Recetas Degusta Jaén: Cocina creativa con los mejores productos de Jaén

Jaén conquista Madrid con un festival de sabores en el Mercado de la Paz

¡La provincia jiennense ha llevado su despensa más exquisita al corazón de Madrid! Del 26 de noviembre al 5 de diciembre, el Puesto 92 del Mercado de la Paz se transforma en un auténtico escaparate de la rica gastronomía jiennense, gracias a la iniciativa de Degusta Jaén.

Durante nueve días, más de 20 marcas locales deleitaran a los madrileños con una amplia variedad de productos, desde aceites de oliva virgen extra de primera calidad hasta quesos artesanos, encurtidos, mieles, licores y dulces de autor. Un viaje sensorial que nos transporta hasta los olivares, las almazaras y las bodegas de la provincia.

Degusta Jaén, Un showcooking de lujo con dos Estrellas Michelín

Uno de los momentos más destacados del evento fue el showcooking celebrado el 2 de diciembre en la plaza central del mercado. Dos grandes chefs jiennenses, Juan Carlos García (Estrella Michelín con su restaurante Vandelvira) y José Santiago Bea (reconocido por su restaurante Cibus), nos ofrecieron una demostración en vivo de cómo elaborar platos deliciosos y creativos con los productos, sello de calidad, Degusta Jaén.

• Restaurante Vandelvira. Restaurante, 1 Estrella Michelín. Enclavado en un Convento Renacentista del S.XVI en el centro de la ciudad de Baeza, y diseñado por el arquitecto Andrés del Vandelvira. Entre sus muros hay vivencias, amor, conocimiento y pasión que transmitida de una generación a otra ha creado Vandelvira restaurante. Hoy en día, Juan Carlos García apuesta por la alta cocina recuperando sabores arraigados de su tierra. Cocinando y disfrutando de tradición, sabores, olores, sobremesas y felicidad.

• Restaurante CIbus, restaurante recomendado en la Guia Michelín. Situado en el casco histórico de la bonita ciudad jiennense de Úbeda, su chef, José Santiago Bea y Magda Lázaro, desarrollan una cocina vanguardista cargada de alma, tradición y buenos productos de la tierra. Una cocina basada en las recetas del renacimiento, ya sean recetas o simplemente ingredientes del siglo XIII y XIV. Arriesgando por poner una nota exclusiva en todo, imaginativa, buscando generar curiosidad por elementos orgánicos ecológicos y de calidad.

Ambos chefs destacaron la calidad y versatilidad de los productos jiennenses, y coincidieron en que la provincia tiene un gran potencial gastronómico aún por descubrir.

La importancia de poner en valor los productos locales, Degusta Jaén

La presencia del diputado de Agricultura, Javier Perales, en el evento fue una muestra del compromiso de la Diputación de Jaén por promover los productos de su tierra. En su intervención, Perales destacó la importancia de iniciativas como Degusta Jaén para dar a conocer la riqueza y diversidad de la gastronomía jiennense.

Puesto 92 en el Mercado de La Paz de Madrid

Cada día, Puesto 92 se personaliza para mostrar la esencia de distintas marcas participantes, ofreciendo degustaciones gratuitas, sorteos, cuestionarios y regalos exclusivos para los asistentes. Entre las marcas que participan en esta experiencia, encontramos nombres tan conocidos como:

• La Real Carolina: Patés gourmet
• Quesería Cortijo La Vicaria: Quesos artesanos
• Aromas de Jaén: Infusiones
• Aceitunera Jiennense: Encurtidos
• Campos Garrido: Dulces de autor
• Quesos y Besos: Queso de cabra
• Vermut Papatan: Vermut de naranja
• Cañada del Avestruz, Oleo Cazorla e IGP Aceite de Jaén: Aceites de oliva virgen extra

Recetas del showcooking Degusta Jaén

Versión de Hechura de Almendras de Úbeda por el Chef, José Santiago Bea, Restaurante Cibus Renacimiento

Teniendo como base una receta del siglo XIII – XIV, La hechura de Almendras de Úbeda, el origen de lo que hoy conocemos como Ajo Blanco, Una receta de la influencia Sefardí.
La Hechura de Almendras, se elaboraba como un paté de Ajo y Almendras, con una textura muy similar a un paté. En este caso, el chef, modifica la receta para obtener una textura más ligera. entre el ajo blanco y un paté.
Se acompaña de una granada, encurtida con vinagre de Jerez, con bastante azafrán.

Así vamos a tener un toque dulce, un toque ácido que nos aporta el vinagre y los matices del azafrán que encajan a la perfección.

La almendra tierna se fermenta un tiempo (fermentación láctica que ellos vienen desarrollando en el restaurante desde hace un año y medio) con un 1 de Agua y 60 g de sal.
Por otro lado, en un tarro ponemos Ajo y buena miel, como la de la sierra de Cazorla y dejamos fermentar.
Una vez fermentada, la emulsionamos, consiguiendo así, una textura cremosa.
La acompañamos de un Aceite de de Oliva Virgen Extra Picual de Jaén.
En conjunto, tenemos una textura sedosa con el crunch que le aporta la granada.

Pipirrana Jiennense. Chef, Juan Carlos García, Restaurante Vandelvira

La Pipirrana Jiennense, es una ensalada de invierno que se prepara aprovechando el agua de tomate que hemos reservado de embotar los últimos tomates de la temporada.
En este agua de tomate, infusionamos, cebolla tierna, pimiento verde y un poquito de picante con un Aji dulce.
Así ya tenemos la base de la pipirrana.

En esta base, ponemos la trucha ahumada de Santiago la Espada.
La Trucha ahumada es un producto típico de la región, Se cría desde haces ya muchos años, en la zona de la sierra de Cazorla y Pantones y luego se realiza un proceso de ahumado en frio.

Por otro lado, tenemos las aceitunas lágrima inmaduras, recogidas en el mes de Junio, que se encurten con un poco de ajo, orégano (especias varias) y sal, cuando todavía no tienen formado el hueso.

Terminamos el emplatado de esta elaboración de pipirrana jiennense, trucha ahumada y aceitunas encurtida, con un Virgen Extra Picual de Jaén.

Flan de setas, chef Chef, Juan Carlos García, Restaurante Vandelvira.

Una receta, dulce con AOVE de Jaén. El chef nos presenta, una variación del típico flan, para el que normalmente infusionamos la leche con vainilla, canela… pero en este caso, vamos a infusionar la nata con seta sitake.
Una vez que ha hervido, retiramos y dejamos reposar en la nevera, 24 horas.

Recuperamos la nata, que tendrá una textura más densa y la emulsionamos en frío, con Aceite de Oliva Virgen Extra, Picual de Jaén.
De esta forma, sin necesidad de otro tipo de gelificante, obtenemos una textura parecida a un flan. (del Aceite frio, cuaja un poquito).

Esta elaboración la acompañamos de un praliné de avellanas tostadas (cocinamos un caramelo) y terminamos espolvoreando Te Matcha al final de nuestro emplatado.

Jaén ha demostrado una vez más que su gastronomía es una verdadera joya. Gracias a iniciativas como Degusta Jaén, los productos jiennenses están llegando a cada rincón de España y conquistando paladares.

¿Has tenido la oportunidad de probar alguno de estos productos? ¡Cuéntanos tu experiencia en los comentarios!