En el mundo culinario, siempre hay platos que se destacan por su exquisita combinación de sabores, su presentación artística y su capacidad para deleitar a los comensales más exigentes. Uno de esos tesoros gastronómicos es el famoso Tiradito de Lubina, una joya de la cocina peruana que ha conquistado paladares en todo el mundo y que nosotros hoy vamos a preparar en colaboración con la Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescado de Madrid. AEMPM.

Esta delicada y sofisticada preparación, originaria de la costa peruana, es una maravillosa fusión entre la herencia japonesa y la riqueza de ingredientes locales. El Tiradito de Lubina cautiva desde el primer momento en que llega a la mesa. Su apariencia, con finas láminas de lubina dispuestas con elegancia y sutilidad, se asemeja a una obra de arte culinario, mientras que su sabor explosivo y fresco es una verdadera sinfonía para el paladar.

El secreto de este plato radica en la calidad de los ingredientes y el equilibrio perfecto de sus sabores. La lubina, pescado blanco de carne suave y delicada, es el protagonista indiscutible de esta receta. Su frescura y textura se combinan magistralmente con una salsa única, conocida como «leche de tigre», que aporta un toque de acidez y picante que resalta los sabores naturales del pescado.

En este artículo, te llevaremos de la mano a través de los pasos para preparar este exquisito Tiradito de Lubina en la comodidad de tu hogar. Desde la elección adecuada de la lubina fresca hasta la elaboración de la espectacular leche de tigre, descubrirás todos los secretos para sorprender a tus invitados o simplemente disfrutar de una experiencia culinaria inolvidable en tu mesa.

¡Prepárate para adentrarte en el fascinante mundo del Tiradito de Lubina y descubrir cómo este plato encantador se ha convertido en una referencia obligada para los amantes de la gastronomía peruana!

Como preparar el Tiradito de Lubina

Ingredientes;

1 Lomo de Lubina fresca (unos 300 gramos)
1 Patata
1 Remolacha
50 g de Jalapeños
1/2 Zanahoria encurtida
250 ml de leche de Tigre

Ingredientes para la Leche de Tigre

100 g de zumo de lima
150 g de Fumet de pescado
4 g de jengibre
1 cucharadita de pasta de Aji amarillo
1 diente de ajo
10 g de cebolla morada
20 g de cilantro, hojas frescas
3 g de sal
1 cucharadita de pimienta
Un trocito de pescado ( la merma de la propia lubina)

Preparación:

Vamos a empezar con la elaboración de la Leche de Tigre, una preparación emulsionada con diversas especias, que debe tener un punto picante, un punto ácido y un punto salino.

Con anterioridad a nuestro preparación elaboramos un caldo de pescado o fumet que tendremos reservado.

Ponemos en el vaso del robot, el zumo de lima, la pasta de ají amarillo, (yo he puesto 1 cucharadita pero si te gusta más picante puedes añadirle un poco más), ajo, jengibre, una pizca de sal, un trocito de pescado, el caldo de pescado, cilantro, cebolla morada y una pizca de pimienta negra a nuestro gusto.

Trituramos en el robot de cocina a máxima potencia unos segundos.

Colamos y dejamos enfriar en la nevera.

Vamos a preparar mientras tanto los ingredientes que serán el acompañamiento de la lubina con la leche de tigre.

Cocemos una patata, pelada y cortada en cuadrados no muy pequeños, en una olla con agua, sal y una pizca de pimienta.

Hacemos lo mismo en otra olla, con la remolacha. Y reservamos.

Cortamos el lomo de la lubina en filetitos muy finos, como el sashimi japonés y los colocamos en un plato frío y conservamos en el frigorífico hasta que tengamos lista la leche de tigre y las patatas.

Pasamos al emplatado de nuestro Tiradito de Lubina

Ponemos los filetitos de lubina enrollados y de forma que nos queden de pie.
Vertemos la leche de tigre.
Incorporamos los dados de patata y remolacha teniendo un poco en cuenta que nos quede un plato con una estética bonita.
Añadimos unos jalapeños cortaditos y unos trocitos finos de zanahoria encurtida.
Finalizamos decorando con unas hojas de cilantro, y un par de ramitas de cebollino.

Otra opción es ponerles unas flores comestibles, que le dan un toque super alegre a nuestro plato.

Yo no encontré jalapeño fresco, así que compré unos envasados que también vienen con zanahoria y alguna que otra verdura encurtida.

Como has podido comprobar, es una receta super sencillita en la que es importante la calidad del producto. En este caso hemos optado por una Lubina fresca, pero puedes hacerlo con otro tipo de pescado, como por ejemplo con Pez Limón, (queda fabuloso), corvina, salmón…

Importante congelar el pescado para evitar el Anisakis y lo dejamos descongelar en el frigorífico el día anterior a nuestra elaboración.

Aquí te dejo algunos consejos para seleccionar una lubina adecuada.

Ojos brillantes y claros: Examina los ojos del pescado, deben ser brillantes y transparentes, sin opacidad ni nubosidad. Los ojos claros son un indicativo de frescura.
Piel y escamas: La piel de la lubina debe estar húmeda, brillante y sin manchas oscuras. Las escamas deben estar bien adheridas al cuerpo del pescado y no deben desprenderse fácilmente.
Carne firme: Presiona ligeramente la lubina con el dedo. La carne debe ser firme y resistente al tacto. Evita aquellas que tengan una textura blanda o que dejen una marca al presionarlas.
Olor fresco: La lubina fresca debe tener un olor suave a mar, similar al agua salada. Si percibes un olor fuerte o desagradable, es probable que el pescado no esté fresco.
Branquias rojas: Si es posible, abre las branquias del pescado. Deben tener un color rojo intenso y no mostrar signos de decoloración o mucus.
Aletas íntegras: Verifica que las aletas estén completas y en buen estado. Aletas dañadas o desgarradas podrían indicar una manipulación poco cuidadosa o un pescado en mal estado.
Comprar en establecimientos confiables: Asegúrate de adquirir la lubina en pescaderías o supermercados de confianza, donde se garantice la frescura y la procedencia del pescado.

Recuerda que la frescura es clave para disfrutar plenamente del sabor y la textura de la lubina en un Tiradito o cualquier otra preparación.

Esta receta de pescado está realizada en colaboración con la Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescados de Madrid (AEMPM), que desde el Mercado de Pescados sirven a comerciantes y hosteleros con todas las garantías y frescura para que lo disfrutemos en casa o en los restaurantes.

Este es un espacio patrocinado por la Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescados de Madrid (AEMPM) y financiado por el Ayuntamiento de Madrid en la subvención para el fomento de la digitalización en el sector comercial 2023