Hoy vamos a preparar una Paella mixta de pollo y marisco que sin duda es uno de los platos más conocidos de la gastronomía española. Nosotros elaboraremos un fumet casero con la raspa de Gallo y Huesos de rape que nos aportará un delicioso sabor. Un buen fondo es también algo importante y a tener en cuenta para cocinar una paella de lo más sabrosa.

La receta típica y original de Paella, la valenciana, se realiza con producto valenciano y dependiendo de la zona con alguna variación de ingredientes. Seguramente los más puristas denominarían a nuestra receta Arroz con pollo y marisco pero la hemos hecho con todo el cariño, en paella (así se denomina al recipiente donde se cocina) y procurando ser lo más fieles posibles a una Paella Mixta.

Para esta elaboración hemos contado con la colaboración de la Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescados de Madrid que nos ha facilitado el producto, siempre de la mejor calidad lo que nos garantiza un resultado ideal en todas nuestras recetas. Puedes visitar su web en el enlace siguiente, https://mercadodepescados.com/ y conocerlos un poquito más.

Cómo preparar una Paella Mixta de Pollo y Marisco con Fumet casero

Ingredientes: Para 4 personas

Ingredientes Caldo de Pescado o Fumet

• 1 Raspa entera con cabeza y cola de Gallo
• 500 g de huesos de rape
• 1 Cebolla
• 3 Ramas de Apio
• 20 g de Perejil
• 1 Tomate
• 2 Hojas de Laurel
• 1 vaso de Vino blanco
• 1 Cucharada de AOVE, Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Priego de Córdoba
• Una pizca de sal
• Una pizca de pimienta
• 5 L de Agua

Ingredientes para la Paella

• 1 Litro de Fumet o caldo de pescado casero ( más o menos 3 veces el volumen del arroz)
• 225 g de Calamares
• 165 g de Langostinos
• 200 g de Almejas
• 225 g de Mejillones
• 4 Alitas de Pollo enteras
• 350 g de Arroz La fallera, especial paella, o arroz bomba
• 1 Pimiento verde
• 3 Cucharadas de salsa de tomate casera
• 2 dientes de Ajo
• Unas hebras de azafrán

Preparación del Fumet casero para Paella

Para la elaboración del fumet hemos utilizado una raspa entera con cabeza cola de gallo que hemos descongelado y es que ya te adelanto que nuestra próxima receta va a ser con unos filetes de gallo que tenemos también esperándonos en el congelador. Para darle todavía más sabor le hemos añadido unos buenos huesos de rape.

Introducimos todos los ingredientes en la olla con agua fría y ponemos a fuego alto.

Iremos espumando de vez en cuando, las veces que sean necesarias para que al final tengamos un caldo fino y limpio.

Cuando empiece a hervir, lo asustamos con un poco de agua fría y cuando vuelva a hervir contamos 30 minutos.

Si lo preparar en la olla, espuma ahora, cierra la olla y contamos 15 minutos. Quita la presión de la olla, abre y espuma bien todo el caldo.

Rectificamos el punto de sal y retiramos del fuego.

Vamos a clarificar el fumet, es decir, vamos a quitarle todas las posibles impurezas y restos de pescado, para lo cual lo pasamos por un colador fino, filtros de café de las cafeteras de goteo tipo Melita, o por un colador de tela cómo hemos hecho nosotros. (a este tipo de tela se le llama estameña y suele ser de algodón). De esta forma conseguimos un caldo limpio y fino con un sabor impresionante y que podemos mantener en la nevera unos 3 días o congelar para otras elaboraciones.

Reservamos un Litro que es lo que vamos a utilizar nosotros para la paella. Pero deja a mano el resto por si acaso necesitas añadir algo más.

Preparación Paella Mixta de pollo y marisco con fumet casero

Vamos a cocinar todos los ingredientes en la Paella que es como se denomina al utensilio utilizado, aunque generalmente lo llamemos paellera.

Doramos en la paella con un par de cucharadas de AOVE D.O. Priego de Córdoba, el pollo y lo retiramos y reservamos, una vez esté listo. Puedes dejar también en los laterales donde casi no llega el calor.

Hacemos lo mismo con los calamares que habremos troceado previamente, los langostinos, almejas y mejillones que iremos retirando según se vayan abriendo. Los quitamos una de las conchas.

Retiramos todo y reservamos.

Preparación del sofrito para la Paella Mixta

En la paella, sofreímos 2 ajos picaditos, el pimiento verde, también picado y le añadimos un tomate triturado.

Cuando esté listo, incorporamos el arroz y rehogamos unos minutos, hasta que veamos que tiene un color anacarado.

Volvemos a poner el pollo, calamares y almejas, removemos y añadimos el fumet y el azafrán tostado ligeramente.

El motivo para tostar el azafrán es que así se potencia su sabor y nos da mucho más color al arroz.

Como tostar el azafrán.

Si lo tostamos en sartén puede quemarse demasiado y entonces nos dará un sabor un tanto amargo. Yo he encontrado varias formas de hacerlo en un articulo interesante de Directo al paladar y me he declinado por la siguiente opción.

Hacemos un paquetito con papel de aluminio con las hebras de azafrán en su interior. Le damos calor por la parte de abajo con la ayuda de un mechero o si tienes, con un soplete de cocina. Unos segundos es suficiente que si no lo quemamos y no queremos eso.

Ahora lo espolvoreamos en un bol con un poquito de fumet y lo disolvemos. Yo he utilizado el macito del mortero para darle vueltas y a la vez machacarlo suavemente.

Una vez listo lo vertemos sobre el arroz con el resto del fumet.

Cocinamos el arroz

Cocemos a fuego fuerte unos 9 minutos y bajamos el fuego dejándolo otros 15 minutos más o menos. (ten en cuenta las recomendaciones de la marca de arroz que vayas a utilizar)

Cuando falten unos 5 minutos para finalizar la cocción, incorporamos los mejillones y los langostinos repartidos por la paella.

Recuerda que la paella no se revuelve, se coge por las asas y se remueve.

Una vez terminada la cocción, retiramos del fuego, y tapamos con papel de aluminio o un paño limpio para que termine de cocinarse con el calor residual unos minutos.

Ya tenemos lista nuestra deliciosa Paella Mixta de pollo y marisco un un rico fumet casero.

Sobre AEMPM

Esta es una receta que elaboramos para la campaña que la Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescado de Madrid esta llevando a cabo con el lema «Asegúrate lo mejor del Mar». Junto a los chefs, Raul Gordillo y Carlos Ruiz que nos hablan de recetas , consejos y otros temas interesantes en su podcast Toma Pan y Calla.

Otras recetas que te invito a conocer son las que elaboran para esta campaña los blogs gastronómicos, Zampatelmundo y Gastroactivity.

Receta de Arroz negro con sepia

Si lo que te gusta el arroz, quédate un poquito más con nosotros para descubrir como preparar una receta de arroz negro con sepia, gambas y edamame que vamos a acompañar de una salsa alioli casera.