En el Menú Primavera 2022 Healthy Gourmet Seasons habla la tierra en el InterContinental, con el chef Miguel de la Fuente: “Cuestión de honestidad, transformación y creatividad”
Cocina del pasado en el presente, velar por la materia prima, el futuro; ese es el claim de este año y la tendencia.
Con estos ingredientes más el respeto a la naturaleza, se inicia un viaje por la savia de cada tierra en la presentación del “Menú Primavera 2022” dentro de las “Healthy Gourmet Seasons” en el Hotel InterContinental Madrid de la mano de la periodista Pilar Carrizosa.
Como anfitrión del acto, es un referente para los amantes de la gastronomía, conocido además por ser el primer hotel internacional que se inauguró en España. Desde hace más de 15 años, su Brunch de los domingos, galardonado como el mejor de la ciudad, es un despliegue con más de 200 platos.
Este año colaboramos de nuevo con este icónico cinco estrellas y su Chef Miguel de la Fuente, a la cabeza de los fogones del Restaurante Jardín del InterContinental, quién será el responsable de la creación de un menú saludable con materias cuidadosamente seleccionadas para la ocasión. Defiende una cocina de producto, honesta e inconformista. Viajar y conocer culturas y gastronomías del mundo es su must.
El Menú Primavera 2022 Healthy Gourmets Seasons del Chef Miguel de La Fuente Sanz – Hotel InterContinental
- AOVE y Pan con tomate
- Menestra de verduras al dente y pompas de almendras
- Ensalada hurdana, el jamón ibérico de bellota acompañando a una salsa de yema de huevo
- Sopa tailandesa reducida con huevo cocinado a baja temperatura, noodles, enokis, alga nori y cebolleta china
- Tortilla de alcachofas en su cascara, con AOVE y un diente de ajo
- Mar y montaña, kebab de pollo con velo de gamba blanca y una salsa muy fina de curry rojo. Brotes de cilantro y lima rallada.
Aceite de Oliva Virgen Extra premium Origival (www.origival.com).
Un aove, frutado, intenso, fresco y verde. Resultado de la unión de diferentes variedades de aceitunas que le aportan un sabor característico que le hace INIMITABLE.
En cada añada los litros de aceite logrados, varían pues la producción depende de la cantidad de aceitunas y de la maduración de estas. Esto hará que el aceite se envase en un número de botellas diferente cada año, que serán numeradas como edición limitada por cosecha, para poder diferenciarlas.
Origival, tiene cuatro nuevas variedades de AOVE, producto de la cosecha temprana de aceituna de octubre de 2021.
- El AOVE Arbonasa Es un aceite de oliva virgen extra monovariental con alto contenido en polifenoles, de sabor frutado que ofrece una explosión de gustos dulces, amargos y picantes con un aroma que evoca a la hierba cortada.
- El Aceite de Oliva Virgen Extra Arbequina es monovariental de sabor suave, con aromas frutados, frescos e intensos, que recuerdan al plátano y a la manzana.
- El Coupage Arbonasa y Arbequina es un AOVE grandioso, gracias a la mezcla de los dos tipos de aceite. Mezcla que se realiza en el mismo proceso de molturación, es decir, en el momento justo en el que se rompen las células de los frutos, para extraer el aceite de oliva. Es un aceite equilibrado, suave y aromático. De sabor frutado, con gustos dulces, amargos, picantes y un ligero amargor.
- El Aceite de Oliva Virgen Extra Koroneiki de Origival es un aceite monovariental verde muy intenso y limpio. En boca es de sabor cremoso, con un ligero picante muy equilibrado y regala aromas maduros con notas de alcachofa y piel de manzana
Ha sido el protagonista de la primera propuesta del chef, Miguel de La fuente con su versión de Pan con Tomate. Un pan con Aove, lemon grass y jengibre. Una espuma blanca elaborada con el agua del tomate que se pasa por una estameña y luego en el sifón con AOVE. Unos tomatitos confitados y un chorrito de Aceite en crudo para finalizar un plato delicioso.
