Tapas participantes en el I Concurso desTapa las Legumbres, Tierra de Sabor

CAZUELA DE GARBANZOS CON TAGARNINAS, BOLETOS Y CRUJIENTE DE JAMÓN – Mesón los Alamillos (Cádiz)
Es un plato de temporada en la sierra de grazalema, la tagarnina, la setas y el ibérico. Un plato de invierno – primavera. lo presentamos en formato de tapa, donde la cazuela es un patata vaciada, y rellena con el guiso. Alrededor, caldo del guiso, trinchamos con cuchillo y tenedor y comemos con cuchara, es un guiso que tiene muncho sabor.
~ Garbanzo de Pedrosillo

LA SIERRA EN UN GUISO – La Gruta de la Tapa (Huelva)
Es un guiso de garbanzos con los 3 ingredientes más típicos de la sierra de aracena y picos de aroche. El jamon, las setas y las castañas. De ahí el nombre de la tapa.
– Garbanzo de Pedrosillo

TETELA – Sociedad Nuevo Casino (Huelva)
Masa de maíz azul rellena de guisado de Alubia de La Bañeza estilo asiático y queso suave, sobre salsa mole Garbanzo de Pedrosillo coronado con cebolla roja encurtida, brotes y notas de alioli de Lenteja de La Armuña.
– Alubia de La Bañeza-León, IGP
– Lenteja de La Armuña, IGP
– Garbanzo de Pedrosillo

CANELÓN DE GARBANZOS DEL PEDROSILLO CON SU PRINGÁ – Doña Emilia by Manolo Mayo (Sevilla)
Guiso tradicional sevillano con su pringá, usado para rellenar un mini canelón cubierto con una bechamel a raíz de su caldo. Dándole un aspecto más vanguardista y creativo.
– Garbanzo de Pedrosillo

LEGUM 2.0 – Zelai (Sevilla)
Un guiño a los nachos donde encontramos unas tortitas de garbanzo la cuales freímos en triángulos, un mole de judías negras y una crema de lentejas con ají amarillo y carrillada. Y un queso crema de cebollino con frijoles fritos. Todo presentado de forma que comamos con las manos y nos manchemos con un contraste de sabores donde destacamos el producto local y la fusión de mi cocina que tiene como talla principal saborea de Latinoamérica.
– Alubia de La Bañeza-León, IGP
– Judías de El Barco de Ávila, IGP
– Lenteja de La Armuña, IGP
– Garbanzo de Pedrosillo

DEPICNIC – Albergue Morata (Grupo LORIGAN) (Zaragoza)
Flan de judiones de la granja con sus sacramentos: Teja de chorizo, crujiente de jamón, gominola de piparra y esferas de morcilla.
– Judión de la Granja

WAFFLE-BEANS Nola Gras (Zaragoza)
Trampantojo de un gofre con nata. Un crujiente de callos a la madrileña como base, con un hummus de judias El Barco de Ávila, yema curada y espuma de judias El barco de Ávila. Lo que buscamos es darle el maximo protagonismo y sabor a la legumbre, manteniendo unos sabores puros. Escogimos las judias de El Barco de Ávila como ingrediente principal debido a su cremosidad y sabor elegante.
– Judías de El Barco de Ávila, IGP

CALLOS MARINOS – Olivo Corso (Las Palmas – Fuerteventura)
Es un potaje de garbanzos donde ponemos en valor el Garbanzo de Fuentesaúco y el aprovechamiento total de descarte como son las pieles del atún rojo que pasa por nuestras aguas canarias en este momento, con una reminiscencia a los callos a la gallega.
– Garbanzo de Fuentesaúco, IGP

JUDIAS DEL BARCO CON CURRY DE PIMENTÓN Y SETAS – Hotel Precise Resort Tenerife (Santa Cruz de Tenerife – Tenerife)
Una tapa con carácter y raíces de tradición pero con toque canalla de haber viajado mucho.
– Judías de El Barco de Ávila, IGP

