Hoy vamos a preparar una Quesada Pasiega de Cantabria con la receta original, aunque hay que tener en cuenta que, como en todas las recetas tradicionales, dependiendo de cada casa y pueblo puede haber variaciones.
La Quesada original se prepara con leche cuajada, no con yogur ni queso así que cómo tenía cuajo en casa de cuando hice Queso de Burgos, pues tampoco me lo he pensado mucho y me he puesto manos a la obra.
Primero comprar la leche fresca, puedes utilizar la que venden en los supermercados, en la zona refrigerada, un tipo de leche fresca pasteurizada como la que hemos utilizado nosotros de Central Lechera Asturiana. El cuajo, de Caporal que compro vía Online.
Esta receta la preparé en Navidades como postre en una de nuestras celebraciones y la acompañamos también de un par de bolas de helado de turrón y de chocolate.
Como se hace una Quesada Pasiega, receta tradicional de Cantabria
Ingredientes:
- Leche cuajada
- 1 litro de leche fresca de vaca entera (pasteurizada) Central lechera Asturiana
- 1/2 cucharadita de Cuajo Caporal
- 1/2 cucharadita de cloruro cálcico
- una pizca de sal
- 100 g de mantequilla derretida entibiada
- 4 huevos a temperatura ambiente
- 250 g de azúcar
- 100 g de harina tamizada
- Ralladura de 1/2 limón
- Unas gotas de Aceite esencial de limón de Nutrimea
- 1 cucharadita de canela
- Una pizca de sal
- Mantequilla para engrasar el molde
Preparación:
Empezaremos por la leche cuajada porque tendrá que estar un ratito en reposo.
Ponemos la leche a calentar en un cazo al fuego, cuando alcance una temperatura de unos 37º (sigue las instrucciones de la marca de cuajo), añadimos el cuajo. En nuestro caso, hemos puesto 1/2 cucharadita de cuajo y 1/2 cucharadita de cloruro cálcico. El cloruro cálcico se utiliza para reforzar el contenido en calcio de una leche que ha sido pasteurizada, proceso que en parte destruye el calcio natural. La falta de calcio impide un cuajado efectivo y con ello la elaboración.
Removemos la leche y dejamos reposar de unos 5 a 10 minutos.
Si introducimos la cuchara, veremos la leche cuajada, se corta.
Preparamos una encella con una gasa sobre un recipiente que recoja el suero de la leche, tal y como puedes ver en la foto siguiente. Mi encella es de barro, es la que usaba mi madre, para hacer el Queso de Burgos, pero actualmente tienes diferentes opciones en el mercado que funcionan muy bien.
Una vez todo preparado, vertemos la leche en la encella y la dejamos reposar al menos unas 2 horas. Tampoco queremos preparar queso, por lo que no hace falta que lo dejemos toda la noche. A más tiempo , más suero suelta y más seco quedará.
El suero que ha soltado, no lo tires, guárdalo en la nevera en un tarro y lo puedes utilizar en la preparación de algún bizcocho o masas. Sería el equivalente a una buttermilk. Ten en cuenta, eso si, que solo te aguantará un día.
Con el litro de leche nos ha salido unos 500 – 550 g de leche cuajada, que es la cantidad que vamos a utilizar para la quesada.
Vamos precalentando el horno a 200º con calor arriba y abajo. Engrasamos con mantequilla el molde y dejamos enfriar en la nevera hasta que lo necesitemos.
La masa no la queremos de más de 3 cm de grosor, así que tampoco hace falta que utilices un molde muy hondo.
Preparación de la quesada
En un bol grande, batimos con la varilla de mano los huevos, el azúcar y la mantequilla derretida. No hace falta que blanqueen, pero que el azúcar nos quede disuelto.
En otro bol, ponemos la leche cuajada, canela, ralladura de limón y una pizca de sal. Yo le he añadido unas gotas de aceite esencial de limón de Nutrimea. Con la mano, mezclamos y deshacemos la leche cuajada. No hace falta que se deshaga del todo, queremos que la textura de la quesada sea precisamente la que le da el queso poco deshecho, como con grumitos.
Incorporamos esta mezcla a la de los huevos y vamos añadiendo poco a poco la harina tamizada. Lo mezclamos bien con la mano o con una espátula o cuchara de madera, hasta que nos quede bien integrado.
Recuerda que estamos buscando esa textura terrosa, que no batida.
Sacamos el molde de la nevera, espolvoreamos un poco de azúcar sobre la base del molde y vertemos la mezcla.
Espolvoreamos una pizca de canela y horneamos 8 minutos a 200º.
Bajamos la temperatura a 180º y cocemos unos 15 minutos.
Ponemos la bandeja un poquito más arriba en el horno y la dejamos otros 10 minutos.
Cambiamos el horno a modo gratinar y lo dejamos unos 5 gratinando. Según lo vayamos viendo de tostadito puedes dejarlo un poquito más.
Sacamos del horno, dejamos enfriar sobre la rejilla y cuando esté templada desmoldamos para que nos sea más sencillo.
Ahora ya puedes disfrutar de una quesada pasiega de Cantabria en casa, una buena opción hasta que podamos viajar y degustar in situ esta delicia de postre que tanto nos gusta.
Un poquito más de información.
La receta es de Carmen Pelayo Maza, natural de Vega del Pas y de su nieta Mamen y que aparece en el blog de . La técnica de la receta la encontramos en el libro de Concepción Herrera de Bascuñán, «Cocina Cántabra» ed. Everest del año 1895.
Recuerda: La quesada se hace con leche de vaca cuajada y no debe superar los 3 cm de grosor.
Blog: sweetandsour.es
Quesada Pasiega de Cantabria
Sericaia, un dulce tradicional portugués
Esta buenísima. Es todo una delicia, siempre que viajo por Cantabria me traigo un par de ellas para la familia, pero con tu receta no va a ser necesario hacer tantos viajes,