Agua ionizada de GREEWATER (www.greewater.vivenatura.es)
Agua Kangen® (También conocida como agua reducida electrolizada (ERW, por sus siglas en inglés), o agua de hidrógeno) comienza como el agua del grifo. La máquina Enagic® filtra el cloro y otras impurezas del agua del grifo, a continuación, separa el hidrógeno y el oxígeno con un proceso conocido como electrolisis. Este proceso añade un electrón al hidrógeno creando una nueva molécula llamada gas de hidrógeno molecular diatómico. Cuando se agrega a su agua potable, produce Kangen Water® rico en antioxidantes.
Con diferentes niveles de pH que determina el tipo de agua que nos permite utilizar el agua adecuada en cada momento.
En cocina, puede realzar el sabor de los alimentos, permite una cocción más rápida y nos permite también disminuir el consumo de sal por ejemplo.
Los platos que se han presentado en el showcooking de hoy, se han elaborado con este agua. Por ejemplo en la segunda propuesta del chef, Menestra de verduras al dente y pompas de almendras. Mini zanahorias y espárragos trigueros, que se han cocido sin sal. Se han acompañado de unas pompas de almendras, elaboradas con una infusión de lecitina de soja, agua y almendras que una vez emulsionadas con la batidora, se consigue una espuma más consistente y cremosa.
La Umbria, Ibérico ecológico (www.laumbriaiberico.es)
Hay algo que nos diferencia de los elaboradores masivos de cerdo ibérico: aunamos la pasión por obtener jamón y embutido 100% ibérico ecológico y la conservación de nuestro entorno y raíces. Controlando con mimo cada uno de los pasos, conseguimos los auténticos y casi olvidados sabores de antaño. Sin sustancias añadidas, sin prisas: sólo paciencia, naturaleza y saber hacer.
Finca ecológica «La Umbría» desde 1995, en la sierra Sur de Sevilla, cercana a la Serranía de Ronda y de Grazalema. Un lugar privilegiado donde crece el ganado en un entorno de prados de hierba fresca, dehesas con encinas y quejigos centenarios. La dehesa de montaña, a más de 1000 metros de altura, es el entorno donde crían a sus animales en libertad, Todo el esfuerzo que realiza el ganado a diario se traduce en una mejor infiltración de las carnes y en la impregnación de los sabores de la sierra en las grasas.
El cerdo 100% ibérico posee de por sí gran capacidad de infiltración de grasas cardiosaludables; criados en la Umbría, dichas grasas atrapan los aromas de todos los alimentos disponibles para ellos: las hierbas aromáticas como el tomillo y romero, el intenso sabor mineral del pasto fresco, y por supuesto, el inconfundible sabor que confieren las bellotas.
Ganadería Sostenible. Nuestros padres y abuelos nos enseñaron la tradición y el cariño hacia las tierras que hemos trabajado durante generaciones, y esto supuso nuestro punto de partida: ante todo, lo primero que debemos cuidar y respetar es nuestra propia dehesa como siempre hemos hecho.
El jamón ha sido el protagonista en el siguiente plato del chef. Ensalada hurdana, el jamón ibérico de bellota acompañando a una salsa de yema de huevo. Inspirándose en la típica ensalada hurdana, ha preparado una Ensalada de Jamón ibérico, cítricos con salsa de yema de huevo que ha finalizado con brotes de wasabi. Una propuesta atrevida y diferente.
Caldos y cremas naturales Bendita sopa (www.benditasopa.es)
Bendita Sopa nace en 2021 como homenaje a tradición conservera de Luanco y a la figura de las “guisanderas”, cocineras de tradición con un especial gusto por el fuego lento.
Sus primeros productos se basaban en recetas muy tradicionales, con caldos y cremas de consumo frecuente como buque insignia, pero en 2022 se ha propuesto explorar nuevas cocinas. Surge así el Caldo thai, una receta a medio camino entre la tradición y la vanguardia; un caldo de pollo bañado en multitud de especias, mostaza, jengibre, o cayena, entre otras, que sorprende con un regusto picante en boca.
Pese a estar ideado para su consumo en forma de Pad Thai o Noodles, no desentona como sopa o como fondo para un sorprendente arroz.
Ingredientes: Agua, pollo, cebolla, zanahoria, puerro, patata, apio, sal, ajo, pimienta negra, cúrcuma, hinojo, mostaza, aholva, cilantro, jengibre, comino, cayena, albahaca, hierbabuena, clavo, canela, nuez moscada, paprika, piel de naranja, semilla de sésamo blanco, semilla de sésamo negro y alga agar agar.
