Hoy te traigo una receta absolutamente deliciosa que hemos preparado en casa y que nos ha sorprendido por su sabor, textura y originalidad. Se trata de un Torrezno de Soria cocinado a baja temperatura, con una marinada asiática que incluye soja, mirin y especias chinas, que luego emplatamos dentro de unos tiernos panes Bao acompañados de chucrut.
Nos hemos inspirado en una receta que encontramos en la web A Baja Temperatura, que te recomiendo muchísimo si te interesa este tipo de cocción. Nosotros hemos hecho alguna pequeña variación, pero la esencia sigue siendo la misma. ¡Y te aseguro que el resultado final es espectacular! Así que te animo a prepararla, especialmente si te gusta experimentar con nuevos sabores y texturas. Pero no olvides la importancia que tiene siempre utilizar un buen producto, en este caso, el Torrezno de Soria que es nuestro ingrediente principal, asegúrate que lleve la etiqueta de Marca de Garantía, que es su sello de identidad.
Baos de Torrezno de Soria a baja temperatura con salsa asiática: receta paso a paso
Ingredientes:
- 1 Pieza de Torrezno de Soria de 1 Kg (cortada en 2 trozos de 500 g)
- 8 panes Baos congelados
- Chucrut al gusto
Para la marinada:
- 120 ml de salsa de soja oscura
- 120 ml de Mirin
- 1 trozo de jengibre fresco (aproximadamente del tamaño de un diente de ajo grande)
- 120 g de Azúcar moreno o panela
- 2 Cucharadas de salsa de pescado (en nuestro caso, la sustituimos por fumet de paella)
- 1 Cucharada de Ajo en Polvo
- 1 Cucharada de 5 especias chinas (en nuestro caso, tenía alguna más)
- 1 Cucharada de Pimienta blanca
Preparación:
Preparamos la marinada
En un bol grande, mezclamos bien todos los ingredientes de la marinada. Una vez integrada, colocamos los trozos de panceta (Torrezno de Soria) en una fuente y los bañamos con esta mezcla aromática.
Cubrimos y reservamos en la nevera durante al menos 4 horas, aunque lo ideal es dejarlo toda la noche para que absorba bien todos los sabores.
Yo he cortado la panceta (Torrezno de Soria), en dos trozos de medio kilo, para que luego pueda ponerla en la olla donde la cocinaremos a baja temperatura con la sous vide.
Para la receta con 500 g ya tenemos suficiente, pero como va a cocinarse durante muchas horas, ya aprovecho y el trozo que no voy a utilizar, lo dejaré congelado para otra ocasión.
Cocción a baja temperatura
Ponemos en marcha nuestra sous vide a 75 °C y preparamos la carne para envasarla al vacío con su marinada.
Consejo: envasar líquido con una envasadora doméstica no es fácil, pero en la web de A Baja Temperatura comparten trucos que ayudan bastante. Usa una bolsa grande, no llenes demasiado, cuelga la bolsa por fuera de la mesa y no apures al máximo el vacío.
El sous-vide (en francés ‘al vacío’) es un método de cocción inventado por el chef francés Georges Pralus en 1974, que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos a temperaturas relativamente bajas. La comida se cocina durante mucho tiempo, a veces más de 24 horas. A diferencia de las ollas de cocción lenta, el sous-vide emplea bolsas de plástico herméticas que se sumergen en agua caliente.
Definición en Wikipedia
Una vez envasado, cocinamos la panceta en la olla con nuestra sour-vide, programando 15 horas a 75 °C.
Pasado ese tiempo, la enfriamos en un bol con abundante agua con hielo, sobre todo si no vamos a consumirla al momento. Cuando llegue a unos 5 °C, puedes guardarla en la nevera hasta 10 días sin problema.
Preparar los Baos
Cuando estemos listos para montar el plato, ponemos agua a hervir en una olla y sobre ella colocamos una vaporera (la nuestra es de bambú). Añadimos los Baos sin descongelar y cocinamos al vapor durante 15 minutos.
Reducimos la salsa y doramos el Torrezno
Abrimos una esquina de la bolsa de vacío y vertemos la salsa en un cazo. Como aún está fría, es fácil retirar los grumos de grasa blanca.
Llevamos el cazo al fuego y reducimos la salsa hasta que se convierta en un jarabe ligero. Hay que estar atentos porque espesa rápidamente, y más aún al enfriarse.
Cortamos la panceta en láminas de 1 cm de grosor. Las marcamos en una plancha o sartén con unas gotas de AOVE hasta que estén bien doradas por todos los lados, incluida la corteza. Gracias a la marinada, se carameliza maravillosamente.
Montaje y emplatado del Torrezno de Soria a baja temperatura
Abrimos los panes Bao con cuidado, ponemos una base de la reducción de salsa, un poco de chucrut, y una lámina de Torrezno de Soria. Añadimos un poco más de salsa por encima y, si te apetece, otro toque de chucrut o incluso unas hojas verdes (lechuga, rúcula o un encurtido suave).
¡Cerramos los Baos y servimos enseguida!
Te aseguro que la combinación del torrezno tierno y jugoso con la intensidad asiática de la salsa y el contraste del chucrut es pura maravilla.
Si te ha gustado esta receta y quieres conocer mejor este producto tan especial, no te pierdas este artículo donde te cuento qué es el Torrezno de Soria, cómo se cocina y por qué está tan valorado en la gastronomía española.
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