Picantones en pepitoria clásica

Hoy vamos a preparar unos picantones en pepitoria clásica tal y como estaba aprendiendo mi hijo en la escuela superior de cocina de la casa de campo, aquí en Madrid.

Se llama picantón a un pollo pequeño que no llega normalmente al mes de vida. Su guiso en pepitoria es una receta tradicional española muy antigua con la que se pueden preparar todo tipo de aves. El origen de la palabra “pepitoria” es francés, inicialmente se pronunciaba “petitoria” y se refería al petit-oie ‘pequeño ganso’

Picantones en Pepitoria Clasica
Picantones en Pepitoria Clasica

Receta de Picantones en pepitoria.

Ingredientes:

  • Cuartos de picantón
  • Un fondo oscuro

Para la Salsa pepitoria clásica:

  • 3 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 200 gr de almendras
  • 1 par de hebras de azafrán
  • 1 vaso de vino blanco
  • Perejil
  • 1 hoja de laurel
  • 2 huevos cocidos. Opcional

Preparación:

Cortamos 2 o 3 dientes de ajo y la cebolla en brunoise (muy picadita y en trocitos iguales), rehogamos en la sartén con un chorrito de aceite de oliva y añadimos las almendras, el azafrán y damos unas vueltas.

Trituramos, añadimos el vino blanco y dejamos que reduzca.

Añadimos un fondo oscuro, dejamos que reduzca otro poco y reservamos.

Troceamos y salpimentamos los picantones

Los pasamos por harina y freímos ligeramente, sin dorar la piel. Solo que se haga una costra para estén más jugosos y pasamos a un rondón o cazuela.

Añadimos la salsa que teníamos reservada, que cubra bien los picantones, ponemos el laurel y el perejil. Dejamos que se cocine unos 35 minutos a fuego medio.

Si queremos espesar un poco más la salsa, separamos las claras de 2 huevos cocidos y echamos las yemas.

Las claras la picamos y a la hora de emplatar espolvoreamos por encima, añadimos unas láminas de almendra tostada y servimos con una rebanada de pan tostado. (Esto ya es opcional)

Picantones en pepitoria clásica

Tiempo de preparación10 min
Tiempo de cocción40 min
Tiempo total50 min
Raciones: 4 personas

Pollo al horno con Fanta de Naranja

Hoy vamos a preparar una receta de pollo al horno con Fanta de naranja, Una receta muy sencillita con un resultado tan bueno que ni te imaginas lo bien que vas a quedar.
Pollo al horno con Fanta de Naranja

1 comentario en “Picantones en pepitoria clásica”

  1. A mi me encanta este guiso. La receta esta muy bien explicada y es como también la recuerdo que hacia mi abuela. Muchas gracias por traerme esos recuerdos

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