Antes de comenzar con la receta de Alubias rojas, berza y Morcilla de Burgos os voy a dar algún dato interesante de los productos que vamos a utilizar, en esta ocasión, productos de Castilla y León, Tierra de Sabor, y un par de consejos para el cocinado de las legumbres,

Cocinamos con Productos de Tierra de Sabor

Lentejas, garbanzos o alubias

Para cocinar legumbres, tenemos que tener en cuenta, que las alubias y los garbanzos se han de remojar en agua tibia, a temperatura ambiente para que se ablanden antes de cocinarlas, las lentejas no hace falta. Se recomienda el triple de agua que de legumbre. Y hay que procurar que las legumbres sean del año, pues cuanto más tiempo tardemos en utilizarlas, más duran estarán y necesitarán mayor tiempo de remojo y de cocción.

Ya que endurece, la sal debes echarla en los últimos cinco minutos de cocción.

Tiempos de cocción :
Los garbanzos, a fuego lento:1 h y media a 2 h; en olla exprés, entre 60 – 90 minutos; en olla rápida de 20 a 30 minutos.
Las Alubias, a fuego lento: 2 h y media a 3 horas; en olla exprés, y 1 hora; en olla rápida 40 minutos
Las lentejas, a fuego lento: entre 1 hora – hora y media; en olla exprés, de 30 a 60 minutos; en olla rápida entre 10 y 20 minutos.

En cuanto a la cocción, durante los 5 o 10 primeros minutos deben hervir rápidamente y luego bajamos el fuego y dejamos el tiempo de cocción necesario según el método que elijamos, olla o cazuela..

La alubia roja de ibeas, Se producen en Anguiano (La Rioja), Ibeas de Juarros y Belorado (Burgos), algunas zonas Cantabria y en la Bañeza (león). De ahí le vienen algunos de sus nombres, Alubia tolosana roja, alubia pinta de la rioja, caparrón de Anguiano, caricos de Cantabria, alubia careta, alubia de Belorado, caparrón rojo y alubia roja redonda. Esta alubia morada es muy afamada por su suavidad del albumen, finura de sabor y por su cocción lenta. Una vez cocida, osee la cualidad de no desprender hollejo, que es casi inapreciable.

Berza castellana

La Berza Castellana (o asa de cántaro) es una planta hortícola, variedad de la col. Por la parte superior a la raíz tiene el tallo o troncho, que da nombre a los oriundos de nuestra Villa de Melgar de Fernamental, pues, además de melgarenses, también, en la comarca, nos denominan con el segundo gentilicio, apodo o mote, de troncheros; porque era muy grande la cantidad de berza que se sembraba y cultivaba en sus numerosas y fértiles huertas.
Y es que Melgar de Fernamental, siempre ha sido un pueblo de excelentes hortelanos, produciendo millares de llantas (así denominan a la planta de la berza en los cuidados llanteles o semilleros), por encima de otras hortalizas que también se cultivan.
La berza castellana es una verdura de hojas verdes, grandes y carnosas, con largo tallo cuando la planta se ha desarrollado y empieza a envajecer.
Esta planta era vendida en Burgos, pero sobre todo, en la zona de la montaña palentina y cántabra, así como la de León, pues servía como alimento por su resistencia al frío: Se cortaban las pencas, desde abajo según iban creciendo, para el uso animal, dejando para el final el repollo de finas y blancas hojas. Además aguantaba mucho, después de cortada, sirviendo así de comida básica, tanto al ganado (sobre todo cerdos y vacas), como  a las personas, porque se hacían exquisitos caldos y excelentes potajes, como el cocido de garbanzos, alubias, y sabrosas ensaladas.
En cuanto a su aspecto, se distinguen por unas hojas carnosas, lisas y con una forma redondeada de color verde y con nervaduras que parten de un tallo principal sin ramificar. En conjunto pueden llegar a alcanzar los tres metros de altura. Para su conservación, se aconseja guardarlas en una bolsa de plástico perforada en la nevera y sin mezclar con otros alimentos debido a su instenso olor.
En el frigorífico puede aguantar hasta dos semanas. Si está fresca y se mantiene a temperatura ambiente durará unos días. Otra opción, es congelarla. Lo más habitual es hacerlo una vez que se hayan troceado las hojas y escaldado previamente

Cebolla horcal

La cebolla horcal brilla con luz propia entre todas las variedades de cebolla cultivadas en España y es el secreto del sabor de la morcilla de Burgos.
Esta hortaliza, ingrediente principal en la elaboración de la morcilla de Burgos, tiene forma ovalada, color dorado, es carnosa, jugosa, de piel fina, de sabor suave, ligeramente dulce y picante. y con una textura crujiente que otorga a la morcilla de Burgos su particular olor y sabor crujiente.

