Hoy vamos a preparar una receta de Salmonetes con salsa mayonesa de lima, gelatina de tomate, que podremos sustituir por unos tomatitos cherry si nos apetece, y una salsa de pesto que es muy sencillita de preparar. Lo que vamos a aprender con esta receta es una forma diferente de cocinar el pescado. Lo que se denomina, fritura inversa. Una técnica super fácil y que tiene un resultado estupendo. Ya verás cuando lo pruebes, te va a encantar.

Para nuestra receta, hemos contado con la colaboración de La Asociación de Empresarios Mayoristas de pescado de Madrid, gracias a los cuales podemos comprar pescado fresco y de la mejor calidad, en los mercados de nuestra ciudad.

El Salmonete es un pescado rojizo, semigraso, es decir, esta a medio camino entre el pescado blanco y el azúl. Es poco calórico y nos aporta un alto porcentaje de ácidos grasos omega-3 y proteínas de alto valor biológico, es decir, con todos los aminoácidos esenciales.

Tiene un sabor característico amariscado, que ya era apreciado por griegos y romanos, quienes lo consideraban una exquisitez. Luce una marcada coloración rosada, sobre todo en la parte del lomo, que, aunque se apaga a medida que van pasando los días, es decir, cuando pierde frescura, lo hace sumamente distintivo, impidiéndolo pasar desapercibido. 

Receta de Salmonetes con Mayonesa de Lima, Gelatina de Tomates y Pesto de Albahaca

Ingredientes:

• 4 Salmonetes limpios, pero con las escamas.
• 12 Raviolis rellenos de espinacas (u otro tipo de verdura, calabaza…)
• Abundante Aceite de Oliva Virgen Extra.

Ingredientes para la Mayonesa de Lima.

• 1 huevo a temperatura ambiente
• 50 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
• 200 ml Aceite de Girasol
• 1 Cucharada de mostaza Antigua
• 1 Pizca de sal
• 2 Cucharadas de Reducción de Limón.

Ingredientes para la reducción de Limón

• 150 ml de Zumo de Limón
• 50 g de Azúcar
• Ralladura de 1 Lima

Ingredientes para la gelatina de Tomate

• 2 Tomates Pera
• 1/2 Tomate Rana
• 250 ml de Agua
• Una pizca de sal y pimienta
• 3 hojas de gelatina disueltas en 50 ml de agua caliente

Ingredientes para el Pesto de Albahaca

• 100 g de Hojas de Albahaca fresca (sin tallos) = 4 cucharadas
• 1 diente de Ajo
• 40 g de queso parmesano
• 150 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra = 6 cucharadas
• 70 g de anacardos

Preparación receta de Salmonetes con mayonesa de lima

Para esta receta, vamos ha hacer unas elaboraciones de salsas caseras, que puedes tener preparadas con anterioridad y conservadas en la nevera, o sustituir fácilmente por salsas ya preparadas que encontramos en los lineales del supermercado el día que no dispongas de tiempo pero te apetezca comer rico y sencillo.

Realmente son salsas muy sencillitas de hacer y que además las puedes utilizar luego en otros platos.

Preparación de La salsa Pesto de Albahaca

Para esta salsa, debemos utilizar solo las hojas de albahaca, los tallos le dan un toque más amargo.

Ponemos en el baso del robot de cocina, trituradora o en el vaso de la batidora, las hojas de albahaca, el ajo troceado y sin germen interior, el queso parmesano y los anacardos o piñones y trituramos. Podemos ponerle también una pizca de sal y pimienta.

Añadimos el Aceite de Oliva Virgen Extra y emulsionamos en el robot o con las varillas en un bol.

Reservamos.

Preparación Mayonesa de Lima

Puedes hacer también una mayonesa tradicional, pero nosotros hoy le hemos dado un toque diferente y es una delicia.

Primero vamos a preparar la reducción de limón, para lo cual, ponemos en un cazo al fuego el zumo de limón, el azúcar y la ralladura de lima. Dejamos reducir, sin remover, hasta más o menos la mitad. Lo retiramos del fuego y reservamos.

