Alubia de la Bañeza y Foie gras, Un aperitivo templado con contrastes suaves y un toque crujiente de arroz
Dentro del marco del #RetoDeLaAlubia, organizado por la I.G.P. Alubia de La Bañeza – León, nace esta propuesta pensada para mostrar que las legumbres también pueden ser protagonistas en platos veraniegos, elegantes y sorprendentes.
La alubia plancheta es el corazón de este bocado. Se trata de una variedad muy fina, delicada, con una textura que se mantiene entera tras la cocción y que destaca por su sabor suave y versatilidad. En esta receta, la servimos templada sobre una base de mousse de foie gras al vermut rojo, y coronamos con un toque vegetal y un crujiente de oblea de arroz, que aporta textura y ligereza al conjunto.
Alubia de la Bañeza y Foie gras, una tapa original y sabrosa, ideal para disfrutar con calma como aperitivo en un formato tipo cóctel o en pequeños vasos de presentación.
Alubia Plancheta de la Bañeza – León y mousse de foie gras con vermut rojo
Ingredientes
Alubias y líquidos congelados:
- 250 g de alubia plancheta IGP La Bañeza – León
- 3 cubitos de caldo concentrado (ver receta)
- 300 ml de agua con sal (15 g de sal por litro), congelada
Para el caldo concentrado:
- 2 zanahorias peladas
- 1 cebolla
- 1/4 calabacín
- 1/2 puerro
- 1/2 pimiento verde
- 1 tallo pequeño de apio
- 1 manita de cerdo
- 1 pizca de sal
- Agua
- 1 cucharada de AOVE Huerta de Carabaña variedad Changlot Real
Mousse de foie gras micuit:
- 130 g de foie gras micuit Selectos de Castilla
- 100 ml de nata líquida
- 125 ml de caldo de ave
- 1 hoja de gelatina (hidratada)
- 1 cucharada de vermut rojo Bocamanga (Pista Corta)
- Sal y pimienta
Para el emplatado:
- 12 obleas de arroz
- Aceite de oliva virgen extra (para freír)
- Brotes verdes o germinados
- Flores comestibles
Utensilios de Cocina:
- Sous Vide para cocinar a baja temperatura
- Embasadora al vacio
- Robot de cocina o batidora
- Airfryer o Horno
- Sifón de Cocina
Preparación paso a paso
El caldo base: concentrado y con cuerpo
El fondo que utilizamos en la cocción se elabora previamente con una combinación de verduras asadas (zanahoria, cebolla, puerro, calabacín, apio, pimiento rojo) y una manita de cerdo, que añade colágeno y untuosidad sin necesidad de grasas añadidas.
Asamos las verduras en la Airfryer, a 190º unos 20 minutos, con un poco de AOVE para intensificar sus sabores, luego las cocemos junto con la manita en olla rápida durante 40 minutos. Colamos el caldo y lo reducimos hasta obtener un fondo muy concentrado, que luego congelamos en pequeños moldes para usar como “cubitos de sabor” al vacío.
También vamos a congelar agua con sal que necesitaremos para cocinar las alubias en bolsa de vacío. La proporción: 15 g de sal por litro de agua. Para nuestra receta necesitaremos unos 300 ml.
Preparación de la Alubia Plancheta a baja temperatura
La cocción de la alubia blanca Plancheta de La Bañeza – León es uno de los elementos clave de esta receta. En nuestro caso, hemos optado por una cocción a baja temperatura con técnica sous vide, que nos permite conservar mejor la textura y el sabor de la legumbre, manteniéndola entera pero cremosa en su interior.
Comenzamos la noche anterior, poniendo las alubias en remojo con el triple de agua respecto al peso de la legumbre, y una pizca de bicarbonato para ablandarlas. Como orientación, la proporción es de 5 g de bicarbonato por cada litro de agua. Para esta receta, usamos 250 g de alubia plancheta, 750 ml de agua y 3,5 g de bicarbonato.
A la mañana siguiente, colamos y lavamos bien las alubias bajo el grifo. En este punto, las alubias ya hidratadas pesan unos 600 g, y las dividimos en dos partes para envasarlas al vacío con mayor comodidad.
En cada bolsa colocamos 300 g de alubia plancheta, junto con 150 ml de agua con sal previamente congelada y un cubito y medio de caldo concentrado también congelado. Esta técnica nos facilita mucho el proceso de envasado, ya que al estar los líquidos congelados, no interfieren al momento de hacer el vacío.
Una vez selladas las bolsas, las cocinamos en un baño de agua con sistema sous vide, programado a 95 °C durante 4 horas. Cuando el agua alcanza la temperatura deseada, introducimos las bolsas con cuidado.
