Tiradito de Pez Limón y Mango

Hoy os traigo una receta de Tiradito de Pez Limón. Hemos elegido este pescado de temporada, que hoy en día podemos encontrar en nuestra pescadería habitual, gracias al esfuerzo de la Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescados de Madrid, (AEMPM). Su labor de suministro a profesionales de hostelería y comercio, pone a nuestro alcance la mejor y mas variada oferta de pescados y mariscos. Un producto de la máxima calidad, para elaborar las más deliciosas recetas.

El Pez Limón es un pescado azul, al que se le conoce con diferentes nombres como por ejemplo Serviola y lecha en Andalucia, Cirviola, Cirvia o LLampuga en Baleares o Megregal y Limón en Canarias. El nombre de Pez limón se debe a las rayas de color amarillo o dorado que tiñen su lomo. A la hora de la compra ten en cuenta el tono brillante de sus escamas, el color verdoso de los ojos y la intensidad dorada de su lomo y su carne roja nos ayudan a conocer un poquito la frescura de la pieza.

Está emparentado con el atún de la almadraba, aunque los pescadores le consideran una especie más humilde y por consiguiente su precio es más asequible, tiene muchas cosas en común con él y nos ofrece un sabor refinado que acapara todo el protagonismo en la receta de hoy. En finos filetes crudos, en ceviche, al vapor o a la parrilla y plancha son algunas de las opciones de cocinado en las que resulta fantástico. Además, es perfecto para los niños porque tienen pocas espinas y no son difíciles de retirar.

Por otro lado desde el punto de vista nutricional, el Pez Limón, podemos decir que es todo un campeón: proteínas, hidratos de carbono, ácidos grasos omega 3, minerales como el hierro calcio, potasio, zinc, sodio y vitaminas A,E,B,B),B12 y B.

Y si os parece podemos ir a ver la receta de Tiradito de Pez Limón y Mango

Receta de Tiradito de Pez Limón, leche de tigre y mango, brotes y huevas de arenque

Ingredientes:

• Leche de tigre
  • 100 g de zumo de Lima
  • 150 g de Fumet o caldo de pescado
  • 2 g de Apio
  • 1 diente de Ajo
  • 10 g de Cebolla morada
  • 2 g de Cilantro, 1 ramillete pequeño
  • 20 g de merma de pescado
  • 4 g de Jengibre
  • 45 g de Aji amarillo
  • 1 Mango
  • Una pizca de sal
• Lomos de Pez Limón
• 1 Boniato o Batata
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Aceite de Sésamo
• Vinagre Balsámico de Mango
• Brotes tiernos y Huevas de arenque ahumado para la decoración final

Preparación:

Para la receta que vamos a preparar necesitaremos los lomos por lo que una vez limpio, debemos cortarlo, quitarle la espina central para sacar los lomos y quitarle la piel pero esto es algo que podemos pedirle a nuestro pescadero que lo dejará listo para nuestra receta.

Dividimos en dos partes cada lomo, envolvemos en papel de cocina y luego en film transparente para congelar. Esto lo hacemos para no tener problemas con el Anisakis que pueden tener los pescados y más aún si los vamos comer en crudo. La cabeza y espina central la puedes congelar aparte y utilizarla para hace un fumet.

El día que vayamos a preparar la receta, dejamos el pescado descongelando en nevera por la noche y a la mañana siguiente, una vez descongelado ya podemos cortar los lomos en filetitos lo más finos posibles que reservaremos en la nevera hasta su emplatado.

Preparación de la Leche de Tigre:

Ponemos en el vaso del robot de cocina o en un recipiente para poder triturar, el zumo de lima, fumet, apio, diente de ajo, cebolla morada, hojas de cilantro, merma de pescado (el sobrante al hacer los filetitos), jengibre y trituramos a máxima potencia. Añadimos el Aji amarillo en pasta y la carne del mango y terminarnos de triturar todo a máxima potencia de nuevo y lo pasamos por un colador o chino para que nos quede una textura lo más fina posible y sin ningún tipo de grumos. Lo reservamos en la nevera.

En una cacerola con agua y una pizca de sal cocemos el boniato. Una vez cocinado, retiramos la piel, y lo troceamos en dados pequeños que también dejamos reservado en la nevera hasta el emplatado del plato.

Emplatado de Tiradito de Pez Limón y Mango

En el plato pintamos una línea del grosor de nuestro pincel y colocamos sobre ella los filetes finos de Pez Limón. Napamos, (cubrimos) con la Leche de tigre y Aji Amarillo que hemos preparado anteriormente. Colocamos unos dados de boniato, brotes tiernos o germinados y unas huevas de arenque ahumado a modo de decoración. Finalizamos nuestra presentación con unas gotas de aceite de sésamo y vinagre balsámico de mango.

«Asegúrate lo mejor del Mar»

La Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescados de Madrid (AEMPM) cuenta con mas de 150 puestos en el Mercado Central de Pescados. Mercado que es sin duda referente mundial, solo por detrás de el mercado de Tokio en volumen de producto negociado, y al que incluso supera en variedad ofertada, gracias a sus mas de 400 especies de pescados y mariscos, lo que le convierte en el líder mundial.

Esta receta se ha elaborado en colaboración con la campaña Asegúrate lo mejor del Mar, que cuenta con los chefs Raúl Gordillo y Carlos Ruiz, conductores del podcast “Toma pan y calla”, y en la que también participan los blogs gastronómicos www.zampatelmundo.com y www.gastroactivity.com, junto con otros medios de comunicación.