El Pani Puri también conocido como Golgappa o Phuchka en diferentes regiones de la India, es uno de los aperitivos más populares de la cocina callejera india. Estas pequeñas esferas crujientes se rellenan tradicionalmente con mezclas especiadas, chutneys y agua aromatizada. En esta ocasión, adaptamos este clásico con un toque muy nuestro: lentejas con sello de calidad IGP Tierra de Campos y carne de codorniz, coronado con una delicada espuma de lentejas y especias indias.
Con esta receta participamos en la primera edición de “La Lenteja Bloquera”, un reto impulsado por la IGP Lenteja Tierra de Campos que reúne a cocineros y blogueros gastronómicos con el objetivo de promover el consumo y la creatividad culinaria en torno a esta legumbre. Esta lenteja destaca por su pequeño tamaño, textura mantecosa, rápida cocción y excelente sabor, y está amparada por una Indicación Geográfica Protegida que garantiza su origen y calidad.
Y ya podemos contaros que estamos muy contentos porque nuestra propuesta ha sido una de las finalistas. Quereis descubrir todas las recetas que han participado?.
Pani Puri con Lentejas de Tierra de Campos y Codorniz: Receta Original y Deliciosa
A continuación, os compartimos todos los pasos para que también os animéis a preparar en casa esta original propuesta de aperitivo con lentejas.
Una receta deliciosa y sorprendente, perfecta para disfrutar en cualquier ocasión y en cualquier época del año.
Elaborada con mimo para participar en “La Lenteja Bloquera”, el reto gastronómico de la IGP Lenteja Tierra de Campos, esta creación pone en valor la versatilidad de nuestras legumbres y nos invita a descubrir nuevas formas de saborearlas.
Ingredientes:
Ingredientes para Guiso de Lentejas y Codorniz
- 400 g de lentejas Tierra de Campos
- 2 Codornices
- 24 Uds. Pani Puri
- 1 Cebolla
- 3 Dientes de Ajo
- 2 Zanahorias
- 1 Puerro
- Una Pizca de Sal
- Una Pizca de Pimienta
- 3 Cucharadas de Especias Indias. Pani Puri Masala. **
- 1/4 cucharadita Garan Masala Opcional
- 60 ml de Vinagre
- 60 ml de Vino Blanco, Verdejo Rueda.
- 4 Cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra Señorio de Camarasa
- 4 vasos de Agua, más o menos.
- Salsa Tika Masala (ya preparada), Opcional
- Aceite de Girasol para freir los Pani Puri
** El Pani Puri Masala suele incluir: sal blanca, comino, mango inmaduro, sal negra, limón, tamarindo, menta, jengibre seco, chile amarillo, pimienta negra, melón, cúrcuma, clavos, alcaravea y asafoetida.
Ingredientes para Espuma de Lentejas en Sifón.
- 250 g de Lentejas (de la cantidad anterior)
- 125 g de Nata Líquida
- 3 Cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra Señorío de Camarasa
- 100 ml Caldo de Verduras
- 15 ml Vinagre
- Una pizca de especias Indias Pani Puri Masala.
Ingredientes para decoración del emplatado
- Hojas de Cilantro para decoración final
- Escamas de Pimentón de la Vera para decoración final
Los ingredientes que hemos utilizado para esta receta se pueden encontrar en cualquier supermercado Indio de barrio o por internet. Las especias, tambien las encuentras fácilmente en los supermercados asiaticos.
Las lentejas, puedes encontrarlas en la pagina web del Consejo regulador Tierra de Campos donde tienes el enlace direccto a todos los envasadores autorizados.
Preparación inicial de Lentejas Tierra de Campos:
Lavar las lentejas en agua fría y ponerlas a remojo durante 5 horas en agua tibia (o 12 horas en la nevera). Usar al menos el triple de agua que de lentejas.
Preparación de lentejas al vacío (Sous Vide)
Congela previamente cubitos de agua con la proporción de 15 g de sal por litro de agua.
Para cocinar las lentejas al vacío (Sous Vide), ponerlas escurridas en una bolsa de vacío con cubitos de hielo con sal (la mitad de agua con sal que de lentejas) y 1 cucharada de especias Pani Puri Masala. Sellar la bolsa al vacío.
Programar la Sous Vide a 95ºC durante 75 minutos e introducir la bolsa cuando alcance la temperatura.
Preparación guiso de codorniz
Picar finamente la cebolla, el ajo, las zanahorias y el puerro.
Sofreír las verduras picadas en una cacerola con 4 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra ( yo he optado por un picual, Señorío de Camarasa) y 1 cucharada de especias Pani Puri Masala.