Transcurrido el tiempo de cocción, retiramos las bolsas, cortamos la cocción en agua fría y reservamos en el frigorífico hasta el momento de usarlas. Así conseguimos una alubia suave, entera y con todo su sabor concentrado.
Y si no tienes un aparato de sous vide en casa, no te preocupes: puedes preparar las alubias en cazuela tradicional a fuego lento o incluso en olla rápida, cocinándolas con el agua y el caldo directamente. En ese caso, no haría falta congelar previamente los líquidos.
Mousse de foie micuit al vermut rojo en Sifón
Para la elaboración de la mousse de foie gras micuit con vermut rojo, en nuestro caso hemos optado por utilizar un robot de cocina, lo que facilita mucho el proceso y evita manchar demasiado. No obstante, este paso puede hacerse perfectamente en un cazo al fuego tradicional y luego batirse con una batidora de mano.
Comenzamos vertiendo el caldo de ave y la nata en el vaso del robot. Programamos a velocidad 1 y temperatura 95 °C, y cocinamos durante un par de minutos, hasta que rompa a hervir.
En ese momento, incorporamos el foie gras micuit troceado, una cucharada de vermut rojo y bajamos la temperatura a 80 °C, manteniendo la misma velocidad. Añadimos una pizca de sal y pimienta negra al gusto, y cocinamos unos 4 minutos más, hasta que el foie se funda completamente en la mezcla.
A continuación, añadimos la gelatina, previamente hidratada en agua fría, y subimos la velocidad a 3, manteniendo la temperatura a 80 °C durante 5 minutos más, para que todo se integre de forma homogénea.
Finalizado el tiempo de cocción, trituramos la mezcla para lograr una textura suave y la colamos con un tamiz fino o colador para eliminar posibles grumos o impurezas.
Vertemos la mezcla en un sifón de cocina, lo cerramos, colocamos una carga de gas, agitamos bien y colocamos la boquilla. Guardamos en la nevera hasta el momento del emplatado. Es importante no dejarlo demasiado tiempo, ya que al llevar gelatina, la preparación puede volverse demasiado firme y perder su textura ligera.
🧴 Si no tienes sifón, puedes servir la mousse con una cuchara, aunque perderás el aireado característico.
Crujiente de arroz como toque final
Para el crujiente, usamos oblea de arroz (tipo papel de arroz para rollitos vietnamitas), cortada en tiras o pequeños círculos y frita en aceite muy caliente (180 °C). Al contacto con el aceite, la oblea se hincha al instante, formando una estructura ligera y crujiente. Escurrimos sobre papel absorbente y reservamos.
Este elemento se coloca como decoración, aportando textura y volumen visual.
Emplatado y presentación Alubia de la Bañeza y Foie gras
En una copa o vasito de cristal, colocamos en el fondo un puñado de brotes tiernos Encima, dosificar la mousse de foie recién salida del sifón, que debe estar fría pero aireada.
Sobre la mousse colocamos cuidadosamente las alubias plancheta ya cocidas y atemperadas, con unas gotas de AOVE de la variedad Changlot Real para realzar su sabor. Finalmente, decoramos con el crujiente de oblea de arroz y alguna flor comestible y brotes para aportar frescor y color.
Un plato de verano con legumbre y territorio
Esta receta busca reflejar cómo una legumbre tradicional como la alubia plancheta de La Bañeza – León, protegida por su Indicación Geográfica, puede adaptarse a formatos actuales sin perder su esencia. El contraste entre la suavidad de la mousse, la cremosidad de la alubia y el crujiente final crea una experiencia equilibrada, elegante y sabrosa.
Sobre el reto
El #RetoDeLaAlubia es una iniciativa de la IGP Alubia de La Bañeza – León que invita a redescubrir estas legumbres de calidad en recetas veraniegas, fáciles de preparar y llenas de creatividad. Las cuatro variedades protegidas —plancheta, canela, pinta y riñón menudo— se adaptan perfectamente a platos fríos, ensaladas, tapas o versiones más gourmet como esta.
👉 Muy pronto compartiremos nuestra segunda propuesta del reto, esta vez con Alubia Pinta.
¿Te atreves tú también a cocinar legumbres en verano?
Si te gusta innovar en la cocina, apostar por productos de cercanía y aprovechar lo mejor de cada temporada, te animo a sumarte a #ElRetoDeLaAlubia. Descubrirás propuestas sorprendentes, sabrosas y creativas que demuestran todo lo que esta legumbre tan nuestra puede ofrecer.
Inspírate, experimenta y déjate conquistar por las alubias de La Bañeza – León, ¡hay mil maneras de disfrutarlas!
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