Receta Roscón de Reyes, Esperanza González, Viena Capellanes

El año pasado viví una experiencia inolvidable en un taller de repostería en el que aprendí como elaborar esta receta de Roscón de Reyes tan fabulosa. Un taller que impartió una gran experta como Esperanza González, directora de masas de La Pastelería Viena Capellanes de Madrid.
Nos desvelo todos los misterios de las masas, las fermentaciones y por supuesto, algún que otro truco para conseguir un roscón esponjoso y delicioso. Esta receta de Roscón de Reyes, la hemos preparado luego ya nosotros solos en casa y tengo que decir que gracias a todas sus explicaciones creo que nos ha salido bastante bien.

En casa solo preparamos el Roscón de Reyes en esta fecha tan señalada, así que estamos impacientes cuando se acerca este día para disfrutar de uno de nuestros postres tradicionales predilectos. Y para que esté al gusto de todos, lo rellenamos de crema pastelera y de nata montada.
Si a ti también te gusta la repostería, las masas… ¡Anímate a prepararla y sorprende a tus seres queridos en estas fiestas!»

Como elaborar la receta de Roscón de Reyes de Esperanza González, directora de masas de Viena Capellanes

Ingredientes:

Ingredientes Prefermento:

• 80 g de Leche entera
• 10 g de Levadura fresca
• 1 cucharadita de Azúcar
• 140 g de Harina de fuerza

Ingredientes Pie de Masa:

• 140 g de Azúcar
• Piel de Limón y naranja (seca y triturado molinillo)
• 70 g de Leche Entera
• 80 g de Mantequilla
• 2 Huevos y 1 Yema
• 10 g de Levadura Fresca
• 30 g de Agua de Azahar Luca de Tena
• 450 g de Harina de fuerza
• Una pizca de Sal
• Huevo batido para pincelar

Ingredientes para la decoración:

• Azúcar granulado ( mezcla de azúcar con unas gotas de agua de azahar)
• Naranjas escarchadas o frutas confitadas
• Pistacho picado o almendra laminada

Preparación Receta Roscón de Reyes:

Preparación Prefermento.

Mezclamos todos los ingredientes de la masa y le damos forma de bola.
Introducimos la masa en un bol y cubrimos con agua templada, a 37º y cuando la bola flote, (más o menos, unos 15 minutos), la retiramos y reservamos. Nosotros utilizamos un termómetro de cocina inteligente MEATER que viene genial tanto en repostería como en recetas saladas.

Preparación Masa Roscón de Reyes

Quitamos la piel de los cítricos, naranja y limón, procurando que no tenga nada de parte blanca, que es la que luego amarga. Puedes ayudarte de un pelador de patatas
Dejamos secar unos días, pero si no te ha dado tiempo, puedes hacerlo en el horno.
Una vez secas, ya podemos triturarlas junto con los 140 g de azúcar con un molinillo de café y reservar.

En un bol. vamos a preparar la masa gorda o pie de masa, para ello, ponemos el azúcar y las pieles trituradas, añadimos la leche, los huevos y la yema, la levadura, el agua de azahar, la harina, la sal y el prefermento en trozos.
Amasamos con la máquina de amasar o las varillas amasadoras durante unos 4 minutos.
Para un mejor resultado, amasar 2 o 3 minutos y paramos la máquina, dejamos que repose y volvemos a amasar 2 o 3 minutos, reposo y así hasta que consigamos la textura adecuada, hasta que veas que la masa se separa de las paredes .
Para comprobar que el estado y la textura de la masa, es el correcto, hacemos la prueba de la membrana que consiste en coger un poco de masa, estirarla y si se rompe o forma algún agujero, es que nos falta amasado.

Una vez que nuestra masa ha pasado la prueba de la membrana, es cuando añadimos la mantequilla en trozos poco a poco y amasamos para que quede bien incorporada.

Primera fermentación:

Dejamos reposar a temperatura ambiente, libre de corrientes, (a unos 25º – 30º) de 2 a 3 horas, cubierta con un trapo o film transparente.

Otra opción es la fermentación lenta, dejando que repose a temperatura ambiente 1 hora más o menos y luego en la nevera, de 8 a 12 horas o toda la noche pero no más de 24 horas. Al día siguiente la sacamos de la nevera y dejamos 1 hora a temperatura ambiente, antes de darle el último amasado y forma de roscón.

Bolear, dar forma y segunda fermentación:

Si la hemos sacado de la nevera, y ya ha pasado una hora más o menos es el momento de empezar con la siguiente fase de nuestro roscón.

Amasamos un minuto y volcamos la masa sobre una superficie engrasada (No enharinada),
Con estas cantidades, tenemos opción de hacer un roscón grande o dos roscones medianos y ahora sería el momento de dividir la masa.
Nos untamos las manos ligeramente con aceite y comenzamos a volear nuestra masa.
Vamos dando forma de bola, voleando hacia nosotros suavemente con movimientos de delante hacia nosotros.
La dejamos reposar unos minutos y damos forma al roscón, haciendo el agujero central.
Si ves que se contrae y tiende a cerrarse, déjala relajar y vuelve a abrirlo poco a poco. ( No pongas nada en el centro del agujero para evitar que se cierre, una vez ha levado, se rompe y ya no quedará bien)
Este paso, hazlo ya sobre papel sulfurizado de horno, para no tener que moverlo.

Colocamos sobre una plancha o bandeja con el papel sulfurizado (coloca la bandeja del horno al revés, así será más sencillo colocar el roscón y una vez horneado, sacarlo).
Pintamos con huevo batido y dejamos reposar para que leve, (segunda fermentación) y doble su volumen. Unas dos horas y media – tres.

Decoración y horneado.

Precalentamos el horno a 200º C
Decoramos el roscón con frutas y azúcar granulado, espolvorea con pistacho picado.( Opcional)

Para el azúcar granulado, humedece el azúcar con unas gotas de agua de azahar, y remueve para que se quede con esa textura granulada.
Para las frutas os dejo al final de la receta como se elaboran las naranjas escarchadas.

Metemos el Roscón en el horno precalentado a 200º , sobre una bandeja al revés con papel sulfurizado, bajamos la temperatura a 180º con calor arriba y abajo y aire, (o calor abajo y aire o solo Aire.) en el segundo piso, durante unos 12 – 15 minutos.
Sacamos del horno y le damos un golpe seco a la bandeja para que no se baje al enfriar.

Podemos servirlo así o si lo prefieres con algún tipo de relleno, Nata montada o crema pastelera. que es como nos gusta a nosotros en casa. Mitad de Roscón de crema, mitad de Nata, con su haba y su regalito escondido.

Como preparar Naranjas escarchadas

Importante que las naranjas sean de buena calidad para que el resultado sea perfecto y delicioso.
Para confitar las naranjas.
Primero limpiamos las naranjas y las hervimos enteras o en rodajitas con agua y sal unos 2, 3 minutos (lo que se denomina blanquear)
Tiramos el agua, cortamos las naranjas en cuartos y ponemos en una cacerola con 200 ml de agua y 400 g de azúcar. Cocinamos hasta que reduzca y las naranjas estén bien caramelizadas.
Las podemos guardar en un tarro hasta su uso o hasta que las escarchemos.

Para escarcharlas, las extendemos sobre un papel vegetal, (sulfurizado de horno) y las dejamos un par de días reposando para que el azúcar cristalice.
También lo podemos hacer sobre la rejilla del horno a unos 50º.