Hoy vamos a cocinar con un pescado poco habitual en nuestras cocinas, una receta sencilla de raya con mantequilla caramelizada de la gastronomía francesa y que puede ser una buena opción para tomar contacto y conocer un poquito más este producto.

Como dice el refrán “por enero la raya sabe a carnero”. En el caso de la raya, son los meses más crudos del invierno los mejores para degustar este pescado, aunque su temporada se alargue hasta junio. Mientras que los ejemplares más pequeños se pueden cocinar rebozados o a la plancha, los grandes son estupendos para guisar, su carne gelatinosa, al cocinarla desprende un jugo que resulta de lo más sabroso.

Existen recetas elaboradas muy populares en algunas regiones españolas cómo por ejemplo la raya al pimentón de Huelva, la raya en caldeirada de Pontevedra y la raya con tomate de Valencia, también nos lo encontramos en la cocina catalana, con una receta típica de raya en suquet, con patata, tomate ajo y perejil.

Entre las muchas variedades de raya la más apreciada en la gastronomía es la raya de clavos, o llamada común, que puedes reconocer fácilmente porque si miras la piel por su dorso, tiene unas pequeñas protuberancias como si fueran pequeñas piedras blancas y redondeadas y algo como si fuera una espina en su interior.

Nosotros hemos preparado esta receta en colaboración con La Asociación de Empresarios Mayoristas de pescado AEMPM que se encuentra en las instalaciones de Mercamadrid y que es el encargado de suministrar todo tipo de pescados a las pescaderías, mercados o al sector de la hostelería. Para que te hagas una idea, del movimiento del mercado de pescados, se contabilizan más de 400 especies de pescados y mariscos que abastecen en un radio de 500 km2. Impresionante!!

Gracias a ellos, nosotros hemos podido disponer de un producto, tal vez desconocido para muchos de vosotros pero que podemos encargar a nuestro pescadero o en caso de los profesionales de las hostelería, AEMPM les ofrece una serie de servicios para facilitar y atender las necesidades específicas de cada cliente.

Cómo se prepara la receta de Raya con mantequilla caramelizada y alcaparras de la gastronomía francesa

Ingredientes:

• 1 ala de raya de unos 900 g sin piel
• 1 L de caldo Corto
• 2 rodajas de limón
• 1 hoja de laurel
• sal
• 70 g de mantequilla sin sal troceada
• 1 cucharada de alcaparras en salmuera, lavadas y secadas
• 1 y 1/2 cucharadas de vinagre de jerez
• gajos de limón opcional a la hora de servir

Ingredientes para el caldo Corto

• 2 L de agua
• 400 ml de Vino Blanco
• 3 zanahorias pequeñas
• 1 puerro
• 3 ramas de apio
• 1 cebolla o 3 cebolletas
• 1 ramillete de hierbas, romero, perejil, cebollino..
• 2 hojas de laurel
• 2 cucharadas de sal marina
• 5 granos de pimientas variadas

Preparación de Raya con mantequilla caramelizada

Preparación caldo corto

Ponemos en la olla, el agua, vino blanco, hortalizas, hierbas, laurel, sal, los granos de pimienta y lo llevamos a ebullición a fuego fuerte.

Lo cocinamos unos 15 minutos en olla rápida o 30 minutos destapado en cazuela.

Colamos el caldo y desechamos los condimentos que podemos guardar para utilizar en otra elaboración en otro momento. (no se tira nada). Reservamos el caldo.

Preparación de la receta de Raya con mantequilla

Ponemos el pescado en una cazuela o sartén, lo cubrimos con el caldo corto y añadimos un par de rodajas de limón, 1 hoja de laurel y una pizca de sal.

Lo llevamos a ebullición y si fuera necesario espumamos el caldo.

Lo cocemos a fuego lento de 5 a 7 minutos, o hasta que la carne se desprenda fácilmente de la espina en la parte más gruesa de pieza.

Mientras tanto, calentamos la mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio, hasta que adquiera un tomo caramelizado pero no demasiado oscuro.

Cuando tengamos el pescado hecho, lo ponemos en un plato precalentado y con la ayuda de una espátula de metal, separamos la carne de la cara superior, retiramos la espina (la desechamos) y colocamos de nuevo la carne.

Cortamos el ala de la raya en dos mitades por el centro y espolvoreamos con el perejil y las alcaparras.

Cuando la mantequilla esté dorada, la servimos sobre el pescado.

Seguido, calentamos de nuevo la sartén y echamos el vinagre, removemos y lo vertemos sobre el pescado.

Servimos rápido y puedes acompañar si os gusta de unos gajos de limón.

AEMPM Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescados de Madrid

Esta receta se ha elaborado en colaboración con AEMPM, con la campaña Asegúrate lo mejor del Mar, que cuenta con los chefs Raúl Gordillo y Carlos Ruiz, conductores del podcast “Toma pan y calla”, y en la que participan los blogs de gastronomía, www.zampatelmundo y www.gastroactivity, junto con otros medios de comunicación.

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