Recetas con Ternasco de Aragón

Recetas con Ternasco de Aragón en el Showcooking de Carnes con estilo

Si has leido los post anteriores, ya sabras que estuve en el showcooking de Carnes con estilo celebrado en la librería gastronómica y escuela A’Punto en el que pudimos conocer y probar diferentes cortes de Carne de Ternasco de Aragón y Ternera Gallega. Hoy vamos a ver todas las recetas con Ternasco de Aragón que elaboró el chef y maestro del cordero Javier Robles.

Bocata de Ternasco de Aragón

Reinvención del clásico bocata Ternasco de Aragón, envolviendo un pan de pipas con un filete fino de cordero sobre un puré de boniato.

Vamos a utilizar filetes de pierna de cordero. Cortados como un bistec, finito para hacerlo vuelta y vuelta.

En Aragón es conocido el bocadillo de cordero (le vamos a llamar Paquito así le igualamos a su primo el Pepito de Ternera). Pero en la receta de hoy, Javier Robles le da una vuelta y lo prepara justo al reves, con el pan por dentro.

Ingredientes:

• Filetes de pierna de Cordero sin hueso
• Pan de pipas cortado en rectangulitos
• Aceite de Oliva Virgen
• Sal en escamas

Para el puré de boniato

• Boniato
• ajo en polvo
• pimienta negra recién molida
• jengibre en polvo
• nuez moscada recién rallada
• aceite de oliva
• sal en escamas
• sal fina.

Preparación:

Preparación del puré de boniato:

Limpiamos y asamos los boniato en el horno a 185 º hasta que estén tiernos, podemos comprobarlo pinchándolos, como las patatas. Cuando el pincho o utensilio utilizado entre con facilidad hasta el dentro del boniato, estará listo. Según el horno que utilices puede ser conveniente darle la vuelta a media cocción.

Dejamos enfriar un poco los boniatos para poder pelarlos, entonces los ponemos en un plato hondo o cuenco y los tritúralos con el tenedor o pasamos por la batidora. Vamos añadiendo las especias poco a poco y probando hasta que esté a nuestro gusto, sé prudente con la nuez moscada y añade el aceite de oliva en pequeñas dosis para que conserve la consistencia y no le proporcione demasiado sabor.

Preparación del bocadillo

Tostamos unos trocitos de pan, les vamos a cortar en forma de rectangulo alargado. Reservamos.

Los filetes deshuesados de pierna de cordero , cortados finos, les pasamos por la sartén o plancha vuelta y vuelta untados en un poquito de aceite de oliva.

Enrollamos el filetito de cordero alrededor del pan tostado los vamos colocando en un recipiente y cuando tengamos todos preparados les regamos con una buen chorro de aceite de oliva Virgen y sal en escamas.

Presentación:

En el plato ponemos un poco de puré de boniato que va a ser la base de nuestra preparación. Luego colocamos nuestra elaboración sobre el puré de boniato.

---

Churrasquitos de Ternasco de Aragón con salsa de Yogurt y menta

Esta receta se elabora con una de las piezas mas humildes y poco valorada, es el final del palito de las costillas y se conoce como vacos o falda( pecho o chaleco).

Ingredientes:

• 1 kg de Churrasquitos de Ternasco de Aragón IGP
• 1 Yogur griego
• 50 ml Aceite de Oliva Virgen Extra
• Sal fina
• Menta fresca
• 50 gr de Cacahuetes fritos

Preparación:

Ponemos en una bandeja de horno los churrasquitos A 200 ºC durante 23 minutos.

Mientras, preparamos la salsa mezclando el yogur, aceite de oliva, sal y menta fresca. Trituramos con la batidora y le podemos añadir unos cacahuetes picados. Reservamos.

Sacamos la bandeja del horno, pasamos los churrasquitos a un recipiente.

Presentación:

Emplatamos los churrasquitos y les acompañamos con un bol de salsa para mojarlos en él.

