Letra P, p
PANACHE: Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
PAPILLOTE: Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.
PASADO: Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido, colado.
PASTA: Mezcla, masa.
PASTA BRISA: Pasta quebrada.
PERFUMAR: Aromatizar.
PICAR: Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado.
PIL-PIL: Salsa procedente de la gelatina del pescado obtenida al «vaivén» en una cazuela.
POCHAR: Véase rehogar.
POTAJE: Guisado más o menos caldoso.
PRENSAR: Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se le puede poner dentro de un molde-prensa.
PROVENZAL: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.
PUCHERO: Olla, cocido.
PUDIN O BUDIN: Especie de pastel dulce o asado.
PURE: Preparación más o menos espesa a base de legumbres u hortalizas cocidas u otros alimentos triturados y colados.