreguero, La Ostrería (Cantabria); Ana Losada, Taberna Zalamero (Madrid); José Manuel Gallego, Clandestina (Toledo) y Javier Pérez-Batallón, Berria Wine Bar. (Madrid)
IV Concurso Nacional de Escabeches
Con el concurso Nacional de Escabeches se quiere seguir poniendo en valor el mundo de los escabeches en España. Patrocina Raizculinaria
Premio Tierra de Sabor a la bodega más sostenible
Tierra de Sabor, la marca de promoción del sector agroalimentario de Castilla y León, otorgará durante el certamen un premio en reconocimiento a la bodega más sostenible, según los requisitos establecidos por el consejo del Congreso.
Martes 24, a las 11:45 – 12:15 HRS en WINE EDITION
III Concurso Nacional de Cocina con Mojos armonizada con vinos de Tenerife
El concurso premiará al “Mejor Mojo” y al Mejor Plato con “Mojo armonizado con Vino de Tenerife”.
Martes 24 12:15 – 13:15 HRS en la Sala Polivalente
XVI Concurso Cocina creativa Negrini
El concurso pretende fomentar el conocimiento de los productos de la despensa italiana.
Martes 24 a las 13:45-14:45 h. en la Sala Polivalente
Premio a la Cocina sin Límites
Tres reconocidos chefs internacionales compartirán este premio en 2023.
Poul Andrias Ziska (Koks**, Islas Feroe), Nicolai Tram (Knytasforsen**, Suecia) y Virgilio Martínez (Proyecto Mil, Perú) han apostado por realizar sus proyectos en entornos remotos, alejados y difíciles. Estos chefs han seguido su instinto para llevar adelante estos proyectos tan personales.
Su audacia empresarial será premiada en el escenario de Madrid Fusión Alimentos de España.
Martes 24 a las 14:50 – 15:05 HRS Auditorio
Mejor Beer Sommelier 2023
Martes 24 a las 15:15 – 16:15 HRS en la Sala Polivalente. con el patrocinio de Mahou San Miguel
Entrega III Premio a la Sostenibilidad
El Premio Sostenibilidad Aquanaria Madrid Fusión Alimentos de España llega a su tercera edición.
Este premio tiene como objetivo apoyar y potenciar los proyectos e iniciativas sostenibles dentro de la hostelería en España, difundir la necesidad de analizar en el sector cada aspecto de sostenibilidad relacionado con los ODS 2030 con miras a proteger el medio ambiente, respetar la naturaleza y preservar nuestro planeta para las siguientes generaciones.
Los tres candidatos que llegan a la final son:
– Borja Marrero. Rte. Muxgo (Las Palmas de Gran Canaria).
– Samuel Naveira. Rte. MU.NA (Ponferrada).
– Javier Marañon. Rte. La Torre Galizano (Galizano).
Martes 24 a las 16:35 – 16:50 HRS en el Auditorio
Entrega del Premio a la Innovación
Martes 24 a las 18:45 – 19:00 HRS en la sala Polivalente
X Concurso Bocadillos de Autor
Madrid Fusión Alimentos de España 2023 de la mano de Cereal celebrará la X Edición del Concurso “Bocadillos de Autor” con el objetivo de encontrar el mejor bocadillo de España.
Este concurso que cumple ya diez ediciones tiene como objetivo encontrar la receta del mejor bocadillo de España y el principal requisito que deberán cumplir los concursantes es el uso de una selección de panes del Cereal, elaborados con masa madre, ingredientes 100% naturales, formados a mano y horneados en suela de piedra.
Miercoles 25 a las 11:30 – 12:30 HRS Pastry
Premio Ciudad de Madrid
Madrid premia a sus pasteleros y panaderos.
En el marco de Madrid Fusión Pastry, la Madrid premia al Mejor Pastelero y al Mejor Panadero de la ciudad.
Miercoles 25 a las 12:30 – 12:50 HRS Pastry
Premio Alimentos de España al Mejor Pan de Restaurante
Primera edición de este premio que pretende dar el lugar que se le corresponde al pan en un restaurante.
Este nuevo galardón tendrá dos categorías: premio a los restaurantes que elaboran su propio pan y premio a los restaurantes que adquieren el mejor pan y, sobre todo, lo tratan bien en el servicio de sala.
Miercoles 25 a las 13:30 – 13:45 HRS Pastry
Premio Cocinero Revelación Madrid Fusión 2023
Creado en 2003, el Premio Cocinero Revelación alcanza este año su edición número 20.
Finalistas:
Juan Carlos García, Javier Rivero y Gorka Rico, Sergio de la Orden, Juanjo Mesa León, Abraham Ortega and Áser Martin, Pablo Fuente, Juan Monteagudo, & Alba Esteve Ruiz.
El Premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión subraya el atrevimiento y la capacidad juvenil que albergan muchos restaurantes recién abiertos y que son una ventana al futuro de la profesión.
Muchos de los actuales grandes nombres de la gastronomía española fueron galardonados con esta distinción, como es el caso de Dabid Muñoz, Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle u Óscar Calleja. Asimismo, la mayoría de los premiados ostenta actualmente estrellas Michelin en sus establecimientos. Prueba todo ello de la intuición de este premio que se fundamente en un plantel de jurado compuesto por más de 80 críticos gastronómicos nacionales liderados por el periodista y presidente de Madrid Fusión José Carlos Capel.
Estos son los candidatos a ‘Cocinero revelación’ en Madrid Fusión 2023:
– Juan Carlos García. Restaurante Vandelvira (Baeza)
– Javier Rivero y Gorka Rico. Restaurante Ama Tolosa (Guipúzcoa)
– Sergio de la Orden. Restaurante El Mosqui (Cabo de Palos, Región de Murcia)
– Juanjo Mesa León. Restaurante Radis (Jaén)
– Abraham Ortega y Áser Martin. Tabaiba (Las Palmas)
– Pablo Fuente. Taberna Bacus (Agua Dulce, Almería)
– Juan Monteagudo. Restaurante Ababol (Albacete)
– Alba Esteve Ruiz. Restaurante Alba (Alicante)
Miércoles 25 a las 15:00 – 15:05 HRS Auditorio
Premio Juli Soler al talento joven
Este premio impulsado por Spanish Wine Academy pretende descubrir a la nueva generación de profesionales del vino.
Madrid Fusión The Wine Edition 2023 y Spanish Wine Academy otorgarán, el último día del congreso, el II Premio Juli Soler a los jóvenes con mayor proyección en los diferentes campos del sector del vino.
Miércoles 25 a las 17:15 – 18:15 HRS WINE EDITION
Programa y Empresas participantes en Madrid Fusión Alimentos de España 2023
Para estar al día de todos las actividades, ponencias, showcookings, y empresas participantes puedes consultar los siguientes enlaces:
Partners
Programa
Actividades Aula Makro
Actividades Ostras Sorlut
Actividades Tierra de Sabor
A falta de tres días para el comienzo de la 21 edición de Madrid Fusión, las entradas para el auditorio principal de la cumbre gastronómica más influyente del mundo se han agotado para asistir ‘in situ’ a las sesiones del lunes 23 de enero y el martes 24. Únicamente es posible adquirir tickets para la jornada del miércoles 25 de enero y para seguir las ponencias en directo por streaming a través de la plataforma digital del evento: www.madridfusion.net