Otra opción:

Podemos trocear la pieza, la adobamos con unas pocas especias de pincho moruno y luego los cocinamos como hemos hecho antes, al horno, 200º unos 23 minutos o freir en sartén con abundante aceite como si fueran croquetas. Que nos queden bien churruscaditos.

---

Carrillón en tartufo envuelto con una fina lámina de calabacín

Carrillón de Cordero envuelto en lamina fina de calabacín y salsa tartufa

Una receta que me ha parecido espectacular por su sabor y por la textura de este corte de carne.

El carrillón es el cuello deshuesado.

Tenemos que abrir el cuello, le bajamos la carne al hueso y quitamos el hueso.

Lo separamos en dos, quitando el tendón central.

Estos dos lomitos que nos salen, es lo que llamamos carrillón. El nombre viene porque cuando la guisamos se asemeja en textura a la carrillera de ternera.

Ingredientes:

• Carrillon de Ternasco de Aragón
• Cebolla
• Aceite de Oliva virgen
• Cerveza
• Salsa tartufa

Preparación:

Vamos a preparar un guiso tradicional del Norte de Francia, Una Carbonara Flamande que consiste en poner en la olla o cazuela, una capa de cebolla, una capa de carrillon, capa de cebolla… y se cubre todo con cerveza.

Se cocina durante 3 horas a fuego lento o tambíen podemos meterlo en el horno 4 horas a 160º (en cazuela)

Luego le quitamos la cebolla, el carrillón lo cortamos en trocitos y envolvemos en turbante con una lámina de calabacín (Cocinado) y lo vamos a presentar como una tapa individual.

Presentación:

Emplatamos individualmente y le añadimos un poquito de Salsa tartufa por encima.

---

Tournedó de Ternasco sobre estofado de setas

Jugoso tournedó de Ternasco de Aragón marcado a la plancha en su punto y servido sobre un estofado de setas.

Ingredientes:

• Tournedos de Ternasco de Aragón
• Salteado de setas
• Aceite de Oliva Virgen
• Ajetes
• Sal

Preparación:

Los tournedos se preparan con una pierna de cordero deshuesada, que envolvemos en el regaño(es la tela que envuelve el intestino), se hace un cilindro y se corta en filetes finos. Obtenemos un filete redondo, como el tournedó de ternera.

Pasamos los filetes por la plancha con un chorrito de aceite, al punto, que nos quede con un color sonrosado por dentro.

Cocinamos los ajetes en tiras finas, como hilos, con un poquito de aceite y sal, pasamos por la sartén y les dejamos un poco pochaditos.

Preparamos un salteado de setas, como más te guste o como estes acostumbrado a cocinar.

Presentación:

Colocamos los tournedos salpimentados sobre una cama de salteado de setas y decoramos con unas finas tiras de ajetes.

---

Costillar de Ternasco de Aragón, al horno con manzanas a la sidra

Delicioso este asado de costillar de cordero deshuesado con manzanas y sidra.

Ingredientes:

• 1 costillar entero de Ternasco de Aragón IGP sin hueso
• 3 manzanas Golden de buen tamaño
• 1 botella de sidra
• Sal
• Aceite de oliva virgen Extra

Preparación:

Cortamos las manzanas en gajos y las asamos unos minutos en la bandeja del horno, que no se tuesten.

Salpimentamos el costillar por todas las caras, untamos la piel con unas gotas de AOVE y metemos al horno ya caliente a 150ºC durante hora y media con unas peladuras de manzana.

El cordero se asa primero con la piel hacia abajo y a mitad de cocción le damos la vuelta y le regamos con la sidra.

Cuando lo tengamos asado, retiramos del horno, le quitamos el hueso y cortamos el costillar en trozos y reservamos.

Volcamos todo el jugo que ha quedado en la bandeja y lo trituramos junto con las peladuras de la manzana. Podemos rectificar el punto de sal.

Presentación:

Emplatamos un par de trozos de costillar por persona, con unos gajos de manzana y rociamos con la salsa al gusto.

---

Quieres ver las recetas de Ternera Gallega que se prepararon este showcooking?