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Letra P, p

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PANACHE: Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

PAPILLOTE: Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.

PASADO: Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido, colado.

PASTA: Mezcla, masa.

PASTA BRISA: Pasta quebrada.

PERFUMAR: Aromatizar.

PICAR: Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado.

PIL-PIL: Salsa procedente de la gelatina del pescado obtenida al «vaivén» en una cazuela.

POCHAR: Véase rehogar.

POTAJE: Guisado más o menos caldoso.

PRENSAR: Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se le puede poner dentro de un molde-prensa.

PROVENZAL: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.

PUCHERO: Olla, cocido.

PUDIN O BUDIN: Especie de pastel dulce o asado.

PURE: Preparación más o menos espesa a base de legumbres u hortalizas cocidas u otros alimentos triturados y colados.

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