Déjate seducir por los aromas y sabores únicos de esta versión de la Morcilla de Burgos con fondo de manitas de cerdo y crujiente de pipas de girasol. Una combinación que deleitará tus sentidos y te transportará a lo mejor de la gastronomía castellana.
La receta que vamos a preparar hoy es una versión inspirada en la propuesta del chef Ángel Cortés, del prestigioso restaurante Duque en Medinaceli, Soria. Esta exquisita creación forma parte del programa «Libre de Alérgenos 2.0: Un Viaje sin Gluten y sin Lactosa por Castilla y León», organizado por Tierra de Sabor.
A lo largo de esta serie, el talentoso chef Mateo Sierra nos guía en un recorrido fascinante por los nueve restaurantes ubicados en cada una de las provincias de Castilla y León. En cada parada, se nos presenta una cuidada selección de productos de Tierra de Sabor, y se elaborará una receta completamente original, libre de gluten o lactosa, para satisfacer a todos los comensales.
En esta ocasión, nos sumergiremos en la maravillosa combinación de sabores de la Morcilla de Burgos IGP con un fondo de manitas de cerdo y un crujiente de pipas de girasol Kersol . Una auténtica sinfonía culinaria que fusiona la tradición castellana con un toque vanguardista. A través de la maestría del chef, esta receta se convierte en un verdadero deleite para los paladares más exigentes.
Prepárate para disfrutar de una experiencia gastronómica única, donde los ingredientes de Tierra de Sabor se convierten en protagonistas absolutos. Cada bocado será un homenaje a la riqueza culinaria de Castilla y León, y una muestra del talento de sus reconocidos chefs, quienes nos demuestran que es posible crear platos exquisitos y accesibles para todos, sin renunciar al sabor y la calidad.
Receta de Morcilla de Burgos con fondo de manitas y crujiente de pipas de girasol
Ingredientes:
- 1 Morcilla de Burgos IGP, San Lesmes
- 50 g de Compota de manzana reineta
- 500 ml fondo de manitas de cerdo
- 5 g de Pipas de Girasol
- Brotes para decorar
- Cebollino y perejil fresco para decorar
Ingredientes para el fondo de manitas de cerdo
- 2 manitas de cerdo limpias
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 Ajete tierno
- 1 Tomate
- 300 ml de caldo de verduras
- 600 ml de Agua ( hasta cubrir los ingredientes)
- Una pizca de sal y pimienta
- 1 cucharadita de Pimentón dulce de la Vera
- 1/4 cucharadita de Pimentón picante de la Vera
Ingredientes para la compota de manzana
- 1 manzana reineta
Ingredientes para las tortitas de maíz y pipas de girasol, para unas 12 galletas pequeñas
- 83 g. de harina de maíz
- 50 ml de Agua
- Una pizca de sal, algo menos de 1/4 de cucharadita.
- 5 g de Pipas de girasol Kersol
Preparación de la Morcilla de Burgos con fondo de manitas
Preparación fondo de manitas de cerdo.
Escaldamos la manita de cerdo en una olla con agua hirviendo y una pizca de sal. Cuando rompa a hervir de nuevo, retiramos las manitas, desechamos el agua de la olla y la volvemos a llenar con agua fría.
Lavamos la manita y la introducimos de nuevo en la olla junto a la cebolla, zanahoria pelada, un ajete tierno, tomate, y el puerro. Añadimos el caldo de verduras. (el caldo es opcional, pero me había sobrado de otra elaboración) . Salpimentamos. .Dejamos cocer en la olla rápida unos 50 minutos.
Una vez haya finalizado la cocción, reservamos las manitas para utilizarlas en cualquier otra elaboración y sólo vamos a utilizar el caldo.
Colamos el caldo y lo dejamos reducir en una cazuela al fuego.
