En el post de hoy os voy a mostrar las recetas que elaboró Javier Rodriguez «Taky», con distintos cortes de Ternera Gallega en el showcooking organizado por Carnes con estilo – las IGP Ternera gallega y ternasco de Aragón – para dar a conocer diferentes cortes, a los que no estamos tan acostumbrados y que son de lo más versatil en la cocina..
Indice de contenido:
Desde el punto de vista de un cocinero. Como se trabaja un animal tan grande?
Los musculos que son magros, es decir, aquellos que trabajan poco, son los que hacemos a la plancha. Apenas tienen colágeno, ni tendones. Los preparamos vuelta y vuelta y listo.
Que pasa con el resto? Esos músculos que trabajan?, El morcillo, el pescuezo, el cuello, la pata, necesitan muchas horas de cocción.
Recetas con Ternera Gallega realizadas en el showcooking de Carnes con estilo
Caldito -Carne o Caldeiro-
Para preparar un caldo, solemos utilizar las carnes que son más duras pero también aprovechar todos los sobrantes de otros cortes.
Para extraer la máxima esencia o sabor de un trocito de carne vamos a cocinarlo al vacio. Por ejemplo un trozo de culata de contra, musculo similar al jarrete pero un poquito más magro.
Cocinamos al vacio, en una bolsita con un poco de ajo a 80º unas 8 horas y nos quedamos con el jugo que nos quedará en la bosa. Solo és el puro jugo de la carne. Se cuela y se clarifica.
En modo ristretto (traguito) lo servimos en taza de café. un poco de caldo y un trocito de la carne de culata, en plan pincho. Comer y beber.
Hay que decir que para este tipo de caldo hace falta mucha carne. Para cada tacita mas o menos 1/4 Kg de carne.
Tataky de Cadera de Ternera con Aliño de tomate seco y albahaca.
La cadera es uno de los músculos más tiernos después del solomillo y el lomo y tambíen valorado en gastronomía.
De los músculos magros como la babilla, la contra solemos sacar los filetes. Mientras que la cadera y el rabillo de cadera son ideales para asar enteros.
La cadera es muy magra, con una venilla por el medio, lo más normal es que el carnicero nos corte filetes a contraveta. Siempre es más agradable un corte más grueso que fino, es más jugoso pero tiene que estar tierno. Nosotros podemos cortarlo como si fuera un entrecot o un solomillo.
La cadera tiene diferentes opciones de corte y preparación:
- Entera se puede asar
- Partir en dos en plan tipo rosbit
- Cortar como entrecot, turnedos (como solomillo)
- Cortar en pequeños lingotes en forma de Tataky (El tataky es una versión oriental del Carpaccio)
La receta para preparar el Tataky
Ingredientes:
- 600 g de cadera de ternera gallega
- rúcula
- Sal maldon
- Para el aliño:
- sal maldon
- pimienta negra
- 2 dl de aceite de oliva virgen
- 50 g de tomate seco en aceite
- 1 diente de ajo pequeño
- 12 hojas de albahaca
Preparación:
Cortamos la cadera en trozos a modo de lingotes rectangulares. Salpimentamos cada trono y lo doramos a fuego fuerte en una sartén o plancha, 30 segundos por cada lado.
Lo dejamos macerar con el aliño unas 12-24 horas en la nevera.
Preparación del aliño.
Majamos en un mortero el ajo con un poco de sal gorda, el tomate seco y la albahaca hasta que quede como una pasta. Le vamos añadiendo el aceite de oliva virgen extra poco a poco ligando el conjunto.
Presentación en el plato
Cortamos en lonchas finas a cuchillo y servimos a temperatura ambiente.
Completamos la presentación con unas hojitas de rúcula (Opcional), y pintamos con un poco de aliño y sal Maldon.
Aqui puedes ver el video del showcooking.
Cortes para trabajar en la parrilla
Lo primero unos consejos para cuando trabajemos con cortes a la plancha.
- Una hora antes sacar la carne de la nevera para atemperarla
- La plancha debe estar bien caliente
- Untar la carne con el aceite, no la plancha
- Cocinar
- Dejar reposar unos 5 minutos antes de cortar.
Vamos a ver que tipos de cortes podemos hacer a la parrilla que no sean precisamente los más comunes, como chuletas, solomillos. (musculos magros).
Por ejemplo, La falda. De la que podemos diferenciar tres partes, Las costillas, la entraña y el Vacio.
Filete de vacio de Ternera Gallega con sal ahumada
Ingredientes:
- 2 filetes de vacio de ternera gallega de 600g mas o menos
- Aceite de Oliva Virgen extra
- Sal ahumada
Preparación:
Atemperar la carne a temperatura ambiente al menos una hora antes del cocinado.
Cocinamos la carne vuelta y vuelta a la plancha (muy caliente) al punto deseado y dejamos reposar unos 2-3 minutos.
Presentación:
Laminamos fino contrafibra y sazonamos con sal ahumada.
LLana de Ternera Gallega a la plancha
Ingredientes:
- Pieza de llana de ternera gallega de 1,5 kg aproximadamente
- Aceite de Oliva virgen Extra
- sal
Preparación:
Limpiamos la llana y sacamos dos filetes gruesos, quitando con cuidado la fibra que atraviesa la pieza por el medio a lo largo.
Atemperamos la carne al menos media hora antes del cocinado y pasamos por la planta caliente vuelta y vuelta, los filetes enteros. Mas o menos unos 2 o 3 minutos por cada lado. El punto que quieras darle, pero preferiblemente poco hechos (entorno a 45-50º internos).
Dejamos reposar unos 3 o 4 minutos.
Presentación:
Trinchamos los filetes de llana y servimos sazonados con un poquito de sal.
Puedes ver el proceso en el video siguiente:
Piruleta de bavette de Ternera Gallega rellena de chimichurri de encurtidos
Ingredientes:
- Un pieza de Babette de ternera gallega
- Sal, pimienta, ajo y tomillo
- Para el chimichurri:
- 100 g encurtidos varios (pepinillos, cebollitas, alcaparras, olivas…)
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Sal gruesa
- Oregano, tomillo
- 1 cucharada de vino blanco
- 1/2 diente de ajo
Preparación:
Atemperar la carne a temperatura ambiente al menos una hora antes del cocinado.
Cortamos un trozo de la pieza de babette y la cortamos por la mitad como un libro en la dirección de la fibra.
Le echamos sal, pimienta, ajo y tomillo
La enrollamos y pinchamos con unos palillos largos. Cortamos en medallones (En este momento estariamos cortando a contrafibra) y pasamos por la plancha.
Podemos rellenar con la preparación del chimichurri antes de enrollar.
Preparación del chimichurri:
Picamos fino los encurtidos y el ajo, incorporamos las especias, al gusto, el vino blanco y cubrimos de aceite de oliva.
Para un punto picante, le añadimos una pizca de pimienta de cayena molida.
Presentación:
Emplatamos las piruletas y le añadimos por encima de cada una un poquito del chimichurri.
Tienes la elaboración y el corte en el siguiente video.
Podéis conocer un poquito más acerca de la Ternera Gallega y el Showcooking que tuvo lugar en la Libreria gastronómica y escuela A’Punto de Carnes con estilo.
Uhhhh qué ricas todas las recetas con ternera gallega, sobre todo ese tataki de cadera! Espectacular!!
Un montón de recetas que son deliciosas, seguro. Con carne de buena calidad … sabor y a disfrutar