Colocar las codornices encima, con el pecho hacia arriba, tapar y rehogar durante 10 minutos.
Verter el vinagre y el vino blanco, dejar reducir unos minutos y cubrir con agua. Tapar y cocinar a fuego medio-fuerte hasta que las codornices estén tiernas (unos 40 minutos).
Deshuesar las codornices y cortar la carne en trozos pequeños. (Ten en cuenta que luego esta elaboración la pondremos en una manga pastelera y los trocitos tienen que poder salir bien por la boquilla o por el corte que demos a la manga). Reservar.
Triturar las verduras y el jugo de la cocción con una batidora o robot de cocina hasta obtener una salsa espesa. Si es necesario, reducir a fuego medio.
Puedes añadir ¼ cucharadita de Garam Masala si quieres un toque más intenso.(Esta mezcla de especias es bastante picante). Reservar.
Si no se cocinan las lentejas al vacío, puedes cocerlas en una olla rápida, con abundante agua con sal y 1 cucharada de especias Pani Puri Masala, hasta que estén tiernas. Unos 40 minutos.
Escurrir las lentejas cocidas (tanto si son cocinadas al vacío como de forma tradicional), reservando el caldo.
Separar 250 g de lentejas para elaborar la espuma y 100 g para la decoración.
Añadir el resto de las lentejas y la carne de codorniz a la salsa de verduras.
Cocinar a fuego suave durante 10 minutos. Podemos añadir caldo del la cocción de las lentejas si lo vemos necesario.
Dejar enfriar un poco antes de introducir en una manga pastelera.
Preparación Pani Puri:
Calentar abundante aceite de girasol en un cazo o sartén honda.
Freír los Pani Puri en el aceite caliente, dándoles la vuelta y regándolos continuamente con el aceite hasta que se hinchen y adquieran forma redonda.
Cuando los pongas en el aceite quedarán totalmente sumergidos y en un momento suben a la superficie, es entonces cuando debes ir dándoles vueltas y regándoles continuamente con el aceite bien caliente para que se hinchen y adquieran la forma redonda. (Tendrás que probar un par de veces hasta que encuentres la temperatura correcta del aceite. Si no se forma la bola redonda bien hinchada, tal vez tengas que subir o bajar un poco el fuego).
Retirar sobre papel absorbente. Deben quedar crujientes y finos.
Una vez fríos, hacer un agujero en la parte superior, picando con cuidado, con un cuchillo de punta fina. Lo necesario para poder rellenar con una manga pastelera.
Preparación Espuma de Lenteja con Sifón o alternativa
Triturar los 250 g de lentejas reservadas con 100 ml de caldo de verduras (Aneto).
Añadir la nata líquida, el Aceite de Oliva Virgen Extra, el vinagre y una pizca de especias Pani Puri Masala. Triturar y emulsionar la mezcla.
Pasar por un colador fino y verter en un sifón de cocina. Cerrar bien y colocar una carga de gas.
Dejar enfriar en la nevera hasta el momento de emplatar.
Si no dispones de sifón, Emulsiona muy bien y sirve con manga pastelera y boquilla de estrella. Usa solo 50 ml de caldo para obtener una crema de textura expesa y cremosa.
Emplatado final de Pani Puri relleno de guiso de Lentejas y Codorniz con espuma de lenteja y especias indias.
Rellenar todos los Pani Puri con el guiso de lentejas y codorniz usando una manga pastelera.
Agitar enérgicamente el sifón y colocar un poco de espuma de lentejas sobre cada Pani Puri, tapando el orificio.
Decorar con unas lentejas cocidas (que ya habíamos reservado), unas hojitas de cilantro y unas escamas de pimentón de la Vera, La Dalia.
Variante fría de Pani Puri y Lentejas con Codorniz para aperitivo de verano
Este plato también se puede disfrutar como aperitivo frío. Dejar enfriar el relleno y la espuma en la nevera. Rellenar los Pani Puri fríos y decorar.
También puedes presentar los ingredientes por separado para que cada comensal rellene sus propios Pani Puri y añadir algún topin a tu gusto para la decoración final.
Para que sea más cómodo, haz el orificio de los Pani Puri mas grande y poder rellenar fácilmente con una cucharita.
Esta receta forma parte de nuestra propuesta para la I Edición del reto gastronómico “La Lenteja Bloquera”, organizado por la IGP Lenteja Tierra de Campos.
Una iniciativa que celebra la riqueza y versatilidad de esta legumbre con sello de calidad, y que reúne a cocineros y creadores gastronómicos con ideas tan sabrosas como creativas.
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