Ponemos en el vaso del robot o batidora, el aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y el huevo. Tapamos y batimos a velocidad 4 (en la batidora a velocidad baja) . Le vamos añadiendo poco a poco el aceite de girasol hasta tener la textura deseada.

Añadimos ahora una cucharada de mostaza de Dijon y dos cucharadas de la reducción de limón (a tu gusto). Volvemos a emulsionar a la misma velocidad, sacamos y reservamos en un tarro en la nevera.

Para este plato, nosotros la hemos dejado un poquito menos espesa que de costumbre.

Preparación Gelatina de tomate

Pues esta es una elaboración sencilla de agua de tomate y que puedes tener guardada en el congelador y utilizarla en otros platos para decorar y que te queden de lo más vistoso. Otra opción es sustituir la gelatina de tomate por unos tomatitos cherry, por ejemplo. Es mejor prepararla el día anterior para que nos de tiempo a que espese y luego congelarla.

En agua hirviendo, cocemos los tomates troceados con una pizca de sal y pimienta. Tampoco hace falta que le pongas mucho agua, para que luego no nos quede muy líquida.
La pasamos por un colador.

Mientras, hidratamos las hojas de gelatina en agua fría y luego las disolvemos en unos 50 ml de agua caliente.
Se lo añadimos al tomate que tenemos ya colado y removemos hasta que se incorpore totalmente.

Lo vertemos en unos moldes y dejamos que enfrié en la nevera para que la gelatina haga su trabajo. Luego ya lo puedes meter al congelador.

Cuando tengas que utilizarlo, lo desmoldas, como los hielos, y los dejas a temperatura ambiente unos 30 – 40 minutos. Aparte del sabor a tomate, que es una delicia, quedan muy bonitos luego en nuestros platos, ya verás.

Preparación de la pasta

Puedes utilizar la pasta que más te guste. Nosotros hemos cocinado unos ravioles rellenos de espinacas, siguiendo las instrucciones de cocción y tiempos que indicaba la marca.

Fritura inversa de los salmonetes

Esta es una técnica que puedes utilizar con otros pescados y es muy sencillita.

Los salmonetes, en dos lomos. Separa las escamas, que te queden hacia arriba. Puedes hacerlo con los dedos o ayudándote de un cuchillo sin cortar.
Si se te sueltan las escamas del todo, no te preocupes, las pones encima y listo.

Ahora pones a calentar abundante aceite de oliva virgen extra en un cazo.

Colocas una rejilla de las de repostería sobre una cazuela o bandeja y sobre ella los salmonetes con la piel hacia arriba.

Cuando el aceite esté muy caliente, viertes unos tres cazos sobre cada lomo. Ya verás como encojen y quedan churruscaditas y crujientes las escamas y la piel. (puedes verlo en el video siguiente)

Y ya están listos para pasar a emplatar.

Emplatado de la receta de salmonetes con mayonesa de lima.

Ponemos una base de la mayonesa de lima en un plato o fuente. Sobre ella, el lomo del salmonete. Distribuimos por el plato, los raviolis de espinacas, la gelatina de tomate y la salsa pesto.
Decoramos con cebollino picado y unas ramitas de cilantro.

Esta receta, yo te aconsejo hacer las diferentes elaboraciones el día anterior y conservar en la nevera. El día que los vayas a servir, solo tienes que hacer la pasta y freír los salmonetes.

SI quieres, te invito a ver otras recetas de pescado que tenemos publicadas en nuestra web.

Esta receta de pescado está realizada en colaboración con  la Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescados de Madrid (AEMPM), que desde el Mercado de Pescados sirven a comerciantes  y hosteleros con todas las garantías y frescura para que lo disfrutemos en casa o en los restaurantes.

Este es un espacio patrocinado por la Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescados de Madrid (AEMPM) y financiado por el Ayuntamiento de Madrid en la subvención para el fomento de la digitalización en el sector comercial 2023

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