Bacalao Skrei con manzana, espuma de patata y dumpling de morcilla de Burgos

Receta con Bacalao Skrei que acompañamos con una compota de manzana, espuma de patata y dumpling rellenos con Morcilla de Burgos.

Una receta que así de primeras parece muy complicada pero no te preocupes que no lo es. Tiene varias elaboraciones que puedes preparar con anterioridad y si no dispones de sifón para la espuma, (es un utensilio que todavía no es muy habitual en nuestras cocinas) no pasa nada porque lo presentamos como un puré espeso y va a quedar igual de rico. Rellenar los dumplings te puede llevar un poquito más de tiempo pero el cocinado es super sencillo ya veras. Así que anímate a probar que el resultado es espectacular.

Esta receta la hemos realizado siguiendo los pasos de un libro de recetas de Skrei que nos regalaron hace poquito y pertenece al chef estrella de Hamburgo, Gerald Zogbaunm. Nosotros tuvimos ocasión de probarla en un restaurante en Madrid en la versión de su chef. Nos gustó tanto que no hemos dudado en ponerla en práctica para la receta que preparamos todos los meses en colaboración con la Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescados de Madrid – AEMPM, que desde las instalaciones de Mercado de Pescados de Madrid nos suministra un producto de una calidad excelente y de plena temporada. El bacalao skrei llega a los mercados solo desde primeros de enero hasta finales de abril y se considera una auténtica delicia.

El Skrei Noruego, es un pescado fino, con mucho sabor y una base excelente para una alimentación rica y saludable. Rico en proteínas, vitaminas y minerales. Su carne es firme y jugosa, con poca grasa y una textura imposible de encontrar en otros bacalaos.

Como se prepara la receta de Bacalao Skrei con manzana y Morcilla

Ingredientes: Para 4 personas

Ingredientes Compota de Manzana.

• 3 Manzanas preferiblemente Granny Smith o Royal Gala Roja
• 4 Cucharadas de Sidra – 60 ml.
• 2 Cucharadas de Nata líquida – 30 g
• 35 g de Azúcar
• 1 Cucharada de Vitamina C

Ingredientes Espuma de Patata

• 250 g de patata (roja Melendez)
• 125 g de Nata Líquida
• 3 Cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra
• 100 ml de Caldo de Pollo
• 15 ml de Vinagre de Jerez

Ingredientes relleno pasta wonton

• 100 g de Morcilla de Burgos IGP
• 10 g de Puerro picado fino
• 10 g de Zanahoria picada fina
• 1/2 cucharadita de Romero
• 200 g Pasta Wonton

Ingredientes Preparación Skrei

• 600 g de Skrei sin espinas
• 50 g de Sal marina
• 5 g de Azúcar

Preparación:

Preparación Compota de manzana

Para preparar la compota, pelamos, cortamos en cuartos y descorazonamos las manzanas.

Cortamos las manzanas en dados de 1 cm más o menos y cocemos con la sidra hasta que estén blandas.

Incorporamos la nata, el azúcar y la vitamina C. Removemos bien, y retiramos del fuego.

Pasamos por la batidora o robot de cocina y reservamos.

Preparación Espuma de Patata

Para preparar la espuma de patata, pelamos las patatas, las cortamos en trozos más o menos iguales y los introducimos en la olla o cazuela con agua fría, sal y cocemos unos 20 minutos.

Retiramos del fuego y escurrimos sin tirar el agua de la coccion.

Trituramos en el robot de cocina o batidora con 75 ml del agua de cocción.

Le incorporamos poco a poco la nata, el aceite de oliva virgen extra, el caldo de pollo y el vinagre. Batimos hasta que esté espumoso.

Lo introducimos en el sifón, asegurándonos de que no tienen ningún grumo, cerramos bien y ponemos la carga del gas. Reservamos.

Si no dispones de sifón emulsiona con la batidora poco a poco y puedes dejarlo un poquito más espeso añadiendo un poquito menos del agua de cocción

Preparación de los Dumplings con la pasta Wonton

Para el relleno de los Dumplings que nosotros hemos preparado con pasta Wonton que encontramos en los supermercados de comida asiática que tenemos cerca de casa, pero puedes encontrarlo por internet fácilmente. Te recomiendo la marca que ves en las fotos que es la que me ha aconsejado mi hijo y funciona muy bien.

Quitamos la piel de la Morcilla de Burgos y la picamos o desmenuzamos fina.

Cortamos el puerro y la zanahoria en daditos muy pequeños y los escaldamos unos segundos o los puedes poner en un recipiente con un poquito de agua a cocer unos segundos en el microondas. Los escurrimos.

Mezclamos la morcilla de Burgos, la verdura picada y el romero.

Procedemos a rellenar la masa de los dumplings. Creo que es más cómodo que veas cómo lo hacemos en el video que dura unos segundos. La pasta wonton, primero la he recortado las esquinas para que no sobresalga masa cuando cerramos nuestro dumpling. Pero es opcional.

Una vez los tengamos todos rellenos, los cocemos en agua con sal unos minutos y los escurrimos. También los puedes cocinar en una vaporera de bambú unos 5 – 8 minutos.

Preparación del Skrei

Precalentamos el horno a 185º.

Lavamos el Krei con agua fría, secamos y cortamos en porciones.

Mezclamos la sal y el azúcar y sazonamos bien las porciones. Dejamos en el frigorífico 10 minutos.

Las lavamos con cuidado y secamos de nuevo.

En un recipiente apto para el horno, colocamos el Skrei, pincelamos con Aove (hemos utilizado DOP Priego de Córdoba) y cocinamos 8 minutos.

Emplatado del Bacalao Skrei con Manzana y Morcilla de Burgos

Como ya tenemos listas todas las elaboraciones ahora vamos a emplatar individualmente.

Ponemos una base de compota de manzana y sobre ella el Skrei recién salido del horno. Colocamos unos dumplings encima y por últimos vamos a poner la espuma de patata.

Para la espuma, chocoleamos con ganas el sifón y ponemos la espuma cuando ya tengamos todos los platos en la mesa.

Espero que os haya gustado y os animéis a prepararla porque como os comentaba al principio, la combinación de todas las elaboraciones quedan deliciosas en su conjunto.

Puedes echar un vistazo a otras recetas de pescado que hemos preparado en colaboración con AEMPM y el mercado de pescados de Madrid, en la campana «Asegúrate lo mejor del Mar «, como por ejemplo Filetes de gallo con almejas y salsa de vino fino, Paella mixta de pollo y marisco con fumet de casero, Lubina al horno rellena con setas… o puedes ver todas ellas en Recetas AEMPM