ARROYO ES OTRO ROLLO – Nueva Santuca (Cantabria)
Tosta de sobao pasiego, con humus de garbanzos pedrosillo y picada de callos, y piparra encurtida casera.
– Garbanzo de Pedrosillo

LENTEJA «CAVIAR», ANGUILA Y BLINIS – Cenador de Amós (Cantabria)
Royal de anguila ahumada y lenteja Tierra de Campos, lenteja caviar y blinis de harina de lenteja.
– Lenteja de Tierra de Campos, IGP

PUCHERO DE TORRELAVEGA – La Casuca del Gorbea (Cantabria)
Crema de alubias de La Bañeza-León sobre manitas de cerdo y compango en tosta de hojaldre.
– Alubia de La Bañeza-León, IGP

RAÍCES – Castilla Termal Solares (Cantabria)
La composición de esta tapa es una fusión de los dos cocidos emblemáticos de mi región (Cantabria) la base se trata del típico relleno de pan del cocido lebaniego y sobre ella una esfera de berza rellena de cocido montañés, todo napado con una reducción del caldo del mismo. Decoramos con un brote de guisante y panceta frita. El nombre de raíces viene de mis raíces maternas, las cuales nacieron en Liébana y fueron al valle de Campoo. De ahí los dos cocidos fusionados en un solo bocado
– Alubia de La Bañeza-León, IGP

FALAFEL PEDROSILLANO EN PIEDRALAVES – Bar La Nieta (Ávila)
Falafel elaborado con harina de garbanzo de Pedrosillo, sazonada con hierbas y especias, sobre hoja de cogollo y salsa de yogurt, acompañada de piparra.
– Garbanzo de Pedrosillo

JUDIONES DE LA GRANJA, COLÁGENO MARINO Y SALMONETE DE ROCA SOASADO
Restaurante Cobo Estratos (Burgos)
Guiso de judiones de La Granja estofados con callos de bacalao que nos aportan el colágeno y la grasa esencial para este guiso.
Acompañado de un Salmonete de roca soasado aderezado con un aceite de su cabeza y sus escamas fritas
– Judión de la Granja

GYOZA PALENTINA – Restaurante San Remo (Palencia)
Gyoza rellena de un guiso de lentejas de tierra de campos con perdiz sobre una demi-glace, caramelo de jengibre, pompas de su jugo y capuchina.
– Lenteja de Tierra de Campos, IGP

LENTEJAS CON MEJILLONES – Lilicook Gastrobar (Salamanca)
Guiso de lentejas con mejillones, que cocinaremos con el propio agua de abrir los mejillones y le daremos ese punto marino, unido al guiso tradicional de nuestras lentejas.
– Lenteja de La Armuña, IGP

SE LIÓ PARDA CON LA LENTEJA – Los Alamos Laboratorio Gastronómico (Salamanca)
Simulación alimentaria de unos balines o perdigones comestibles elaborados con Lentejas Tierra de Campos de Castilla y León.
– Lenteja de Tierra de Campos, IGP

CALABAZA DE ALUBIAS DE LA BAÑEZA, VELO DE MANILLAS DE LECHAL Y SU CRUJIENTE – Talavera Gastronomía (Valladolid)
Lo que hemos querido conseguir con esta tapa, es texturizar un plato típico de nuestra cocina tradicional, como son las alubias con manillas, para ello lo que hemos hecho es un guiso típico en olla con su compango, una vez terminado lo hemos triturado y pasado por un colador fino para aprovechar toda su esencia y hemos rellenado los moldes. Por otro lado hemos guisado las manillas de lechal, a las que hemos seleccionado el caldo de cocción para bañar con un velo las semiesferas de la elaboración anterior, y la carne para secar y formar un crujiente que corona nuestra tapa.
– Alubia de La Bañeza-León, IGP

CASTILLA MAR DE LENTEJAS – Restaurante Llantén (Valladolid)
Castilla Mar de Lentejas es una tapa donde se unen nuestra tierra y el mar con el recuerdo de los guisos de antaño. Los aromas de pinares, el pan candeal, las torrijas, los guisantes de primavera, la zanahoria y por supuesto la lenteja Pardina. Todo ello elaborado con paciencia, mimo y técnica, sin olvidar los sabores de siempre.
– Lenteja de Tierra de Campos, IGP

