Pani Puri de Morcilla de Burgos IGP, Crema de Alubia Plancheta y escamas de Pimentón

Tapa de Pani Puri de Morcilla de Burgos IGP y crema de Alubia Plancheta de la Bañeza-Leon sobre Tierra de Morcilla de Burgos, con la que nos hemos presentamos al I Concurso de Tapa con Morcilla de Burgos, que tuvo lugar el 26 de Octubre en el I Festival de la Morcilla de Burgos, categoría Amateur.

¡Ganadora! Nuestro Pani Puri de Morcilla de Burgos IGP y Crema de Alubia Plancheta

¡No podemos estar más contentos! Queremos compartir con todos vosotros la fantástica noticia: nuestra tapa, el Pani Puri de Morcilla de Burgos y Crema de Alubia Plancheta, ha resultado ganadora en el I Concurso de Tapa con Morcilla de Burgos.

El pasado domingo 26 de octubre estuvimos presentando nuestra propuesta ante el jurado profesional en el I Festival de la Morcilla de Burgos, en la categoría Amateur. Ha sido un gran honor llevar nuestra cocina a esta final y competir con un producto tan emblemático.

Nuestra tapa es una celebración de contrastes: la tradición de la Morcilla de Burgos IGP se encuentra con la textura crujiente del Pani Puri y la suavidad de la Alubia Plancheta de la Bañeza-León. ¿Quieres saber cómo hemos logrado este bocado de concurso? ¡Sigue leyendo!

La Elaboración de la Tapa Pani Puri de Morcilla de Burgos y crema de alubia Plancheta

Ingredientes: (para 6 tapas)

• 435 g Morcillas de Burgos IGP, Más o menos 1 morcilla entera y 1 tercio de otra
• 2 Tomates (185 g)
• 1 Diente de Ajo (3 g)
• 1 Pimiento Verde italiano (50 g)
• 1/2 Cebolla (80 g)
• 1 Puerro (100 g)
• 125 g Alubia Blanca Plancheta de la Bañeza – León
• 1 Hueso de Vaca (170 g)
• 1/2 Manita de Cerdo (250 g)
• 1 Cucharada mantequilla (10 g)
• 1 Manzana Granny Smith Marlene, sin piel (250 g)
• 2 Cucharadas AOVE D.O.Sierra Mágina
• 65 ml de Nata 35% MG
• Una Pizca de Sal
• Una Pizca de Pimienta (variada)
• 1 Hoja de Laurel
• Escamas de pimenton De la vera . La dalia
• Cebollino fresco para decoración, flores comestibles….
• 6 Piezas de Pani Puri

Utensilios necesarios:

Olla Rápida
Batidora o robot de cocina
Pasa Puré
Colador
Horno o Airfryer
2 Mangas pasteleras desechables, una boquilla lisa y una estrellada

Preparación paso a paso Pani Puri de Morcilla de Burgos

Nuestra receta se basa en la planificación y el cuidado de los productos. Aquí desglosamos cada fase para que puedas replicarla en casa.

El Secreto del Caldo: El Sabor del Fondo

Para lograr una textura y sabor excepcionales, empezamos por un buen caldo.

Preparación de Alubias: La noche anterior, ponemos los 125 g de Alubia Plancheta a remojo con el triple de agua y una pizca de bicarbonato. Por la mañana, las colamos y las lavamos bien bajo el grifo.

Cocción de Fondo: En la olla rápida, preparamos un sofrito con la cebolla, ajo, puerro y pimiento verde con una cucharada de Aceite de Oliva Virgen Extra de Sierra Mágina, variedad Picual (le aporta un aroma y sabor ideal con un toque picantito). Añadimos el hueso, la manita de cerdo, una hoja de laurel y las alubias que habremos introducido en una malla de cocer legumbres. Cocinamos unos 40 minutos porque queremos que nos queden muy tiernas, ya que con ellas vamos a preparar la crema que decorara nuestro Pani Puri.
Reducción Mágica: Retiramos las alubias (las reservamos con un poco de caldo). Añadimos un par de tomates pequeños al caldo restante y dejamos reducir a fuego lento. Retiramos el hueso y la manita de cerdo y pasamos el caldo por un colador y por el chino. ( Con esto, nos aseguramos que no nos quede ningun trocito de hueso). Esta reducción sera la clave para dar cuerpo al relleno de morcilla y ese toque de sabor.

Relleno Cremoso de Morcilla y Manzana

El corazón de nuestra tapa, donde la morcilla se encuentra con el frescor de la manzana.

Preparamos la Manzana: Cocinamos la manzana Granny Smith picada en una sartén con una cucharada de mantequilla hasta que esté tierna.
Sofrito de Morcilla: En otra sartén, doramos la morcilla desmenuzada (no necesita aceite).
Ligazón Final: Integramos la manzana con la morcilla y añadimos un cazo o dos del caldo reducido. Dejamos que dé un hervor, removiendo, para que la mezcla se ligue, creando una textura increíblemente cremosa.
Reservamos en manga pastelera: Introducimos el relleno templado en una manga pastelera con boquilla lisa. Debemos mantener templado para que no se espese demasiado debido al colágeno que le aporta la manita de cerdo al caldo que le hemos añadido en su preparación.
Si te pasa esto, solo tienes que darle un toque de calor y remover.

Crema de Alubia: La Nube de Sabor

La suavidad de la Crema de Alubia Plancheta es el contraste perfecto para la intensidad de la morcilla.

Cocinar: Calentamos las alubias que teníamos reservadas con su caldo. Añadimos la nata y sazonamos. Cocinamos unos minutos para que tome una textura un poquito más espesa.
Texturizado: Batimos bien y, para eliminar cualquier rastro de grumo, pasamos la crema por el pasa puré y un colador fino. Así obtenemos una crema suave y ligera con la textura suficientemente espesa para utilizar luego con manga pastelera de boquilla estrellada en nuestra decoración al emplatar.

Crujientes: La Tierra y el Pani Puri

Tierra de Morcilla: Picamos 100 g de Morcilla de Burgos muy finamente y la horneamos (o usamos la airfryer) hasta que esté totalmente crujiente y seca. Trituramos de nuevo para obtener una textura mucho mas fina y reservamos.

El Pani Puri Perfecto: Calentamos aceite de girasol en un cazo pequeño y con fondo. Freímos las piezas de Pani Puri de una en una. Es vital ir volteando y regando la pieza con la cuchara para que se hinche por completo y quede hueca. Sacamos sobre papel de cocina y una vez fríos, hacemos el agujero central, con ayuda de un cuchillo de punta fina, vamos dando toquecitos con cuidado hasta obtener la apertura deseada. Tiene que tener el espacio necesario para rellenar luego con la manga pastelera de boquilla lisa.

Emplatado: El Último Toque

El emplatado es sencillo, pero busca el impacto visual y la presentación elegante:

Cubrimos el fondo de nuestra copa de presentación con una capa de la Tierra crujiente de Morcilla de Burgos.
En el centro vamos a poner también un gota de la crema para que el Pani puri no se mueva y pueda caerse.
Colocamos el Pani Puri y lo rellenamos con la Morcilla cremosa y Manzana (usando la manga lisa).
Coronamos el centro con la Crema de Alubia Plancheta (con la boquilla estrellada, como un pequeño cupcake).
Finalizamos con un toque de Tierra y unas escamas de Pimentón de la Vera para el aroma.

¡Esperamos que disfrutéis de esta receta tanto como nosotros disfrutamos creándola y presentándola ante el jurado, una experiencia inolvidable!!