Se cultiva sobre todo en la cuenca baja de los ríos Arlanzón y Arlanza, repartida en las provincias de Burgos y Palencia, siendo en la provincia burgalesa y Castilla-León donde se absorbe buena parte de la producción de cebolla horcal exportando el resto sobre todo a Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco y Aragón e incluso a Francia o Portugal donde también es muy apreciada.
En cuanto a las propiedades de la cebolla, se caracteriza por su bajo valor calórico, su alto contenido en fibra, vitaminas y minerales que tienen un efecto antioxidante, ayudan a prevenir la diabetes y otros beneficios para la salud.

Morcilla de Burgos

La morcilla es un referente cuando hablamos de comida típica de Burgos y es que este plato estrella de la gastronomía burgalesa con tres siglos de historia y cuyos ingredientes proceden en su mayoría de la matanza del cerdo es un placer para los sentidos y que como dicta la tradición debe ser sosa, grasosa y picosa.
La morcilla de Burgos se elabora con cebolla horcal, arroz, sangre de cerdo, manteca de cerdo, sal, pimienta, pimentón y otras especias. La Indicación Geográfica Protegida Morcilla de Burgos llega en el año 2020, después de 25 años de duro trabajo y tiene como objetivo velar por el cumplimiento del reglamento de la marca de garantía. De este modo, se asegura que toda morcilla que sale al mercado con la etiqueta de la IGP lo hace cumpliendo todos los requisitos necesarios.

La morcilla de Burgos se puede comer cruda, asada, frita, a la parrilla, en croquetas, tortilla, dumpling, empanada… la verdad es que nos ofrece infinidad de posibilidades que podréis ir descubriendo con nosotros.

Como cocinar Alubias rojas con berza y Morcilla

Ingredientes:

Para cuatro personas.

• 300 g de Alubias rojas
• 1 Morcilla de Burgos
• 1 Trozo de tocino o panceta
• 1/2 sarta de chorizo
• 1 Tomate
• 1/2 Berza burgalesa
• 1 Cebolla Horcal
• 1 Pizca de sal
• 2 Cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra
• 1 cucharadita de Pimentón dulce de la Vera
• 1/4 Cucharadita de Pimentón picante de la Vera
• 2 dientes de Ajo
• 1 Cucharada de harina
• 1 Hoja de Laurel
• 8 Guindillas o piparras

Preparación:

La víspera habremos echado a remojo, las alubias rojas, el chorizo y la panceta o tocino, en agua fría y las dejaremos al menos 12 horas.

A la mañana siguiente, una vez escurrido todo, pondremos a cocer con agua fría en la olla, las alubias rojas, media cebolla horcal, un tomate, laurel, el chorizo y el tocino o panceta.

Es recomendable desechar el agua de remojo de las legumbres porque éste, pasa a contener compuestos que no son del todo deseables. Oligosacáridos, que producen flatulencias, fitatos que dificultan la absorción de nutrientes y saponinas que son unas sustancias tóxicas.

Cerramos la olla, y cuando empiece a hervir bajamos el fuego y dejamos cocer unos 40 minutos en olla rápida.

En una olla o cacerola cocemos la media berza con agua y una pizca de sal, durante unos 40 minutos a fuego lento o 15, 20 minutos en la olla rápida. Una vez finalizada la cocción, retiramos del fuego y reservamos. (Podemos añadirle también una pastilla de caldo para darle un toque de sabor)

Cuando tengamos las legumbres cocinadas, añadimos la morcilla y seguimos cocinando con la olla abierta, unos 10 minutos más.

Ahora ya podemos añadirle una pizca de sal.

Momento de preparar el sofrito.

En una sartén, ponemos 2 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra, y sofreímos la media cebolla y los dos ajos picado todo ello muy fino. Cuando esté dorado, bajamos el fuego, añadimos 1 cucharadita de pimentón dulce, 1/4 de cucharadita de pimentón picante, y una cucharada de harina, removiendo rápidamente para que no se queme. Unos segundos y lo incorporamos rápidamente a la olla con las alubias para que de un hervor. Retiramos del fuego y nos preparamos para emplatar.

Para el emplatado.

Servimos un par de cucharones de alubias en un plato, le añadimos un poco de berza, seguimos con unas rodajitas de chorizo y morcilla y finalizamos la decoración con unas piparras o guindillas. Es un plato para servir bien calentito y disfrutarlo al máximo.

Nuestra receta en «Sabor y Origen», programa de la 8TV Burgos

Os dejo el video del programa «Sabor y Origen» de la Televisión de Castilla y Leon, La 8TV Burgos, que nos invitó a grabar esta receta en colaboración con Burgos Alimenta, Tierra de Sabor, y Igp Morcilla de Burgos; Morcillas San Lesmes, Embutidos de Cardeña, Morcillas Tere, Morcillas la Ribera

Os invito a ver nuestras recetas tradicionales y os recomiendo, de Burgos, La olla Podrida. Un plato que se prepara también con Alubia roja pero al que le incorporamos producto de matanza como, oreja, manitas, costilla… Bueno, creo que es mejor que lo veáis vosotros mismos y seguro que os animáis a probarlo.

Olla Podrida – Receta Burgalesa –

La receta de Olla Podrida, es como muchas otras, una de esas recetas que en cada casa y siguiendo un poco la tradicion familiar modifica la forma de hacerla.