COCIDITO A BOCADOS – Gastrobar Sabores (Valladolid)
Buñuelo líquido de cocido madrileño.
– Garbanzo de Fuentesaúco, IGP

EL FRESCO DEL BARRIO – La Teja Bar (Valladolid)
Se trata de un cuenco elaborado con pepino francés horneado con AOVE y sal durante unos minutos y que va relleno con garbanzos salteados. Los garbanzos van acompañados de una leche de tigre cocinada con el langostino macerado en lima, jengibre, ajo, menta y el propio garbanzo cocido. Para contrarrestar la acidez del ceviche lo acompañamos con un toque de una crema de pera picante. Hay que intentar comerlo de un bocado para descubrir todos los sabores.
– Garbanzo de Pedrosillo

FUSIÓN DE LEGUMBRES – Restaurante Jero (Valladolid)
«Fusión de legumbres» es una tapa compuesta por un buñuelo de paté de lenteja de tierra de campos, morcilla y nueces, con humus de garbanzo de Fuentesaúco y crujiente de judía del Barco de Ávila coronado con mayonesa de yuzu y pétalos de flores, todo ello acompañado de un consomé de lenteja y codorniz.
– Garbanzo de Fuentesaúco, IGP
– Judías de El Barco de Ávila, IGP
– Lenteja de Tierra de Campos, IGP

LEGUNNINI
Jiapan restaurante (Valladolid)
Mantou de masa hecha con agua de alubias blancas relleno de alubias blancas, yema curada y piel de leche y garbanzo frito.
– Alubia de La Bañeza-León, IGP
– Garbanzo de Valseca

METAMORFOSIS – Restaurante Raza (Valladolid)
Judías de El Barco de Ávila, IGP guisadas con panceta y oreja de cerdo envuelta en hoja de capuchina.
– Judías de El Barco de Ávila, IGP

PELLA AGRIDULCE – Azul Mediterráneo (Valladolid)
Pella de cocido con salsa agridulce imitando una de las elaboraciones mas icónicas de la cocina asiática. La acompañamos del propio caldo del cocido infusionado en garbanzos tostados de Fuentesaúco.
– Garbanzo de Fuentesaúco, IGP

PURI COME LEGUMBRE – Mesón Maryobeli (Valladolid)
Las legumbres están presentes todos los días del año en nuestro establecimiento por lo que no podía decantarme por una solo. Por eso, he optado en fusionar los platos de legumbres más característicos. Unos alubiones a la marinera, una mayonesa de cocido y una tulipa de lentejas al cacahuete en un solo bocado dentro de un pan puri.
– Lenteja de Tierra de Campos, IGP
– Garbanzo de Pedrosillo
– Judión de la Granja

SAM DE LENTEJAS DE TIERRA DE CAMPOS, CODORNIZ ESCABECHADA, PICO DE GALLO
Club 1844 (Valladolid)
Es una tapa de recuerdos, cuando después de una jornada de caza con mi padre llegábamos a casa, y mi madre empezaba a desplumar las codornices y a hacerlas en escabeche con frutos de otoño, al día siguiente con el escabeche reposado traíamos una lechuga del huerto, y comenzábamos a comer esta ensalada, yo he querido plasmarla en esta tapa, una hoja de cogollo pondremos el guiso de lentejas frio con el escabeche de codorniz, continuamos con unas pasas y orejones y media pechuga de codorniz, salseamos con pico de gallo y acabamos con unas tiras de cebolleta roja encurtida y unas bolas de mostaza.
– Lenteja de Tierra de Campos, IGP

TORTITA DE ALUBIA DE LA BAÑEZA – Restaurante Los Zagales (Valladolid)
Tortita con base de harina de garbanzo y trigo, con un relleno de alubia guisada con su compango, cebolla encurtida y micromezclum, lista para envolver y comerla con las manos.
– Alubia de La Bañeza-León, IGP

