Receta de Rodaballo

Receta de Rodaballo a la plancha con salsa de cava y berenjenas baby escabechadas

Hoy os vamos a enseñar cómo se prepara la Receta de Rodaballo a la plancha con salsa de cava y que nosotros hemos acompañado de unas berenjenas baby escabechadas de las que también os contaremos la receta.

El rodaballo es un pescado azul, con una carne blanca, grasa fina con textura gelatinosa y que tiene poca dificultad a la hora del cocinado por lo que es un producto muy apreciado en gastronomía que podemos encontrar en las cartas de los mejores restaurantes ya sea guisado, a la brasa, cocinado al horno, el rodaballo es realmente de lo más versátil.

receta de rodaballo

Debido a su contenido en ácidos grasos Omega 3 se considera un pescado azul, aunque el porcentaje de ese ingrediente semigraso, no llega al 5% de su peso, al igual que pasa en otros pescados como el besugo, la lubina o la dorada por lo que generalmente los nutricionistas lo consideran un pescado blanco y con muy pocas calorías (98 Kcal por 100 g) y fácil digestión es ideal en dietas de adelgazamiento.

Existen dos tipos de Rodaballo, el cultivado en granjas o criaderos con un precio de unos 20 Euros el Kg y el rodaballo salvaje que se pesca desde finales de Mayo a principios de Octubre y que podemos encontrar por unos 42 Euros el Kg. El rodaballo de criadero, tiene las manchas de color claro y carece de unas protuberancias o bultitos redondeados que tiene el rodaballo salvaje en los lomos.

Cómo preparar la receta de rodaballo a la plancha con salsa de cava y berenjenas baby escabechadas

Receta de rodaballo

Ingredientes:

  • 1 Rodaballo de poco más de 1 Kg
  • 5 chalotas
  • 3 dientes de ajo
  • 50 g de mantequilla
  • 200 ml de cava
  • 1 L de Fumet
    • 1 litro de Agua
    • 1/2 cebolla
    • 1 espina de pescado
    • 1 rama de apio
    • 1 ramillete de cilantro
  • 50 g de sal marina
  • Cebollino fresco
  • Eneldo fresco
  • 2 g de huevas
  • 8 berenjenas baby escabechadas
    • 8 berenjenas baby cortadas por la mitad
    • 4 tomates secos
    • 3 dientes de ajo
    • 1/2 chile rojo
    • 235 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra Oleum Ocho Ojos
    • 1/2 ramillete de orégano fresco
    • 125 ml de vinagre de Jerez
    • 125 ml de agua
    • 1 cucharada de sal
Receta de Rodaballo

Berenjenas baby escabechadas

Preparación Receta de Rodaballo

Preparación salsa de cava:

En una sartén sofreímos el ajo y la chalota picada fina, con la mantequilla. Le añadimos la harina para hacer un Roux, dejamos que se tueste un poquito la harina e incorporamos el cava.

Removemos con las varillas y seguido, añadimos el fumet, una pizca de sal y seguimos removiendo con varillas dejando que reduzca la salsa a fuego lento unos 10 minutos o hasta que veas que tiene una textura fina y no demasiada espesa.

Retiramos y reservamos en un bol o salsera.

Para elaborar el fumet, fondo de pescado, hemos utilizado el caldo que nos sobró de una receta anterior de Raya con mantequilla y que teníamos en el congelador, al que le hemos añadido una espina de Cazón ( de la la receta elaborada anteriormente de Cazón con salsa de pimentón de la Vera), 1/2 cebolla, una ramita de apio y unas hojas cilantro fresco. Hemos dejado unos 30 minutos desde que empezó a hervir.

Puedes ver en el siguiente enlace la receta de cómo se preparar un fumet de pescado o también puedes utilizar un buen caldo de pescado de los que encontráramos en los lineales de los supermercados.

Fumet con cazon

Elaboración de la receta de Rodaballo

El rodaballo, puedes decirle a tu pescadero que te lo limpie y corte en 4 trozos.

Preparamos la plancha a fuego fuerte, colocamos papel de horno (sulfurizado) y sobre el papel, vamos a cocinar a la plancha el rodaballo para que no se peque.

Dependiendo un poco del grosor de los filetes de rodaballo, los cocinaremos unos 3 minutos por cada lado.

Emplatado de Rodaballo con salsa de cava

En platos individuales, ponemos un filete de rodaballo. Napamos (cubrir con salsa) con la salsa de cava solo una parte,

Espolvoreamos con cebollino fresco picado.

Decoramos con unas huevas sobre la salsa de cava.

Colocamos unas 3 medias mitades de berenjena baby escabechadas y unas hojas de eneldo fresco sobre ellas.