En otra cacerola, sofreímos 1 o 2 cucharadas de mantequilla, 1 cucharadita de pimentón, 1/4 de pimentón picante y un par de cucharadas de maicena. Unos segundos, con cuidado de que no se nos queme el pimentón y empezamos a añadir poco a poco el caldo de las manitas, mientras removemos para ligarlo al fuego. Rectificamos el punto de sal y reservamos.
Es una elaboración que puedes hacer con antelación y dejar en la nevera.
Preparación de la compota de manzana.
Vamos ha hacer una compota básica y muy sencilla en el microondas. Para ello, pelamos, descorazonamos la manzana y la cortamos en daditos pequeños.
La ponemos en un bol apto para el microondas y lo tapamos bien sellado con papel film transparente.
Cocinamos en el microondas, unos 4 minutos a máxima temperatura y la trituramos dejando unos daditos para la decoración final. El resto lo ponemos en una manga pastelera.
Reservamos en la nevera.
Preparación de las galletas de maíz y pipas de girasol.
Hemos utilizado la misma receta con la que se hacen las tortillas de maíz y nachos pero le hemos añadido las pipas de girasol.
En un bol, ponemos la harina con la sal. Añadimos el agua poco a poco removiendo.
Amasamos hasta obtener una masa manejable y le añadimos las pipas de girasol. Seguimos amasando un poquito más hasta que nos queden integradas del todo.
Si queda pegajosa, agregamos un poco más de harina y si por el contrario nos quedara muy seca, le ponemos un poquito más de agua.
Dividimos la masa en trozos pequeños, dándoles forma de bola y los colocamos sobre papel de horno. Ponemos otro encima y con la ayuda de un rodillo, estiramos bien la masa, formando circulas y dejándolo lo más fino posible.
Calentamos una satén antiadherente, sin nada de materia grasa y asamos cada galleta unos segundos por ambos lados.
Las colocamos sobre una bandeja de horno (con papel sulfurizado), pincelamos con Aceite de Oliva Virgen Extra y horneamos en horno precalentado a 200º unos 5 – 10 minutos. Hasta que se doren un poquito.
Sacamos del horno y reservamos hasta el emplatado.
Preparación de la Morcilla de Burgos
Quitamos la piel a la morcilla y la cortamos en cubos. Los sellamos en la plancha o sartén con un poquito de Aceite de Oliva Virgen Extra. Que nos quede crujiente por todos los lados y tierna y suave por dentro. Reservamos para empezar a emplatar.
Emplatado de la Morcilla de Burgos con fondo de manitas y crujiente de pipas de girasol
En un plato con poquito fondo, ponemos un cucharón del caldo reducido de manitas, caliente, En medio, colocamos un cubo de morcilla y sobre él una galleta crujiente de pipas de girasol.
Decoramos poniendo unos puntos de compota de manzana sobre la galleta, unos dados de manzana sobre el caldo.
Esparcimos sobre todas las elaboraciones unas pipas de girasol y terminamos con unos brotes frescos, unas hojitas de perejil y una ramita de cebollino.
Otra opción de emplatado. Con un Aro, en un plato, ponemos alrededor unas hojitas o brotes frescos, unos dados de manzana y las pipas de girasol.
Dentro del aro, vertemos el caldo de manitas. Retiramos el aro, colocamos el cubo de morcilla y la galleta con unos puntos de compota y alguna pipa más.
Para esta receta, puedes tener las elaboraciones preparadas con anterioridad y lo único que te quedaría para el día del emplatado es dorar la morcilla. No es un plato complicado y el sabor de la reducción del caldo de manitas de cerdo, con la morcilla picantosa de Burgos y toque del crujiente de pipas es realmente fabuloso.
Morcilla de Burgos con fondo de manitas y crujiente de pipas de girasol
Si te lo perdiste, te invito a descubrir las recetas ya publicadas, de capítulos anteriores de La serie Sin Alérgenos 2.0 de Tierra de Sabor.
Migas con chorizo, crema de guisantes y huevo poché
Esta de muerte!!! Simplemente espectacular. Menudo plato para impresionar a cualquiera. Muchas gracias