EL AJO, LAS MANOS Y EL ACEITE – Bodega Montrubi (Barcelona)
Os presento un ajo aceite con manos de cerdo y cardo y sobre todo con una historia sentimental super importante de mi querida abuela que donde quiera que esté estaría súper orgullosa de su nieto. Era un plato que ella lo cocinaba con mucho mimo durante toda la mañana.
– Alubia de La Bañeza-León, IGP

CHIPS DE GARBANZO CON ALCACHOFA – St. Agapito (Madrid)
Chips De Garbanzo con Alcachofa Confitada y Emulsión de Morro.
– Garbanzo de Fuentesaúco, IGP

CRUJIENTE DE NUESTRO COCIDO MADRILEÑO – Restaurante Las Viandas (Madrid)
Hemos elaborado durante varias horas nuestro famoso cocido madrileño con sus garbanzos de Fuentesaúco. Con papel de arroz frito (2 láminas unidas) se han inflado, y con los ingredientes del cocido hacemos en la Thermomix un suave hummus, que con la ayuda de una jeringuilla rellenamos el papel de arroz. Presentamos en forma de boceto.
– Garbanzo de Fuentesaúco, IGP

GARBANCITOOO, DÓNDE ESTÁSS…??? – Latxaska Etxea (Madrid)
El guiso de garbanzos, col y rabo de buey, en un bocado. Inspirado en el cuento infantil Garbancito. Pero con la salvedad de que esta vez no es el buey quien se come a Garbancito y la Col, sino que es la Col quien alberga en su interior el guiso de garbanzos de Fuentesaúco y rabo de buey.
– Garbanzo de Fuentesaúco, IGP

CAVIAR DE PUEBLO
El Racó de Pere i Pepa (Alicante)
Esta tapa representa a mi pueblo, Pinoso. Es una descomposición del plato típico que nos representa. Se compone de una capa de dados de costilla, manitas de cerdo, blanquito, morcilla, patata y garbanzo. Luego le sigue una capa de esferas de garbanzo (simula el caviar) y un poco de gel de ñora y ajo. La tapa se debe consumir con una jarrita de caldo que será el detonante para que el jurado pueda apreciar y degustar un plato que representa la cultura de mi pueblo. En especial este plato se lo dedicó a mi abuelo que fue el que me enseño a hacerlo.
– Garbanzo de Fuentesaúco, IGP

HUMMUS CON ESPÁRRAGOS Y AHUMADOS – Picaña (Mix Restaurante) (Badajoz)
Una tosta de hummus con coulis de mango, ahumados y microvegetales.
– Garbanzo de Fuentesaúco, IGP

JUDÍAS & JAMÓN – Restobar 19/91 (Badajoz)
Esta tapa unifica en un par de bocados algo tan reconocible como unas judías con jamón. Las judías de El barco de Ávila y, como no podía ser de otra manera, el jamón ibérico. Un guiño a mi tierra al igual que el uso de la harina de bellota y el pimentón de la vera. El bollo está hecho al vapor para que su textura acompañe mas al bocado de lo que lo haría en su formato de cuchara un pan de horno de toda la vida, brocheado con la reducción del propio cocido para que aquello de mojar pan no quede nunca en el olvido. Buen provecho.
– Judías de El Barco de Ávila, IGP

SAAM RALO – La Taberna de Noa (Badajoz)
Nuestro pincho es un Saam y esta basado en unos tradicionales garbanzos de Pedrosillo el Ralo (de ahí su nombre) guisados con sus avíos, fusionados con especias y hierbas aromáticas orientales. Hacemos un rulo crujiente de garbanzos de Fuentesaúco, lo rellenamos del guiso, en el centro los avíos con sus garbanzos y en los laterales una crema fina de los mismos garbanzos, terminamos con puntos de Sriracha, mayo de piparras y gel de yuzu, cebolla encurtida y brotes de garbanzo, todo sobre una hoja de sisho que nos aporta frescor a un pincho tan potente y nos ayude a cogerlo con la mano
– Garbanzo de Fuentesaúco, IGP
– Garbanzo de Pedrosillo