La experiencia en la elaboración de productos alimentarios de los fundadores de la marca, con más de dos décadas de experiencia. Realizando en el transcurso de todos estos años productos gourmet muy ligados a la evolución del mercado: Entre ellos productos tales como la primera conserva de algas marinas de la región, o tan actuales como crema de verduras con súperalimentos y certificaciones BIO y VEGANA.
El fruto de todos estos trabajos trae consigo una gama de caldos y cremas que trasladan los sabores tradicionales a nuestras cocinas, en un producto de alta calidad, con trasfondo tradicional pero cocinado bajo recetas novedosas, que invita a degustar con calma, disfrutando.
Caldo Thai, ha sido el elegido para la receta del showcooking. Sopa tailandesa reducida con huevo cocinado a baja temperatura, noodles, enokis, alga nori y cebolleta china.
En palabras del chef, un caldo perfecto para todo tipo de elaboraciones así como para tomar tal cual viene embasado.
Verdura de la huerta Vehortu (www.vehortu.com)
Verdura de la huerta Vehortu surge en la Ribera de Navarra con un objetivo: compartir con el mundo los productos de esta tierra llamada “La Huerta de Europa”
Libres de aditivos, artesanos con mínima pasteurización, previo envasado al vacío, conservan intactas sus propiedades organolépticas y nutricionales y ofrece un producto “fresco” con vida útil a lo largo del año.
La “Alcachofa Blanca de Tudela”, ha sido galardonada en el Salón Gourmet, con el “Primer Premio a Producto Versatilidad”. Se dispone en distintos cortes y formatos como la “Alcachofa Flor” o en Corazones…
Bajo la enseña FRESHNAVARRA, comercializa Verduras, Hortalizas y Frutas frescas Ecológicas que se caracterizan por una selección exhaustiva de las materias primas que se envasan al vacío aumentando así la durabilidad del producto manteniendo sus propiedades organolépticas y nutricionales.
La siguiente elaboración ha sido una original versión de Tortilla de alcachofas en su cascara, con AOVE y un diente de ajo. Se ha utilizado, unas alcachofas baby, salteadas que se han introducido junto a una salsa sabayon de Yema, en las cascaras de huevo limpias y preparadas para servir de recipiente.
Kebab loncheado de Pollo (www.gourmetfoodexperience.com)
Gourmet Food Experience es un proyecto empresarial que nace en el año 2010 y unifica varias marcas de reconocida trayectoria en la industria agroalimentaria. Las decisiones tomadas desde los inicios han ido encaminadas a democratizar el kebab acercándolo asado, loncheado y ultracongelado a cualquier consumidor, así como comercializar y distribuir las mejores carnes nacionales y europeas garantizando un sabor excepcional e inigualable.
¿Qué es el kebab loncheado? Las finas láminas de carne de vacuno, pollo, cordero o pavo asada cortada en finas láminas implica una preparación rápida y sencilla, puesto que llega al consumidor ultracongelado. Sin la necesidad de maquinaria adicional y después de tan solo 3-4 minutos de cocción está listo.
¿Cómo y dónde se elabora? congelación mediante un innovador proceso de congelación IQF con tecnología Co2 que garantiza que los productos no necesitan ningún producto químico para su conservación, además permite que tras su descongelación el producto mantenga la misma textura, valor nutritivo y sabor como recién elaborado.¿
¿Diferencia con el resto? Su aroma, textura, sabor y el detalle de la cadena producción; respetar los tiempos en la preparación del pincho y su posterior loncheado.
Y para finalizar este showcooking en el Hotel InterContinental con el chef Miguel De La Fuente Sanz, un plato de Mar y montaña. Kebab de pollo con capraccio de gamba blanca cocinada con el soplete, una salsa fina de curry rojo, brotes de guisantes, cilantro, rabanitos y ralladura de lima.
Espero que os hayan gustado las elaboraciones del Chef en este Menú primavera Healthy Gourmets Seasons y que os sirvan de inspiración para vuestras recetas esta primavera con producto saludable. Quieres ver alguno de los showcooking «Healthy gourmets Seasons» a los que hemos asistido en otras ocasiones?
Un menú muy interesante, y he visto varios productos que me han gustado mucho.