Los sabores tradicionales del País Vasco cobran vida en el plato de Marmitako de Bonito, un guiso que combina la frescura del bonito del norte con la comodidad de las patatas en un abrazo cálido y reconfortante que vamos a preparar en colaboración con la Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescado de Madrid.
Originario de las costas vascas, este plato emblemático no solo satisface el paladar, sino que también cuenta la historia de la vida en el mar y la pasión por los ingredientes locales. En esta receta, de Karlos Arguiñano, descubriremos cómo crear esta deliciosa mezcla de sabores que ha perdurado a través del tiempo, llevando a cada bocado un pedazo de la rica tradición culinaria de la región.

Un poquito de historia sobre el Marmitako

El Marmitako tiene profundas raíces en la tradición pesquera y culinaria del País Vasco, una región de España con una rica historia gastronómica. Originalmente, el Marmitako era un plato que se preparaba en los barcos pesqueros durante las largas travesías en el mar. El término «marmita» hace referencia a la olla en la que se cocinaba el guiso.

Los pescadores utilizaban los ingredientes disponibles a bordo, principalmente bonito fresco y patatas, para crear un plato que fuera nutritivo, sabroso y fácil de preparar en condiciones limitadas. La combinación de pescado y patatas en un guiso abundante proporcionaba la energía necesaria para los arduos días de trabajo en el mar.

A medida que el Marmitako se convirtió en una parte fundamental de la cultura gastronómica vasca, también se adaptó a los ingredientes locales y las preferencias culinarias. A lo largo de los años, diferentes variantes del Marmitako han surgido, con variaciones en los tipos de pescado utilizados, las verduras agregadas y los condimentos empleados. La adaptabilidad del plato a los recursos disponibles en cada temporada y a las preferencias locales es una característica esencial de la cocina tradicional vasca.

El Marmitako de Bonito no solo es un plato sabroso, sino que también representa una conexión profunda con las raíces marítimas y la identidad cultural de la región vasca. En festivales y eventos gastronómicos, es común ver competencias de Marmitako en las que los cocineros locales compiten para crear la versión más deliciosa y auténtica del plato.

Hoy en día, el Marmitako sigue siendo un plato apreciado tanto por los locales como por los visitantes que desean experimentar la auténtica cocina vasca. Su historia se entrelaza con la historia de los pescadores y las comunidades costeras, y su sabor continúa siendo una muestra del ingenio y la creatividad culinaria que surge de las limitaciones y las tradiciones.

Bonito del Norte

El Bonito del Norte, pertenece al grupo de los pescados azules debido a su contenido moderado de grasa y a su perfil nutricional, que incluye una cantidad significativa de ácidos grasos omega-3. Estos ácidos grasos son beneficiosos para la salud cardiovascular, el sistema nervioso y tienen propiedades antiinflamatorias.

Aunque a veces se asocia el término «azul» con pescados grasos, es importante recordar que no todas las especies de pescados azules tienen el mismo nivel de grasa. Algunos pescados azules pueden ser más magros que otros dentro de la misma categoría. El Bonito del Norte es un buen ejemplo de pescado azul con un equilibrio entre su contenido de grasa y su valor nutricional, lo que lo convierte en una opción saludable en una dieta equilibrada.

Como se hace el Marmitako de Bonito del Norte de Karlos Arguiñano

Ingredientes: Para 6 personas

• 800 g de Bonito del Norte
• 5 patatas
• 1 pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 75 ml de Vermut blanco
• 1 cebolleta
• 1 pimiento rojo
• 1 L de Caldo de pescado
• 150 ml de salsa de tomate
• 1 trozo de guindilla roja o cayena
• Una pizca de sal
• Una pizca de pimienta blanca
• 4 Cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Preparación de Marmitako de Bonito

Limpiamos el bonito, le quitamos la piel y las espinas que podemos utilizar para hacer un caldo de pescado sencillo, con agua, una pizca de sal y unas ramitas de perejil. Dejamos que hierva unos 10 minutos, retiramos y reservamos.

Pelamos y picamos los ajos finamente.
Cortamos la cebolleta, el pimiento verde y rojo en dados. Reservamos

En una cazuela con unas 4 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra, pochamos los ajos y la cebolleta, unos 10 minutos.

Luego incorporamos el pimiento rojo y verde y dejamos pochar todo unos 15 minutos más o menos.

Cuando tengamos las verduras pochadas, añadimos el vermut, dejamos que se evapore dándole un hervor.

Pelamos y troceamos las patatas, cascándolas, no cortando y las añadimos a la cazuela.

Si nos gusta, ahora podemos añadirle una guindilla roja o una cayena, que es un poco más suave.

Vertemos la salsa de tomate y el caldo que habíamos preparado al principio y teníamos reservado, dejando que se cocinen las patatas, alrededor de una hora, a fuego suave. Removemos de vez en cuando y comprobamos que las patatas estén hechas. sino, las dejas unos minutos más.

Cortamos el bonito en dados no muy gruesos, salpimentamos con pimienta blanca y los incorporamos a la cazuela. Retiramos del fuego y tapamos para que el bonito se cocine con el calor residual unos 3 minutos más o menos.

El secreto de este plato, un producto de calidad en primer lugar, como el que encontramos en la pescadería de nuestro mercado gracias a los Mayoristas de pescado que nos lo suministran cada mañana, cocinar nuestras patatas a fuego lento e incorporar el bonito del norte en el último momento retirando la cazuela del fuego. Otra cosa importante es que tengamos paciencia y dejemos que las verduras se vayan pochando poquito a poco hasta que estén en su punto, lo que nos aportará mucho más sabor a nuestro guiso.

El vermut, es opcional, la puedes sustituir por una copita de vino blanco por ejemplo. Pero a mi personalmente, me gusta mucho el toque que le da un buen vermut blanco a este plato.

Las patatas, no se olvide, hay que cascarlas, no cortarlas, esto hace que la salsa ligue bien, engorde y quede un caldo espeso y gordito.

Estamos en plena temporada de bonito y es el mejor momento para disfrutar de este plato tradicional de la cocina vasca, pero también queda genial con Atún.

Esta receta de pescado está realizada en colaboración con  la Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescados de Madrid (AEMPM), que desde el Mercado de Pescados sirven a comerciantes  y hosteleros con todas las garantías y frescura para que lo disfrutemos en casa o en los restaurantes.

Este es un espacio patrocinado por la Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescados de Madrid (AEMPM) y financiado por el Ayuntamiento de Madrid en la subvención para el fomento de la digitalización en el sector comercial 2023

Receta de Atún en escabeche sobre tosta de brioche y mayonesa de lima

Bienvenidos a esta apasionante receta en colaboración con la Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescados de Madrid (AEMPM). Hoy os traigo una propuesta culinaria que celebra el exquisito atún de temporada, preparado en escabeche y servido sobre una tosta de brioche, acompañado de verduras escabechadas y una fresca salsa de mayonesa de lima.