TIERRA DE SABOR – Restaurante Atrio (Cáceres)
Basado en el garbanzo de Pedrosillo mezclado con la cultura india. Tenemos un crujiente de harina de garbanzo, guiso indio con el propio garbanzo, garbanzos fritos, brotes del propio garbanzo, tempura de garbanzo y una liquida sorpresa utilizando el agua de la cocción del propio garbanzo. Estableciendo el garbanzo de Pedrosillo como producto principal.
– Garbanzo de Pedrosillo

SANTERVÁS – Taberna Bardancas (A Coruña)
Eclair relleno de crema Essaú de lenteja de Tierra de Campos con níscalos de Santervás y lechazo IGP churro, bajo legumnesa de garbanzos de Fuentesaúco, caviar de vinagre do Ribeiro, tierra crujiente de boletus edulis de Íscar y queso viejo de oveja de Santervás. Decorado con micro brotes de hinojo y rúcula además de unos pétalos de mini flores. Se come de dos bocados. Maridaje con vino clarete de prieto picudo.
– Garbanzo de Fuentesaúco, IGP
– Lenteja de Tierra de Campos, IGP

UN ROLLO IBÉRICO – The Tapas Gastrobar (Islas Baleares – Menorca)
Un rollito relleno de un suave hummus de Garbanzo de Fuentesaúco, coronado con un guiso de carrillera ibérica.
– Garbanzo de Fuentesaúco, IGP
– Judías de El Barco de Ávila, IGP

A FUEGO LENTO
Restaurante El Albergue (La Rioja)
Se ha preparado una alubia blanca de de la Bañeza con chorizo, pimientos verde y rojo con cebolla y chorizo riojano a fuego lento. Aparte se preparan unas codonices escabechadas y se mezclan con las alubias. Para su presentacion se buscó la manera de cómo me gusta comerlas a mi personalmente (con pan) y se le dio forma al pan de cacerola donde se hacen las alubias pochas. Nos sirve de presentacion y puesta en escena de nuestra barra y en las mesas del restaurante. Al final conseguimos que sea un bocado y se comiera todo, incluida la cacerola de pan.
– Alubia de La Bañeza-León, IGP

DE LA ALUBIA AL CIELO – Bar El Arca (La Rioja)
Buñuelo de alubia pinta de La Bañeza-León, con polvo de guindilla frita.
– Alubia de La Bañeza-León, IGP

NURIA – Aromas de Rioja by Zenit Calahorra (La Rioja)
Cuando vives lejos de la familia de las cosas que más en falta se echan son los guisos de una madre.
Nuestra tapa «Nuria», es un homenaje a las madres y un trabajo en equipo con la receta del guiso de mi madre fusionado humildemente por su hijo para darle un formato de tapa y poner en valor el garbanzo de Pedrosillo. La tapa consiste en un canutillo crujiente de garbanzos de Pedrosillo relleno de un guiso de los propios garbanzos con ajetes tiernos y langostinos. Se se puede comer en dos bocados y tiene que tener el sabor de ese guiso que tienes en la memoria que recuerda a «casa».
– Garbanzo de Pedrosillo

NIRE HERRIKO BABARRUN – La Olla de la Plaza Nueva (Vizcaya)
Quiero fusionar las alubias de mi ama, nacida en Salamanca, con las alubias de mi tierra, Bizkaia, y darlo en un pintxo. Para ello he mezclado las dos culturas gastronómicas, el cocinado típico vasco de una alubiada con sus sacramentos, con ingredientes de proximidad, costilla euskaltxerri, cebolla roja, berza, piparras y, guiños a Salamanca, con su morcilla, papada ibérica, sobrasada ibérica de Guijuelo. Utilizando alubias blancas de La Bañeza.
– Alubia de La Bañeza-León, IGP

POTANZO – Tc28 Beber y Comer (Asturias)
Es la versión de un pote asturiano cambiando las legumbres. En este caso, cambiamos la faba por el garbanzo predrosillano y lo trasladamos al formato pincho para poder disfrutar de un pote en dos bocados, utilizando solo las manos
– Garbanzo de Pedrosillo

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