Receta de Rodaballo

Preparación de berenjenas baby escabechada

Ponemos en un bol el Aceite de Oliva Virgen Extra, el ajo y el chile rojo. Añadimos los tomates secos y el orégano fresco y lo mezclamos bien para dejar reposar unos 5 minutos. Mientras se cocinan las berenjenas baby.

Berenjenas baby escabechadas

Cortamos las berenjenas mini en dos mitades.

Berenjenas baby escabechadas

En una cazuela ponemos el agua, el vinagre y la sal marina. Cuando llegue a ebullición incorporamos las berenjenas baby y cocinamos unos 5 minutos. (tendrás que empujarlas hacia abajo porque tienden a subir a la superficie).

Cuando estén listas las retiramos con una espumadera y las sumergimos en la marinada que teníamos preparada. Mezclamos bien y envasamos en frascos limpios.

Terminamos de cubrir con la marinada que nos haya quedado en el bol.

Cerramos con la tapa y reservamos en lugar fresco y oscuro una semana. Pueden conservarse hasta un mes sin abrir en el frigorífico, y una vez abierto, no más de 5 días.

Berenjenas baby escabechadas

Receta de Rodaballo a la plancha con salsa de cava y berenjenas baby escabechadas

Receta de Rodaballo

Campaña, “Asegúrate lo Mejor del Mar”

Esta receta ha sido elaborada en colaboración con La Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescados de Madrid, AEMPM, en el marco de la campaña “Asegurate lo mejor del Mar” que tiene a los Chef, Raul Gordillo y Carlos Ruiz, con su Podcast Toma Pan y Calla desde el que nos enseñan tips y consejos gastronómicos muy interesantes relacionados con un producto tan variado y versátil como es el pescado.

Parte de esta campaña se realiza a través de las webs gastronómicas de Zampatelmundo y Gastroactivity que todas las semanas nos presentan sus recetas con diferentes pescados para que puedas conocer otras variedades y cómo cocinarlos, o una de nuestras ultimas recetas para esta Navidad de Raya con mantequilla caramelizada.

Sobre AEMPM

AEMPM es la Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescados de Madrid. Lo forman más de 150 puestos de pescados con más de 400 variedades y que tiene sus instalaciones en el Mercado de Pescados de Mercamadrid.

El mercado de pescados comenzó su andadura en las cercanías a la Puerta de Toledo hacia 1935 donde debido a la frenética actividad que siempre se desarrollaba en su interior y en torno a él, junto al enorme volumen de pescado que movía le hizo ganarse a pulso el sobrenombre de “el puerto más grande de España” y en 1982 se inauguró el Mercado Central de Pescados dentro del recinto de la nueva Unidad Alimentaria Mercamadrid y en la que desde sus nuevas y modernas instalaciones sigue a día de hoy distribuyendo la mejor oferta de alimentos frescos y de calidad a los más de 1.000 Mercados Municipales de Madrid. Para ello dispone de una superficie de venta de más de 40.000 m2. Es líder en Europa en la comercialización de productos de la pesca y la acuicultura, y referente en precios y en tendencias y es el segundo a nivel mundial después del de Tokio.

SI te has preguntado alguna vez, cómo es posible que el pescado esté en los mercados y pescaderías todas las mañanas, te puedo contar que desde las 11 de la noche, los camiones de descarga llegan a Mercamadrid y a partir de las 2 de la madrugada comienza la actividad para los mayoristas que tendrán sus puestos listos en cada mercado y pescadería, cuando tu vayas a comprar. Si tienes alguna duda más puedes visitar la web del Mercado de Pescados y descubrir muchas cosas más, sus productos, sus servicios…

Receta de Rodaballo a la plancha con salsa de cava y berenjenas baby escabechadas

Tiempo de preparación10 min
Tiempo de cocción40 min
Plancha6 min
Tiempo total56 min
Raciones: 4 personas

9 comentarios en “Receta de Rodaballo a la plancha con salsa de cava y berenjenas baby escabechadas”

  1. Me encanta!! Es uno de nuestros pescados preferidos y muchas veces no lo encuentro aquí en la isla, así que me guardo tu receta como oro en paño porque pienso hacerla a la primera ocasión. Un beso!!

  2. Me parece una receta super interesante y un producto buenísimo. Sólo he comido rodaballo una vez, pero estaba cocinado de una manera diferente. Tu receta no es nada complicada, así que me la apunto para probarla en otra ocasión

  3. Cosas Fáciles de Casa

    Una receta que no parece complicada y tiene una pinta espectacular. Tendremos que probarla. Muchas gracias por las explicaciones.

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